El chef Óscar Salmerón comprando en el puesto Frutas Charito del Mercado de Chamartín.
Los secretos y trucos de Óscar, el chef del Grupo Trocadero para comprar lo mejor en el Mercado de Chamartín
Después de haber conseguido al mejor proveedor, en las tres cocinas del restaurante Trocadero Commodore elaboran los mejores pescados y sushi.
1 marzo, 2024 02:32El chef Óscar Salmerón sabe dónde comprar y en qué proveedores confiar para que su cocina roce la excelencia. El marbellí cumple casi 7 años como chef ejecutivo del Grupo Trocadero, la empresa de restauración más importante de la Costa del Sol, que inauguraba el pasado mes de octubre, Trocadero Commodore, su décimo establecimiento y el primero en la capital española.
Estar detrás de los fogones de este restaurante, que anteriormente fue un clásico de Madrid, el gran Mayte Commodre, implica empezar por visitar el Mercado de Chamartín o hacer el pedido a los mejores proveedores del país y terminar en las tres cocinas de Trocadero Commodore preparando arroces, carnes, pescados, raciones y sushi hasta para 300 personas. Madrid Total acompaña a Óscar Salmerón en todo este proceso.
El chef de Trocadero ha escogido el Mercado de Chamartín, por su calidad y cercanía con el restaurante, en plaza de la República Argentina, 5. Sin dudarlo, la especialidad de Óscar son los pescados. Es un gran sushichef que ha estado en los mejores restaurantes japoneses de Marbella como Takumi, Santoku e Inch.
El chef Óscar comprando rape en la pescadería Ernesto Puerto.
Su formación con grandes maestros japoneses le ha hecho ver con el paso de los años que la materia prima es esencial. Por eso, en esta ocasión ha escogido el puesto de mercado Pescados y Mariscos Ernesto Prieto, para preparar después su delicioso rape a la bilbaína.
"El atún lo traemos de Cádiz por la privilegiada localización que tiene entre el océano Atlántico y el mar Mediterráneo. Nuestros proveedores son Gadira en Barbate y Petaca Chico en Cádiz", añade el cocinero andaluz.
Por otro lado, si lo que buscas es una buena carne en el Mercado de Chamartín, el Grupo Raza Nostra cuenta con varios puestos. Está la Carnicería Raza Nostra, la tienda principal con grandes chuletones de vaca madurada, y la Charcutería De Bellota, la indicada para comprar cualquier tipo de jamón, pasando por el de Bellota cien por cien Extremadura (19 euros/100 gramos), que ha sido el elegido por Óscar para después preparar sus míticas patatas bravas Trocadero servidas con jamón ibérico por encima. Además, informa el chef ejecutivo, que el gran proveedor del restaurante es la empresa Discarlux, especializada en carnes de alta gama.
El chef Óscar Salmerón preparando nigiri en la barra de sushi de Trocadero Commodore.
Finalmente, según el chef, uno de los puestos que no pueden faltar por ser de los más tradicionales del mercado es el de Frutas Charito, con una gran variedad de hongos, especias, frutas y verduras.
El segundo paso está en elaborarlo en una de sus tres cocinas repartidas en los 1.500 metros cuadrados de restaurante. "En la cocina de la planta baja preparamos los pecados al horno y los arroces. La de la segunda planta es la central. En ella está la pastelería y elaboramos las carnes y los fritos, y la última es una barra de sushi. Nos comunicamos las tres cocinas por walkie-talkies", explica el cocinero Óscar.
El chiringuito de Madrid
Trocadero Commodore mantiene el espíritu del chiringuito en Madrid con un carácter alegre y desenfadado, un servicio cercano y una oferta gastronómica en la que el producto del mar desempeña un papel destacado, con un ticket medio de 70 euros por persona.
Salón principal de la segunda planta de Trocadero Commodore.
La carta sigue la estructura que ha hecho famoso al grupo, con énfasis en pescados, arroces y carnes; pero añade como novedad en la capital la barra de sushi.
El restaurante se divide en dos plantas con múltiples zonas, decoradas con elegantes referencias internacionales y africanas, que incluyen salones principales, terraza a pie de calle y en la segunda planta con vistas a las calles Serrano y Joaquín Costa, zonas de sofás con barra propia, de mesas altas y una barra principal para el picoteo.
Trocadero Commodore, de la familia Hernández-Gil, dirigido por Bárbara Pérez Manzarbeitia y Luis Sartorious, abre a diario hasta las dos de la madrugada, con cocina ininterrumpida hasta medianoche.
También hace una gran apuesta por la coctelería, acompañada de DJ y conciertos de todo tipo de música, para retomar el ambiente nocturno que se creaba en el emblemático Mayte Commodore.
