Miguel Ángel Gómez Cumplido (Madrid, 1972) dejó su trabajo de informático en el banco Santander hace 22 años para abrir una granja de caracoles en el pueblo madrileño de Cadalso de los Vidrios porque "el campo me hace sentir vivo, aunque al principio no sabía ni lo que era una azada", asegura.

A sus 27 años se embarcó en este particular proyecto —tan particular, como que es la única granja de caracoles legal en la Comunidad de Madrid y el único puesto que vende exclusivamente estos animales— al que también se sumó su mujer Ana Isabel Calo, que es ingeniera agrónoma, y Ousmane Faye, el encargado del punto de venta en el Mercado de Vallehermoso, que consideran "como de la familia" al llevar desde el inicio cogiendo caracoles en la granja.

Este equipo cría los caracoles de Cadalso. Una marca muy valorada entre sus clientes particulares y restaurantes a los que provee, entre ellos, Saddle (una estrella Michelin), Montia (otra estrella), Casa Amadeo-Los Caracoles (el mítico de la plaza de Cascorro), Viridiana (antes de que cerrara hace unos días), etc.

Ousmane Faye pesando caracoles en el puesto de mercado. José Verdugo

En el puesto de Chamberí venden los caracoles de la granja, ya sean vivos, lavados o directamente cocinados. "En la última temporada saqué cuatro toneladas y están a 10 euros el kilo, purgados, secos y sin regar", informa Miguel Ángel.

Una cantidad que ha ido cada vez a menos. "Le queda poco a la granja. Climatológicamente, es insostenible", advierte su propietario.

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El helicicultor ha conseguido unas cinco toneladas menos que hace 10 años, coincidiendo con el último invierno que heló y empezó a cambiar el clima en Cadalso. "Cada vez saco más muertos que vivos. Hace tanto calor que no sobreviven. Tengo que trabajar durante las noches", lamenta.

Caracoles a la madrileña, que preparan en el puesto Caracoles de Cadalso. José Verdugo

Cadalso de los Vidrios era el lugar perfecto para criar caracoles en la Comunidad de Madrid. El pueblo, al encontrarse en el suroeste de la región, tiene clima prácticamente atlántico, con la humedad, lluvia, vegetación y temperaturas perfectas para que los pequeños animales hibernen y estiben.

Pero cada año hay menos hectáreas de refugio para los caracoles en la granja de Cadalso por el calentamiento global. "Tengo 6.000 metros cuadrados, pero este año he abierto sólo 2.500".

La temporada del caracol es del 15 de marzo hasta el 15 de octubre, aproximadamente; los siete meses de vida de un caracol. La granja cría caracoles tipo garbanzo. "Cojo los caracoles pequeños y los hago adultos. Tengo ahora unos 800 kilos en la granja".

Caracoles a la Bourguignon. José Verdugo

Aunque cada vez recogen menos, la demanda se mantiene igual o incluso se ha incrementado. "Cada vez vendemos más. A la gente le encantan nuestros caracoles. Cuando los cocinamos le damos un toque un poco afrutado y tenemos varias salsas".

Las que más piden, sobre todo los restaurantes, son los caracoles a la Bourguignon, una salsa francesa hecha de mantequilla, perejil y ajo. También gustan mucho a la madrileña, un guiso elaborado con chorizo, jamón y un toque picante; y a la soble, una exótica salsa de verduras senegalesa, el país de origen de Ousmane, el encargado de cocinar los caracoles en el punto de venta.

Los caracoles de Cadalso ya empiezan a ser conocidos. A día de hoy es un producto de cercanía bien valorado. Por eso, a no ser que esta temporada sea "catastrófica" y el clima haga de las suyas, seguirán vendiendo caracoles este 2024.

Ousmane Faye, el encargado del punto de venta en el Mercado de Vallehermoso. José Verdugo

Miguel Ángel tiene claro que va a mantener la granja todos los años que pueda y que antes de dejar sin caracoles a sus clientes del día a día, serán los restaurantes los primeros perjudicados del calentamiento global.