Reciclaje, renovables y producto local: así es la 'ReVolución Sotenible' de los Estrellas Michelin españoles

Son referentes en la gestión sostenible de sus restaurantes. Acumulan entre todos 8 Estrellas Michelin, 4 estrellas Verdes y 10 Soles Repsol. Y comparten una pasión: la gastronomía circular. Pero a Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, Xosé Cannas, de Pepe Vieira, Martina Puigvert, de Les Cols, y Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de OBA, no les parecía suficiente con esto. Ahora, también han decidido convertirse en una suerte de embajadores del buen hacer de la mano de Ecovidrio.

Así, estos chefs han decidido enarbolar la bandera de EcoVares, el proyecto de la entidad sin ánimo de lucro encargada de la gestión del reciclado de vidrio en nuestro país, y transformarse en verdaderos líderes de la sostenibilidad en el sector de la hostelería. Su objetivo no es otro que conseguir que, en 2025, 8 de cada 10 establecimientos españoles reciclen correctamente el vidrio.

Para impulsar la economía circular del sector Horeca en España, EcoVares destinará 80 millones (entre 2023 y 2025) para, así, impactar en, al menos, el 61% de los locales hosteleros. Y de su mano, ahora, van también Sánchez, Cannas, Puigvert, Sanz y Sahuquillo, para concienciar a sus colegas de profesión. 

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Esta nueva y estrecha colaboración entre Ecovidrio y los chefs más 'verdes' de nuestro país se ha materializado durante un encuentro en Madrid. En él, los embajadores EcoVares charlaron con Beatriz Egido, directora de Comunicación y Responsabilidad Social Corporativa de Ecovidrio, y Verónica Zumalacárregui, periodista gastronómica, sobre cómo situar la sostenibilidad y la circularidad en el epicentro de la gestión hostelera.

Así, todos compartieron las mejores prácticas en materia de circularidad, eficiencia energética, consumo responsable, gestión eficiente del agua y correcta gestión de residuos, entre otras, para, explican desde Ecovidrio, "inspirar y movilizar a un sector con un gran impacto socioeconómico en nuestro país y determinante en la transición verde de España".

Un compromiso que se ha materializado en un vídeo bajo el lema La Sostenibilidad de los Cinco Sentidos. En él, como se puede ver a continuación, los grandes referentes de la hostelería sostenible han compartido ejemplos de sus iniciativas en materia de gestión sostenible y como el reciclaje de los envases de vidrio es un sencillo gesto y fácil al alcance de todos los hosteleros para luchar contra la emergencia climática.

Porque, como ha explicado Egido, “cuando se habla de impulsar la transición verde de nuestro país, todos los establecimientos hosteleros deben ser agentes del cambio". Es, ha insistido, "momento de pasar a la acción".

Y ha hecho hincapié en que "grandes ejemplos de nuestra gastronomía están empujando esta revolución verde, con pequeños gestos como el reciclaje de envases de vidrio". Algo con lo que, ha matizado, "se convierten en grandes acciones cuando se habla de medioambiente y circularidad".

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La correcta gestión de los residuos y el reciclado de envases de vidrio, recuerdan desde Ecovidrio, tienen "un gran impacto en la transición de nuestro país hacia una economía circular". Y es que los establecimientos hosteleros generan cerca del 50% de los residuos de envases de un solo uso que se ponen en el mercado.

Una 'ReVolución Sostenible'

La reVolución, —con v de vidrio, verde y vida–, explican desde Ecovidrio, la abanderan los chefs sostenibles embajadores de EcoVares. Quienes, además de abanderar el reciclaje de envases de vidrio, han querido compartir una selección de sus prácticas más destacadas en la gestión diaria de sus establecimientos.

Jesús Sánchez, al frente del Cenador de Amós, premiado con tres Estrellas Michelin, tres Soles Repsol y una Estrella Verde, ha puesto el foco en el uso de energías renovables como medida de impacto positivo. El establecimiento cuenta con una comunidad solar, un proyecto pionero de autoconsumo. 

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Con él, el Cenador de Amós comparte la energía verde con los vecinos de la pequeña localidad de Villaverde de Pontones, enclave del restaurante. Sánchez ha destacado también su apuesta por el producto de proximidad y el respeto por la estacionalidad en la elaboración de su propuesta gastronómica.

En esta línea, desde Galicia, Xosé Cannas, quien ha fijado en el mapa gastronómico a la pequeña aldea de Serpe con su Restaurante Pepe Vieira, premiado con dos Estrellas Michelin, dos Soles Repsol y una Estrella Verde, ha explicado las claves más sostenibles de A Ultima Cociña do mundo. Su propuesta gastronómica no se basa en otra cosa que en la cocina de proximidad y kilómetro cero.

Además, en su apuesta por una cadena de valor sostenible, cuenta con un huerto biodinámico a escasos metros del restaurante. En él, emplea los recursos propios de la naturaleza de manera responsable, evitando el empleo de sustancias químicas, fertilizantes, pesticidas y compuestos artificiales y tóxicos.

En un contexto de estrés hídrico como el actual, los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo responsables de Oba, premiados recientemente con una Estrella Michelin, una Estrella Verde y dos Soles Repsol, han explicado los detalles de su huerto con sistema de riesgo árabe. Este permite una gestión eficiente de los recursos hídricos, así como las diversas iniciativas para la protección de la biodiversidad local centrada en la recuperación de especies en peligro de extinción como pescados de río o vegetales de ribera autóctonos, entre otros.

Por su parte, Martina Puigvert, alma del restaurante Les Cols de Olot, en Girona, premiado con dos Estrellas Michelin, una Estrella Verde, tres Soles Repsol y un Sol Sostenible, ha puesto de relieve que son precursores desde hace más de 30 años de la gastronomía circular y 100% local. Por eso, ha querido inspirar al sector hostelero con ejemplos de su sistema de reaprovechamiento casi 360º. Asimismo, ha compartido también otras iniciativas en materia de energía renovable, con su molino hidráulico o la apuesta por la fauna local con la oveja ripollesa.

Todos ellos han coincidido en la importancia de una correcta gestión de los residuos. Además, han puesto el foco también en el auge de un perfil de cliente cada vez más consciente del impacto ambiental de sus decisiones que busca y exige una oferta hostelera cada vez más verde y sostenible.