Ángel León, el chef mundial más sostenible: “Cogemos lo que nadie quiere, pescados humildes y lo cocinamos”

Ángel León pertenece al exclusivo Olimpo de los chefs que sabe lo que es ganar una Estrella Michelín —tiene tres—. Pero este lunes el Aponiente, su restaurante en el gaditano Puerto de Santa María, ha sido reconocido como el restaurante más sostenible del mundo en The world's 50 best restaurants, unos prestigiosos premios que reconocen la labor medioambiental en la cocina.

Este chef es considerado un genio revolucionario cuyo compromiso con la naturaleza le ha llevado a descubrir, utilizar y reinventar alimentos procedentes de la gran despensa del mar: “Este premio es algo que nos da el mar. Como todo lo que hacemos en Aponiente, lo hacemos mirando al mar. Llevamos más de una década observándolo, investigando nuevos alimentos y productos todavía ocultos procedentes del mar para incorporarlos a nuestra dieta".

La leyenda de Ángel León y el Aponiente viene de lejos. El año pasado también entró en el primer grupo de artistas de la cocina que fue reconocido con la Estrella Verde, un premio que entrega la prestigiosa guía Michelín para poner en valor la sostenibilidad en la cocina: “Estas condecoraciones son llamadas de atención respecto a los clientes", asegura el chef.

La estrella de la guía Michelín es el reconocimiento más prestigioso que pueda obtener un chef en todo el planeta. En España, gran potencia mundial de la gastronomía y la alta cocina, hasta once restaurantes han obtenido el codicioso galardón que supone todo un impulso de calidad y fama a quien logra llevárselo.

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Aponiente: una lluvia de estrellas

"Estos premios son muy bonitos, porque sirven para reconocer todo el trabajo que se lleva haciendo durante tantos años, así que es todo un honor poder recibirlos", sentencia Ángel León, que lleva 15 años al frente de Aponiente y más de 25 como profesional.

La trayectoria de este pionero de la cocina sostenible, por lo tanto, es muy larga. León es un referente mundial de la pesca respetuosa con el entorno, y en sus creaciones culinarias suele utilizar especies que históricamente han estado excluidas de los platos, como el plancton o el arroz marino. Por eso se ha ganado a pulso el reconocimiento como 'chef del mar'.

Ya en el lejano año 2009, Ángel León anunció el descubrimiento de fitoplancton totalmente apto y saludable para el consumo humano, y más de una década después sorprendió al mundo de la cocina al hallar un raro cereal marino proveniente de
un alga acuática llamada Zostera marina.

“Descubrimos ese plancton marino y fuimos el primer novel food en conseguir que el plancton se convirtiese en un ingrediente apto para el ser humano”, explica León, que matiza que desde entonces por sus manos han pasado cientos de platos cuya receta incluye plancton.

El chef trabajando con un pescado. Aponiente.

En la edición de 2021, el Aponiente acabó en la 79ª posición de los mejores restaurantes de todo el mundo. Una de sus señas de identidad es mantener muy vivo el vínculo entre gastronomía y naturaleza, siempre desde la sostenibilidad y el respeto a un mar del que provienen la gran mayoría de los ingredientes que constituyen los platos que ya le han valido tres estrellas Michelín al establecimiento y a su internacional chef.

Ahí está la magia, en que “todo viene del mar, no utilizamos ningún producto de la tierra”. Luego, todo forma parte de una experiencia gastrosensorial sin precedentes: “La gente se deja llevar para vivir una experiencia donde el mar es el protagonista absoluto e intentamos que no eche de menos la tierra en ese rato que está disfrutando”.

Al final, insiste el chef, “nosotros intentamos abrirle la mente a la gente. Todas las especies que tenemos son especies humildes, no son pescados con glamour, no son bogavantes ni langostas, sino pescados humildes”, explica León.

Jamón de atún. Aponiente.

Al ser un restaurante gastronómico, lo que Aponiente ofrece a sus clientes es un exclusivo menú de degustación donde “aprovechamos todas las proteínas del mar que la gente no conoce, no nos quedamos con lo que todo el mundo ya ha probado antes, sino que cogemos lo que a priori nadie quiere y lo cocinamos”.

Además, esa búsqueda de la experimentación y la innovación no se queda ahí, ya que tanto León como el Aponiente llevan muchos años colaborando con la Universidad de Cádiz en la búsqueda y aplicación gastronómica de nuevos ingredientes, con un nutrido equipo de investigación que constantemente está buscando nuevos retos.

Conciencia ecológica desde la cocina

Este respeto por el océano y todo lo que vive dentro de él también convierten a Ángel León en un innovador de los fogones, siendo capaz de reinventarse en cada uno de sus platos. Algunas de sus creaciones estrellas, donde esto queda totalmente patente y que tienen un gran éxito entre sus comensales, son el colágeno de la merluza preparado como noodles, el osso buco de cola de atún o la tarte tatin de plancton.

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“Antes que la cocina sostenible está la mentalidad de respeto al mar. Es una mentalidad de respeto al mar. Llevamos toda la vida apostando por especies humildes como la caballa o el jurel, por el producto de temporada, y fomentamos y animamos a que la gente vaya a comprar pescado a las plazas, a los mercados de toda la vida y no al súper”.

Planeta Agua

Una de las últimas creaciones de Ángel León se llama Planeta Agua, y supone un concepto innovador en la cocina. La base de esta idea se centra en pensar que la tierra no existe, que todo es agua, que todo está rodeado por el líquido elemento, y en consecuencia la vida en el planeta solo es marítima.

La morena es uno de los pescados "sin glamour" que utiliza el chef en sus creaciones. Aponiente.

“Llevamos toda la vida cocinando el mar en Aponiente y esa es nuestra obsesión, contar lo desconocido del mar, todas las especies que no están en valor y la gente no sabe ver”, insiste León. Y eso se pretende en esta experiencia imaginativa: recuperar platos que simulan especies marinas olvidadas, que durante muchos años se han tenido por animales de descarte en la cocina, y llevarlos a su máxima expresión.

Además, tal y como recuerda el chef, más del 65% del cuerpo humano está compuesto por agua, más o menos la misma proporción que hay sobre la corteza terrestre, con una serie de minerales y compuestos muy parecidos entre los del lecho marino y el propio organismo humano, por lo que la conexión es muy especial.

Sostenibilidad gastronómica

Tal y como informa la propia guía Michelín en su página web, la publicación “quiere reconocer y dar visibilidad a aquellos restaurantes que comparten esta filosofía, respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos”.

Además, persigue hacerle mucho más fácil a sus miles de lectores la identificación de establecimientos que estén en sintonía con sus valores.

La publicación remarca que la Estrella Verde no guarda ningún tipo de relación con las Estrellas de la buena mesa, sino que es un reconocimiento independiente de la categoría a la que están adscritos cada uno de los restaurantes: “Es un pictograma que trasciende los galardones y permite reunir en torno al tema de la sostenibilidad a establecimientos de todos los niveles culinarios”.

Con esta iniciativa, la guía pretende convertirse en un referente de la sostenibilidad en la gastronomía, y mediante la Estrella Verde ha dado a conocer a numerosos chefs de múltiples restaurantes que están comprometidos con otra forma de hacer cocina, una que pasa por el respeto al entorno y el cuidado del medio ambiente.