El albariño de antaño con el que la sumiller de El Celler de Can Roca vuelve a casa

Nacida en A Coruña en 1992, Marta Cortizas es la mejor sumiller de 2024 según la Associació Catalana de Sommeliers. A pesar de su juventud, esta profesional forma parte del equipo de El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo, desde hace cinco años. Fue entonces cuando se enamoró de Girona y de los vinos del Empordà, aunque a la hora de elegir un vino que le haga sentir algo más, regresa sin dudarlo a su Galicia natal.

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“Do Biolo es un vino gallego que me dio a probar mi amigo Adrián, que tiene un gusto increíble por el vino y la viña se le da muy bien, y que elabora José Manuel en Rías Baixas”, adelanta la sumiller del restaurante de los hermanos Roca. “El proyecto se llama como la parcela, Acios de Xesteiriña, y son vinos muy puros, sin adición de nada, uva albariño fermentada y puesta en una botella. Una expresión del Valle del Salnés espectacular a un precio increíble (21,90 euros). Un vino para beberse todos los días en casa”. 

La esencia del Salnés embotellada

“Al estar lejos de mi tierra, siempre que voy quiero probarlo todo”, comenta Cortizas. “Este vino lo caté a ciegas y me pareció impresionante”. Do Biolo es un albariño de Rías Baixas procedente de una única parcela en Lugar da Xesteiriña (A Vichona), en el municipio de Sanxenxo. Se trata de un vino que parte de la experiencia y la buena intuición de José Manuel Rodríguez, autor del vino Xesteiriña. La principal diferencia entre uno y otro es que Xesteiriña procede del mosto flor, la primera prensada, y Do Biolo de la parte final de la prensa. 

Xesteirina Do Biolo

La elaboración de Do Biolo sigue un enfoque natural y nos descubre toda la riqueza del terroir a través de un trabajo de observación minuciosa y un respeto absoluto al entorno. Tras un desfangado suave de menos de 24 horas con una dosis homeopática de sulfuroso, pasa directamente a un depósito de 300 litros y una barrica bordelesa de roble de varios usos, donde arranca la fermentación alcohólica de forma espontánea con las propias levaduras y sin control de temperatura.

El vino cría durante 8 meses y se ensamblan los dos depósitos. Se sulfita con una dosis muy baja y ya no se vuelve a sulfitar. El resultado es un albariño con aromas ligeramente oxidativos que evocan frutas como albaricoque y ciruela, junto con notas de pomelo y flores. En boca es seco, con una buena acidez y una textura cremosa, con un final amargo y un carácter salino muy interesante.

Un albariño elaborado como antaño, preservando al máximo la pureza de la albariño a partir de una intervención precisa y respetuosa, para conseguir que cada botella exprese el carácter único de este rincón de Galicia.