Inspirado en la contraparte del personaje Papageno de la ópera «La flauta mágica de Mozart», Papagena es el nuevo proyecto gastronómico del Teatro Real. Un restaurante sofisticado y cosmopolita, gestionado por Life Gourmet Catering en colaboración con Ramón Freixa, al frente de los fogones, y con Luís García Fraile a cargo del interiorismo, que proyecta el magnetismo de este majestuoso edificio madrileño desde la sexta planta, gracias a una cuidada carta con tintes internacionales e inigualables vistas a la Plaza de Oriente. Un nuevo concepto culinario pensado para sorprender y emocionar que está llamado a convertirse en el nuevo place to be de la capital.  

Con este escenario, la carta de vinos no podría ser menos. De ahí que se la hayan encargado a la bodeguera Xandra Falcó, receptora del legado de unidad familiar del Marqués de Griñón. Una nueva aventura que, nos cuenta, afronta con mucha ilusión: «Cuando me llamo Ramón (Freixa) para proponérmelo me pareció un proyecto muy divertido. Enfrentarme por primera vez a elaborar una carta de vinos ha sido para mí un reto muy interesante».



Cocinillas: ¿En qué te has inspirado para darle forma a la propuesta líquida de Papagena?

Xandra Falcó: He buscado calidad y variedad de uvas, orígenes y estilos diferentes con bodegueros reconocidos. Además, para hacer un guiño al Teatro Real, haremos propuestas que se adapten a la ópera que esté en ese momento en el escenario, a partir de referencias más serias o más alegres. La música y el vino son mundos de emoción y pensamos que será una idea amena.

Hija de Don Carlos Falcó, Marqués de Griñón, heredero de un dominio bodeguero ligado desde 1292 al Dominio de Valdepusa en Toledo, la primera finca reconocida como Denominación de Origen a nivel internacional, y todo un referente en la modernización de las prácticas enológicas desde la Bodega Marqués de Griñón, Xandra Falcó asegura haber plasmado en la carta de Papagena la memoria de su padre. «Con él aprendí casi todo lo que sé del mundo del vino, y también compartíamos la afición por la ópera y por la gastronomía, así que sin duda mi padre ha formado parte de mi inspiración en esta carta», afirma. «Me siento muy orgullosa de seguir adelante con el legado de mi padre, de mantener su pasión por el mundo del vino, pero sobre todo me siento afortunada por todo lo que he aprendido y disfrutado tantos años a su lado».

Cocinillas: ¿Qué tipo de vinos vamos a poder disfrutar en Papagena?

Xandra Falcó: No es una carta muy amplia, pero todos los vinos presentes tienen alma, hay un enólogo detrás que sabe lo que hace, que respeta el viñedo y, al mismo tiempo, imprime su estilo. En el fondo se parece a la ópera, donde hay una partitura, pero cada representación es diferente, dependiendo del tenor o la soprano que lo interprete.

La esencia del Teatro Real inspira en Papagena una carta cualitativa y dinámica que cambiará cada dos meses, diseñada por el célebre chef dos estrellas Michelin Ramón Freixa, quien apuesta en esta ocasión por un menú divertido y fresco, donde el producto de calidad es el gran protagonista. Los langostinos Robuchon y mayonesa cítrica, el tartar de ternera gallega reposada con toques picantes, el lomo de bacalao confitado gratinado con una muselina de ajo o el canelón asado de tres carnes con salsa de boletus, foie y trufa, son algunos de los platos principales que podremos degustar en el restaurante. Trabajar mano a mano con Freixa ha sido para Falcó una experiencia fantástica: «Ramón es un gran profesional y también un gran amigo», destaca.



Cocinillas: ¿Cómo es la experiencia de cenar con la ópera de fondo?

Xandra Falcó: Se trata de una serie de platos que podemos elegir con antelación, de manera que todo esté preparado para nos dé tiempo a disfrutarlos en el entreacto. En este sentido, también hemos pensado en una carta de vinos por copas interesante, para poder acompañar los bocados, ya que es difícil disfrutar de una botella entera en ese margen de tiempo. Yo siempre recomiendo ir a Papagena un día normal, aunque no haya ópera, porque las vistas al Palacio Real son increíbles, y apreciar con calma todos los platos de Ramón Freixa con un buen vino.

Un rosado diferente

XF Sierra Cantabria, el vino con el que Xandra Falcó quiso rendir homenaje a su padre y a su marido el año pasado, no deja de dar alegrías a la bodeguera. Se trata de un rosado honesto y hedonista que celebra la amistad que une a su familia Marcos y Miguel Eguren (Sierra Cantabria) y que expresa el paisaje de donde nace. «XF está siendo un éxito increíble y me llena de ilusión. Cada vez más gente me comenta que ha descubierto algo nuevo, que antes no tomaban rosados, pero este es diferente. ¡Y tienen razón! XF tiene una elaboración muy cuidada, es un vino lleno de matices, muy elegante, hecho para disfrutar», presume Falcó. «En Estados Unidos consideran al rosado el Champagne de los jóvenes. Y aunque se suele asociar con el verano, también es la copa perfecta de aperitivo en invierno».