Todavía dura la resaca de la pasada gala de las estrellas Michelin. Hubo sorpresas, novedades como las estrellas verdes... Todo sucedió en una gala telemática, a la que tan solo asistieron los chefs de dos y tres estrellas de Madrid, en representación de todo el sector. Entre ellos estaba el que hoy nos ocupa, el dos estrellas Michelin Ramón Freixa. 

Ramón Freixa: "Sin tradición, no hay evolución y vanguardia"

El chef catalán, hace ya años que se ha consolidado como uno de los grandes referentes de la alta cocina en Madrid. Desde su espacio, ubicado en el hotel Único de Madrid, conquista paladares y a todo aquel que se sienta a su mesa, por su desparpajo y su saber hacer. Y su genialidad no solo se ciñe a un espacio de gastronomía de alto nivel, sino que acerca su filosofía a todo el mundo.

Asesora la carta del hotel The Principal, cuenta con restaurantes de tapas en altamar, concretamente en los barcos de la naviera MSC, dos restaurantes en Cartagena de Indias, estrenó este verano propuesta en Mas de Torrent y apenas hace unos meses, lanzaba su proyecto de delivery junto a Paco Roncero, al que bautizaron como CuatroManos y te contamos aquí. Con todo ello, no ha hecho sino democratizar la cocina y hacerla accesible a todos. 

Pero todo ello no ha hecho que desvíe la atención de su buque insignia. Freixa siempre ha sostenido aquello de que "sin tradición, no hay evolución o vanguardia" y así lo demuestra en sus creaciones, muchas tomando como base platos que todos conocemos, pero que se reinterpretan bajo un prisma de vanguardia. 

Y este apego por lo de siempre, le viene de familia. Nieto de panaderos e hijo de cocinero, de joven quiso dedicarse a la música, idea que pronto desestimó. Su carrera en la cocina, empezó en el restaurante familiar. En 2009 abrió las puertas de su restaurante homónimo en Madrid y al poco tiempo obtuvo su primera estrella. El año siguiente, la segunda. Y así hasta ahora, una historia de algo más de una década de idilio con la capital española. 

Su restaurante invita a la reflexión, pero sobre todo, al disfrute. “Toda la filosofía de mi cocina, igual que en el arte y en la vida, gira alrededor de la obtención de la felicidad. Entrar en mi restaurante supone estar dispuesto a vivir una experiencia gastronómica de felicidad”, explica el propio chef.

Así es el menú de temporada en Ramón Freixa

Ramón Freixa sigue en plena forma y lo demuestra con cada bocado de su menú de temporada. Muchos de sus platos buscan ese sabor perdido, que queda en la memoria de todos, pero que muy pocas veces podemos replicar. Él mismo defiende que su cocina es una cocina de 'técnica, producto y sentimiento'.

La técnica es sustancial en su cocina, pero es de los que defiende que "primero hay que saber hacer un caldo, después una esferificación". El producto es otro de los abanderados de su cocina: la huerta, las carnes, los pescados y mariscos de nuestros mares, los panes catalanes... Y por último, el sentimiento, que se deja ver en el hilo conductor de sus menús, que siempre son un equilibrio perfecto entre vanguardia y tradición. 

En el restaurante, existen dos menús degustación, diferentes en precio y número de platos. El menú 'Descubriendo RMF (90€) y el menú 'Universo Freixa' (145€). Ambos son buenas opciones para descubrir la dedicación, el esfuerzo y la ilusión con la que trabajan el chef y su equipo, brindándonos una cocina con nombre y apellidos.  

Una comida o cena en Ramón Freixa, no puede comenzar de otra manera que con sus 'Burbujas'. Tan aficionado como amante de los cavas y champagne, hace unos años decidió tener su propio cava, que elaboran con un coupage de uvas chardonnay, xarel-lo, parellada y macabeo.

Si hay una constante en los menús de Freixa, ese es su Estudio del Tomate. Un plato con más de 10 años de evolución, un ingrediente fetiche que cada temporada muta y se convierte en diferentes bocados. Por ejemplo, en este 2020, de las más destacadas de este pase de aperitivos, serían creaciones como el caviar de tomate, un bombón de tomate y albahaca, el tomate en un refrescante Venus Bloody Mary o el tartar de tomate y chuleta vegetal, que es una especie de galleta con forma de vaca, que sabe a chuleta de carne, entre otros. 

Después de los aperitivos, llegan a la mesa los panes, la herencia de su padre Josep Maria Freixa. Panes por los que suspirar: de aceite, de cúrcuma, en tipo brioche, barra, rosquilleta... Un verdadero delirio que conviene contener si queremos llegar con hueco al resto del menú. Junto a ellos sirven pimienta recién molida, AOVE de Castillo de Canena, sal mediterránea y mantequilla de Isigny. 

Sigue el caroteno, una genial composición de zanahoria en diferentes texturas, nueces y unas cremosas cocochas de salmón, que sorprenden porque no suelen utilizarse a menudo. El huevo también es otro de los ingredientes fetiche de Ramón. En esta temporada lo presenta en un plato sumamente vanguardista de aspecto, pero de un sabor casero que enamora. Llega a la mesa como un ravioli de huevo, con huevo curado, que se acompaña de sot l’y laisse, también conocidas como las ostras del pollo, una de sus partes más nobles, que hacen a la brasa. Para terminar, añaden salsa de huevo frito. 
Otro de los puntos álgidos del menú, llega con el carabinero que se presenta en dos tiempos. Por una parte, la cabeza se fríe con corteza de cerdo y el cuerpo, que se dispone sobre una cuidadosa y sabrosa lámina de arroz socarrat. Se puede comer arroz en una cena y puede ser delicado y sorprendente. 
Cataluña se cuela en la mesa con una fantástica y rotunda col rellena de setas silvestres y butifarra del Perol, a la que acompaña una sopa translúcida de cebolla. El pescado en nuestra visita fue mero, que se acompaña de esferificaciones, en las que cada una se contiene en sabor de una legumbre.
El plato carnívoro, en esta ocasión, es bello a la par que sabroso. Se trata de una pechuga de pichón reposada, que se mezcla con toda clase de maíces, en mini mazorcas que apuntan el crujiente, hecho polenta y hasta con un mole de maíz frito. ¿La forma de rebajar la potencia del pichón? Con una panna cota de rábano picante. Con ella viene un parfait de sus interiores, dispuesto como una pieza casi de orfebrería, coronada con flores y hecho paté, con miel de pino. Terminan el pase con un kebab de los muslitos del pichón. 
¿Son los postres realmente postres en Ramón Freixa? El interludio entre lo salado y lo dulce, alcanza su mayor expresión con una papaya seca y asada, que se acompaña de una croqueta de queso Stilton, esparraguines  y un punto de amargor que le aporta una salsa de chocolate abinao 85%. Le sigue 'Blancanieves' o una colección de frutas blancas en diferentes texturas: pera, manzana, melocotón blanco, que se unen con un musgo de leche y straciattella. Sobre ello, rallan una manzana que aporta el toque de color al plato.
El final se disfruta con chocolate. Pero no un chocolate cualquiera, sino tres bombones de diferente tamaño, con diferentes coberturas: chocolat 70% con café, gianduja o licor de leche. En definitiva, técnica, producto y sentimiento, que revelan una de las grandes experiencias gastronómicas de Madrid.