La cocina no es lo único importante a la hora de obtener una estrella Michelin. La famosa guía francesa otorga sus codiciados galardones en función de criterios como la calidad de los productos, el equilibrio y la armonía de los sabores o la personalidad de la propuesta. Y en todo eso, el maridaje juega un papel fundamental.

Nos metemos en las bodegas de cinco restaurantes que estrenan su primera, segunda o tercera estrella Michelin para descubrir cómo se elabora una carta de vinos ganadora.

Cenador de Amós (3*** Michelin)

El chef Jesús Sánchez acaba de entrar a formar parte del selecto club de ‘triestrellados’ nacionales, y lo ha hecho, según los inspectores de la guía roja, “gracias a su búsqueda incansable de la emoción”. El objetivo del Cenador de Amós, instalado en una casona palaciega ubicada en la pequeña localidad cántabra de Villaverde de Pontones, es hacer que el comensal descubra su propuesta por etapas para que aprecie los distintos espacios del edificio y todos esos detalles únicos que dejan huella en una experiencia culinaria.

Su cocina prioriza el respeto por los sabores cántabros, haciendo que estos sean reconocibles y se expresen con plenitud en cada plato. Y los vinos no podían sino estar a la altura de la experiencia. “Mi trabajo es una responsabilidad. Hay clientes que no saben nada de vinos y hay que conseguir que les apasione, pero también están los que saben mucho, y a estos también hay que satisfacerles”, confiesa Andrés Rodríguez, sumiller del Cenador de Amós. “Nosotros, como cualquier restaurante de este calibre, hemos de tener una carta muy amplia y muy variada, para adaptarnos a todos los gustos del comensal. Se trata de buscar la armonía con la creatividad de Jesús, y para ello contamos con alrededor de 600 referencias de unos 24 países”.

El secreto de su bodega, según este profesional, está en sorprender al comensal. “La gente vine a experimentar sensaciones nuevas, por eso me gusta tanto cuando saco un vino y el cliente siente por primera vez ese aroma o ese sabor diferente”. Andrés apuesta por pequeños productores y vinos distintos que sean capaces de calar en el visitante, sea o no un erudito en la materia. Él mismo descubre estas etiquetas en sus viajes y escapadas a viñedos de todo el planeta. “La labor de un sumiller es la del aprendizaje continuo. Estamos todo el tiempo viendo, probando, buscando, aprendiendo. Nuestro trabajo es también nuestra pasión, y los días libres los dedicamos a seguir descubriendo y formándonos”.

Cocinillas: ¿Cuál es el secreto para ganar una estrella Michelin?

Andrés Rodríguez: “No obsesionarte con ello. No pensar en la estrella sino en los comensales que vienen día a día, hacer que se vayan contentos como si vinieran al mejor restaurante del mundo. Porque nuestra intención no es darles de comer sino hacerles sentir emociones”.

Noor (2** Michelin)

El trabajo de investigación histórica de Paco Morales en Noor (Córdoba) pone sobre la mesa la evolución culinaria en Andalucía, así como los sabores y aromas de la mítica cocina andalusí. La Guía Michelin ha decidido darle este año la segunda estrella, como reconocimiento a un interesantísimo trabajo antropológico que va más allá de la gastronomía.

Su bodega está protagonizada por los vinos generosos y capitaneada por una mujer. “Estamos en Andalucía, y en Jerez y Montilla-Moriles están unos de los grandes vinos del mundo, no sólo de España”, comenta Paula Menéndez, sumiller salmantina que llegó a Córdoba seducida, precisamente, por la magia de Jerez. “Este tipo de vinos son un gran apoyo a la hora de acompañar y redondear la cocina de Paco (Morales), llena de retos, de sabores atrevidos y combinaciones casi imposibles”.

Los jereces, además, guardan una estrecha relación con las raíces andaluzas, algo que el chef se empeña en recuperar en su cocina. “Nuestros vinos hablan de esa historia, y de alguna manera estamos abriendo la puerta a nuestros clientes al universo de los vinos generosos, transmitiendo su legado”. También encontramos una gran selección de champán en la carta líquida de Noor. No sólo gran maisons sino un espacio destacado para los pequeños productores que tengan algo que contar. Para Paula, “el champán ofrece mucha versatilidad para conducir menús tan extensos y sabores tan complejos como los nuestros”. La clave, insiste, es que el vino acompañe pero nunca sobrepase.

La segunda estrella no parece que haya alterado demasiado la rutina del equipo de profesionales que dan vida a Noor, acostumbrados ya a trabajar bajo la presión de la excelencia de la primera. “La historia no acaba aquí, vamos a conducir nuestra locura hacia una tercera estrella, por qué no. Seguiremos apostando por la cocina de Paco Morales, una propuesta que va más allá y que te premia cuando el cliente se levanta y te dice que tiene que pensar sobre lo que ha vivido”.

Cocinillas: ¿Qué posición ocupa la carta de vinos en Noor?

Paula Menéndez: “Tiene un papel cada vez más importante, porque en el restaurante apostamos mucho por los vinos pero también porque el cliente se interesa y lo exige. Esto es lo que nos anima a seguir creciendo con ella”.

Magoga (1* Michelin)

Uno de los recién llegados al universo Michelin es Magoga, donde las raíces catageneras de la chef María Gómez afloran en una singular propuesta gastronómica de cuya bodega se encarga Adrián de Marcos. “Tenemos unas 400 referencias de vinos de todo el mundo, pero sobre todo apostamos por sabores suaves y delicados que acompañen a nuestra cocina”.

En el templo gastronómico de la joven María Gómez, las recetas tradicionales tienen acento contemporáneo y se elaboran a partir de ingredientes del campo de Cartagena, los pescados y mariscos del Mediterráneo, y las frutas y hortalizas que nacen a la orilla del río Segura. La gran apuesta en materia de vinos son, por supuesto, las denominaciones de Jumillia, Tecla y Bullas. “Los vinos murcianos son muy importante para nosotros, pero también el Marco de Jerez”, comenta De Marcos. “Sigue siendo injustamente olvidado, y con nuestra cocina basada en el pescado y los salazones, los jereces acompañan especialmente bien por su salinidad”.

En Magoga, el tándem Gómez-De Marcos consigue realzar la esencia del producto sin recurrir al artificio, un don que da como resultado sabores sutiles pero a la vez muy ricos en matices. Equilibrio y elegancia, cuyo secreto está en atender bien los tiempos de las cocciones, en elegir adecuadamente los aderezos y en seleccionar los vinos apropiados para completar la experiencia. “La carta de vinos está hecha a partir de referencias de pequeños productores de todo el mundo”, añade el sumiller. “Nos gusta viajar, dentro de nuestras posibilidades, para conocerlos en persona, porque no es lo mismo hablarle al cliente sobre un vino cuando has estado allí y lo has visto con tus propios ojos”.

Cocinillas: ¿Por qué crees que la guía francesa se ha fijado en Magoga?

Adrián de Marcos: “Por apostar por el territorio nacional, por haber sabido contar en el plato lo que se ha hecho toda la vida en el desconocido campo de Cartagena”.

Mantúa (1* Michelin)

Si algo ha conseguido Israel Ramos en estos últimos años es poner Jerez de la Frontera en el mapa de la alta gastronomía española. Su aventura comenzó con Albalá, donde el chef da rienda suelta a su creatividad en tapas y platos para compartir y una selección de vinos por copas inmejorable, y siguió con Mantúa, donde Israel ha cumplido su sueño de crear un restaurante gastronómico con espíritu jerezano y una visión personal de la cocina tradicional andaluza.

Mantúa en un escenario donde los productos de la provincia y, en especial, los vinos del Marco de Jerez, ocupan los papeles principales. “Al igual que el restaurante tira de Km 0 y recetario andaluz, la bodega cuenta con unas 200 referencias de vinos de Jerez, todas por copas”, aclara el sumiller, Jonatan Cantero. “Si sumamos los dulces y los vinos tranquilos de otras denominaciones, llegamos a los 350 que tengo en carta ahora mismo”.

En palabras de Jonatan, “el vino ha de ser el complemento perfecto, no un artículo de lujo”. Por eso procura adaptarse a los gustos de los comensales de manera que ningún maridaje sea igual que otro. Cantero se guía por el interés y la energía que le transmite cada persona. Con un par de preguntas ya sabe cómo va a sorprender a ese cliente en concreto. “Para mí, cada persona es un maridaje distinto. Si el restaurante está lleno es una locura, porque son seis mesas con armonías personalizadas, pero así es como más disfrutamos”.

Cocinillas: ¿Alguna rareza que guardes para ocasiones especiales?

Jonatan Cantero: “Todo lo que está etiquetado, la gente puede conocerlo. Me gusta tener alguna botella guardada de cosas que descubro en las bodegas jerezanas y que me llenan directamente de la bota. Sin etiqueta, escritas a tiza, para la gente que no tiene la suerte de probarlo habitualmente”.

99 KŌ sushi bar (1* Michelin)

El exclusivo concepto nipón que el chef David Arauz despliega en 99 KŌ sushi bar es uno de los nuevos estrellados madrileños. La Guía Michelin España y Portugal 2020 ha premiado el extraordinario trabajo realizado por el chef, la exclusividad y la búsqueda de la excelencia que se aprecian en la singular propuesta del restaurante boutique del Grupo Bambú.

Al frente de la bodega y de la sala, considerada una de las mejores de Madrid, Guillermo García busca sobre todo diversidad. “Intentamos trabajar todas las zonas vitivinícolas y tener una cantidad elevada de productores para poder adaptarnos a todo tipo de públicos”. Los blancos con cuerpo y los espumosos son los que mejor funcionan con la cocina japonesa, y esta exclusiva barra de sushi situada en los bajos del hotel Villamagna lo sabe bien. “Tenemos también una buena selección de vinos generosos, que funcionan realmente bien con nuestra cocina”, añade el sumiller de 99 KŌ. El sistema Coravin le permite, además, ampliar la oferta de vinos por copas con añadas muy antiguas y vinos de guarda.

El equipo de sumilleres de este restaurante que cada noche da de cenar a solo 16 comensales por servicio, trabaja bajo la supervisión de Mónica Fernández, sumiller y Directora General del grupo. Entre todos han desarrollado una interesante carta que no sólo se centra en vinos, sino también en sakes y cervezas artesanales.

Porque los maridajes son complejos en la cocina japonesa, pero no imposibles. “En 99 KŌ buscamos la peculiaridad. Tenemos referencias muy conocidas porque hay gente que las reclama, pero nuestro concepto es el de sorprender con cosas que funcionen a la perfección con nuestra comida”, aclara Guillermo. Añadas viejas, vinos canarios y referencias del Nuevo Mundo (Nueva Zelanda, Sudáfrica) poco conocidas, completan la oferta.

Cocinillas: ¿Y tras la estrella, ahora qué?

Guillermo García: “Pues ahora trabajar aún más de lo que hemos trabajado hasta ahora, para mantenerla y para luchar por otra”.