Si hay un sector donde el cambio climático es evidente y se comprueba año a año, es en la agricultura. En el caso de la vid la subida de las temperaturas afecta a la madurez de las uvas y la calidad del vino. En el norte de España, como Cantabria, Asturias, la costa del País Vasco, progresan plantaciones de uvas blancas, donde hace 20 años era imposible, que están dando muy buenos resultados.

En las zonas tradicionales de viñedos se busca la altitud para compensar las subidas de la temperatura. Por otra parte, las zonas más al sur, incluida Canarias, están buscando como defenderse mejor. De ahí está iniciativa que se da por primera vez, que es una vendimia de invierno realizada por bodegas El Grifo.

El Grifo es una de las bodegas más antiguas de España. Se funda en la isla de Lanzarote, en Canarias, en 1775, y durante todos estos años ha pasado por tres familias y diferentes propietarios, pero siempre con la bodega en el mismo sitio y sin dejar de hacer vino en todo este tiempo. Actualmente las viejas instalaciones se han convertido en un museo del vino, siendo una de las actividades turísticas más disfrutadas en la isla. El Grifo es un animal mitológico y emblema de la casa, cuya escultura realizada por el gran artista de la isla, César Manrique, preside la entrada de la bodega reformada por él mismo.

Desde el punto de vista vinícola, se trata de muy buenas elaboraciones. Utilizan las variedades locales malvasía, moscatel, listán blanco y listán negro, y con esta última hacen el tinto alta gama de la casa, Grano a Grano, uno de los mejores vinos canarios. Elaboran blancos secos, y también algunos dulces de largas crianzas, muy reconocidos

Una parte importante de sus viñedos está en La Gueria, probablemente uno de los paisajes vinícolas más bellos del mundo, con las cepas verdes sobre los lapilli (pequeñas piedras negras de origen volcánico), que soltó el volcán Timanfaya poco antes de la fundación de la bodega. Cepas protegidas con muretes contra el viento y alimentándose del agua del rocío que se deposita sobre la roca negra.

Playa quemada

También tienen unos viñedos de malvasía y listán blanco plantados en una zona del sur, la más cálida de la isla, que se llama Playa Quemada; y es allí donde decidieron hacer la prueba de la vendimia de invierno. Normalmente, la vendimia la hacen como en el resto de las islas y en la Península. Terminada la cosecha del año, las cepas, cuando llega el invierno, entran en una parada vegetativa. Es en esa época, sobre diciembre y enero, cuando se poda la planta.

En primavera las cepas vuelven a su actividad normal, comienza a circular la savia, «lloran», se dice, brotan las yemas, y entre julio y agosto las uvas ya están maduras y se vendimian. Un poco antes que en la Península, por aquello de que con el clima más cálido se adelanta más la maduración de las uvas; pero más o menos en las mismas fechas en que empiezan los blancos en el Mediterráneo, o cuando se recogen las uvas para cava.

Pero últimamente se estaban dando cuenta de que en julio y agosto se calientan mucho las uvas, más que antiguamente. Son los efectos del cambio climático. En muchos momentos la planta sufre estrés hídrico, muy difícil de combatir en Lanzarote por falta de regadío; y el resultado es que las uvas salían con menor acidez. Para que un vino esté bueno es obligatorio un equilibrio entre grado alcohólico y acidez, y si esta última baja, peligra la calidad del vino. Así que empezaron a adelantar la vendimia a mediados de julio en lugar de a finales de agosto, que era lo habitual.

Y es ahí donde se les encendió la bombilla. ¿Y si intentamos hacer una vendimia en invierno, si le cambiamos el ciclo? Por encima de 35 hacia 40 ºC, la cepa se para, se defiende del calor y no alimenta el fruto, es decir, las uvas. Pero por debajo de 10 ºC también, por eso sólo se pueden cultivar viñedos y hacer vino entre determinados paralelos en el globo terráqueo. En la zona de Playa Quemada con el cambio climático hay pocos días en que se baja de esa temperatura. Así que a probar.

Lo primero que hicieron fue podar en octubre, tres meses antes de lo habitual y sorprendentemente, poco después la viña brotó, en pleno invierno; aunque eso sí, un invierno con un sólo día por debajo de los 10 grados. La maduración fue lenta, uniforme y progresiva, avanzando muy bien. En abril hicieron la vendimia. Las uvas sacaron menos grado, pero más frescas y con mayor acidez. Sólo hicieron 5.000 kilos que ahora están en depósitos.

Si todo sale bien como esperan ya tendrán un arma para enfrentarse al temido cambio climático; y su experiencia la ven como una solución para otras zonas del sur de Italia, Grecia, o zonas difíciles de la Península. Una novedosa y excelente iniciativa, porque el cambio está aquí y hay que estar preparado para afrontarlo.