Se les llama alimentos ‘asesinos’ porque son capaces de poner entre la espada y la pared a cualquier vino, por muy bueno y valiente que sea. Ingredientes que, en ocasiones le restan protagonismo al líquido y, otras veces, directamente, anulan por completo su aroma y su sabor hasta destruir sus cualidades.

El riesgo de decepción es siempre alto cuando intentamos armonizar vino y escabeches, vinagretas, alcachofas, espárragos, ajo, algunos quesos especialmente fuertes o aliños exóticos como el curry. Son elaboraciones e ingredientes difíciles de maridar con vino, pero no imposibles. Te damos algunos consejos.

Curry y Jerez

Puede sonar a cuento, pero lo cierto es que los aromas del curry están presentes en algunos vinos, aunque suelen aparecer envueltos en un buqué de manzana, nueces y frutos secos. Tomando estos matices como punto de partida, podemos viajar sin miedo hasta Jerez para acompañar nuestro pollo al curry, o cualquier otra receta basada en esta mezcla de especias asiática que tengamos en mente.

Un fino, una manzanilla o un amontillado irán siempre de la mano con nuestros currys (como acompañante o como un ingrediente más de la receta), limpiando el paladar y aguantando la intensidad de sabor con entereza. Si el curry es un poco picante, un oloroso o un palo cortado tampoco nos defraudarán.

• Maridaje Cocinillas: Huevos al curry con Finolis, de Williams & Humbert, un vino tranquilo que obtiene sus más de 14 grados de alcohol de forma natural, sin fortificación, a través de la sobremaduración de la uva palomino. Un jerez en rama muy especial, con prensado manual, fermentación en bota y crianza biológica estática. P.V.P.: 19 € 

Hortalizas y blanco joven

Si tuviésemos que elegir un archienemigo global para el vino, sería sin duda la alcachofa, por su textura y su potencia de sabor. Aunque el espárrago y el puerro también son buenos aspirantes a villano en esta historia. Aún así, ya es hora de acabar con el mito de que las verduras y hortalizas no maridan bien porque, si elegimos adecuadamente, podremos disfrutar de la frescura de los platos verdes con una copa de vino.

Los rosados pueden ayudarnos a tal fin. Sobre todo los afrutados. También algunos vinos blancos jóvenes, suaves y frutales. Y, por supuesto, los espumosos. A lo que tendremos que renunciar, si no queremos correr riesgos, es al vino tinto.

• Maridaje Cocinillas: Alcachofas confitadas con salsa de paté con Viore Verdejo Sobre Lías, un blanco redondo e intenso gracias a la crianza sobre lías, con un excelente volumen y muy cremoso en boca, cuya buena acidez asegura un final largo, perfecto para acompañar todo tipo de recetas con base de verduras y hortalizas. P.V.P: 12 €

Comida thai y tinto afrutado

Un vino con el toque dulce propio de la uva, como puede ser un rosado o un tinto ligero de monastrell, garnacha o merlot, funciona a la perfección si lo que queremos es armonizar comida tailandesa o combinar esos acordes dulce-salados de la gastronomía asiática. Para las recetas muy salpimentadas, los vinos ligeramente golosos contribuyen a suavizar el paladar y acompañar el bocado sin eclipsarlo.

• Maridaje Cocinillas: Arroz con tofu estilo thai con Mimetic, de Gallina de Piel. Un tinto que refleja el potencial de la fruta madura que es capaz de ofrecer la garnacha en el clima extremo de Calatayud, plantada en altitud sobre suelos arcillosos con cantos rodados. La uva (mezcla de garnacha, monastrell y provechón) pasa seis meses en hormigón con sus lías, para recoger toques intensos de ciruela y mora, envueltos en una sensación de calidez y una textura suave. P.V.P.: 8,75 €

Queso azul y vino dulce

La fuerza de quesos azules como el cabrales, el roquefort o el fourme de Ambert, puede resultar complicada de armonizar con vino. En estos casos, lo ideal es rebajar esa fiereza con un vino licoroso tipo Porto o Jerez, una vendimia tardía de moscatel, un dulce añejo de malvasía como el Canari canario, o un vino ‘botrotizado’ o de podredumbre noble tipo Sauternes o Tokaj. El dulzor natural de estos vinos somete el picante del queso acentuando su redondez y regalándonos un trozo de cielo en cada bocado.

• Maridaje Cocinillas: Pastel de patata y queso azul con Moscatel de Ana, de El Grifo. Un vino dulce de licor elaborado a partir de las moscateles más antiguas (algunas del siglo XIX) de la bodega lanzaroteña, cepas viejas que surgen de ‘jameos’ o agujeros en la capa de lava volcánica. Un elegante vino dulce criado en la solera más antigua de El Grifo, que recoge el saber hacer de una tradición familiar centenaria, cuya elevada acidez natural impide que resulte empalagoso. P.V.P.: 45 €

Vinagretas y escabeches con vermú

El vinagre es otro de los grandes enemigos del vino. Con lo que la vinagreta y el escabeche, por definición, también. Un vino blanco con toques ácidos o un espumoso pueden ser buenas opciones de maridaje, lo mismo que un vino de Jerez. La sutileza de estos últimos es capaz de eliminar la dureza del vinagre.

Pero hay opciones un poco más allá del vino, sin salirse del todo del fermentado de uva y sin recurrir a la cerveza (por cierto, con una negra ligera, chapó). Hablamos del vermú. El blanco va bien con el sabor de los escabeches. Y el rojo acompaña estupendamente las vinagretas. Pero te invitamos a que hagas pruebas tú mismo.

• Maridaje Cocinillas: Sardinas en escabeche y Vermouth Astobiza, elaborado con vino blanco de uva ondarrabi zuri, vendimiado a mano y procedente de la Finca Astobiza, situada en Álava, al que se le añade alcohol de cereal con enebro de su London Dry Gin y diversos botánicos seleccionados con esmero. Se trata de equilibrar amargor y acidez en un paladar largo, limpio y fresco, manteniendo el carácter atlántico de los vinos que elabora esta bodega vasca, y a la vez manteniendo el perfil gastronómico que les caracteriza. P.V.P.: 19,90 €

Queso crema y espumoso

La torta del Casar, el camembert o cualquier queso crema que se nos venga a la cabeza, no resulta tan fácil de maridar como pensamos. Precisamente esa cremosidad, que suele ir acompañada de una intensidad de sabor elevada, puede arruinarnos el disfrute del vino. Para evitarlo, lo mejor es recurrir a la burbuja. La efervescencia de un vino espumoso, ya sea champán, cava o prosecco (incluso una sidra), le dará un latigazo de humildad a la grasa del queso, rebajando su altivez y permitiéndonos de disfrutar de ambos manjares en santa compañía.

• Maridaje Cocinillas: Bocaditos de camembert con salsa de frambuesa y Lumen, de Bodegas Bilbaínas, el único espumoso de la D.O.Ca Rioja premiado en el Grenache Du Monde 2021. Un monovarietal de garnacha elaborado por el método blanc de noirs que presenta un equilibrio perfecto entre la madurez de los frutos rojos, las frutas blancas y los cítricos, ligeramente especiado, y capaz de mantener la frescura natural de la uva. Un espumoso Reserva ideal para tomar con este tipo de quesos. P.V.P.: 14,90 €

Ajo y blanco con crianza

Uno de los mayores retos para los sumilleres es conseguir armonizar un plato elaborado con ajo. Su fuerte aroma y su inconfundible sabor pueden arruinar los sutiles aromas de la crianza de un vino envejecido en madera, pero también eclipsar los matices afrutados de los vinos jóvenes. La cosa está complicada. Lo mejor es optar por un blanco, pero un blanco con crianza. De esta manera nos aseguraremos que el vino tenga el cuerpo necesario para soportar el golpe del ajo y la intensidad aromática adecuada para acompañarlo, sin perdernos en la complejidad de un tinto.

• Maridaje Cocinillas: Zurrukutuna vasca (sopa de ajo y bacalao) y O Luar do Sil Vides de Córgomo, de Pago de los Capellanes, un godello de Valdeorras que mantiene toda la potencia de su perfil aromático después de pasar 8 meses en contacto con sus lías finas en depósito, fudre de roble francés y barricas de acacia. Un blanco potente, con elegantes tonos tostados de maderas orientales y una explosión de aromas para plantarle cara a la sopa de ajo. P.V.P.: 36 €