Las botellas de champán se descorchan sin hacer ruido, el vino tinto sólo se toma con carne, ponerle un cubito de hielo al vino blanco es pecado mortal… Son muchas las normas no escritas y los mitos que rodean al mundo del vino, muchos de ellos falsos. Todo forma parte de un lenguaje de protocolo que, si bien puede resultar interesante y sofisticado en según qué momentos, también puede alejar al consumidor del único y verdadero propósito del vino: el disfrute.

"Si algo tiene el vino es que es sinónimo de fiesta y alegría, y lo que menos hay que hacer para acercarlo al público es envolverlo en elitismo", declara Juanma Galán, Maîtrellier en Estimar Madrid y uno de los jóvenes sumilleres con mayor trayectoria profesional dentro y fuera de nuestras fronteras. Su punto de vista choca con el de muchos de sus compañeros, más reticentes a la hora de salirse de una fila muy bien alineada por el purismo del sector. Galán lo tiene claro: "Con los tiempos que corren es preferible no complicar las cosas con tanto mandato no escrito sobre el servicio de sala y del vino".

Desde Cocinillas, nos sumamos a esta forma de entender el vino como algo democrático, un placer accesible, para todos los públicos, que no tiene que ser difícil. Con esta filosofía como objetivo, nos hemos propuesto romper algunos clichés desactualizados y snob, que en ocasiones nos impiden disfrutar del vino como se merece. Porque el mejor vino es siempre el que más te guste, y como a ti te guste. Empieza la revolución.

1. Puedes hacer ruido al descorchar un vino

"¿Y por qué no? ¿Dónde está escrito que se tenga que descorchar sin armar un poquito de escándalo?", defiende Juanma Galán. "Lo tuve claro tras mi visita a Jean Louis Chave, en el Valle del Ródano, donde el responsable de la bodega no sólo le dio un tirón considerable al corcho sino que se puso la botella entre las rodillas para que le fuera más fácil. Fue un 'plop' sonoro, del tirón, y corcho fuera. Ahí comprendí que si este ilustre señor del vino podía abrir así un Cuvée Cathelin del 95 (a 9.000 € la botella), nosotros también".

2. ¿Vino tinto para el pescado? Claro que sí

"Que el blanco se beba con pescado y que el tinto se tome con carne es una imposición del clasicismo burgués", suelta a la ligera el sumiller. "Te lo dice alguien que abre botellas a diario botellas de tinto en un restaurante donde lo que menos hay es carne".

Si queremos disfrutar del vino en toda su expresión, conviene quitarse los complejos y estar abierto a nuevas experiencias sensoriales. Hay vinos tintos que funcionan a la perfección con pescados y mariscos, pues sus taninos ayudan a arrastrar la sensación grasa al tiempo que potencian los sabores yodados y nacarados de estos manjares. "Los pescados grasos como el atún, sobre todo si están cocinados al horno o salseados o a la brasa, casan muy bien con determinados vinos tintos. Que no te engañen. Sobre maridajes no hay nada escrito".

3. Ponerle un hielo al vino está de moda

Lo hacen en grandes países del vino como Francia o Italia con los vinos blancos y rosados desde siempre, incluso con el champán, y nadie les ha dicho nada. Existen varias razones de peso para cometer esta 'herejía' gastronómica. Nos las explica Galán: "Hay gente que no tolera bien la intensidad del vino o simplemente lo quiere más frío. El hielo ayuda a disminuir la sensación alcohólica del vino al diluirlo, y ayuda a alargar el trago, haciéndolo más ligero".

El maître y sumiller de Estimar asegura haber servido incluso champán en copa de balón con hielo, y recuerda que esto no es nada nuevo. Durante el Imperio romano, el vino se diluía con agua. "¿Qué más da mientras disfruten de su vino?". Si no quieres arriesgar, prueba a tener siempre uvas congeladas en el cajón de la nevera para utilizarlas como cubitos de hielo. Es una manera de enfriar el vino de forma elegante y también de evitar que el agua altere sus características.

4. El vino de Jerez no es sólo para la Feria

El jerez en cualquiera de sus tipologías, el fino, la manzanilla, el oloroso, el amontillado o el palo cortado, son vinos. Y restringirlos al aperitivo es un error (y una lástima). "También le pasa al champán, al cava y a los espumosos en general. La mayoría de la gente se limita a tomarlos durante la celebración y el brindis, o para acompañar el postre", reflexiona Juanma Galán.

"Tanto unos como otros son perfectos aliados para muchos platos por su versatilidad, desde aperitivos a base de quesos y embutidos como guisos potentes". Su recomendación: rabo de toro con oloroso, o unos callos con champán. "El mundo es para los atrevidos".

5. ¿Y si le echo al tinto un poco de gaseosa?

Pues tampoco pasa nada. Y cuanto mejor sea el vino, mejor sabrá la mezcla. El tinto de verano se basa en esta combinación de vino y gaseosa o refresco de limón, y es una de las bebidas más consumidas después de la cerveza para sobrellevar el calor y paliar la sed. Y hay a quien le gusta comer todo el año con un vasito de vino con gaseosa. Pocas cosas están más establecidas en nuestra gastronomía que esta. No hay más que acordarse del sifón. Nostalgias aparte, el propio José Peñín explica que "la naturaleza humana acepta, después del agua, el sabor dulce-ácido del refresco carbonatado", y que "el calimocho, el gin-tonic y el cubalibre, entre otros, son también hijos de esta mixtura".

El fundador de la Guía Peñín, uno de los máximos conocedores de vino de este país, defiende a capa y espada el placer por el tinto de verano y derivados, y recomienda para su mayor disfrute una serie de pautas: optar por un vino joven y afrutado (la monastrel de Jumilla, la mencía del Bierzo o Ribeira Sacra y la garnacha aragonesa o catalana son las mejores por la suavidad de sus taninos), guardar en la nevera tanto el tinto como la gaseosa, evitar el hielo para no aguar la bebida y, si nos gusta con limón, mejor que el refresco no tenga azúcar. Como para llevarle la contraria.