Reportajes gastronómicos

Estos son los mejores panettones que puedes comprar este año

Como si fuera uno más, el panettone se sienta a la mesa. De laborioso proceso, se trata de uno de los dulces navideños que más adeptos suma cada día. ¿Las claves para triunfar? Su masa esponjosa y la calidad de la materia prima que emplean sus maestros.

20 diciembre, 2021 17:22

El panettone ha llegado para quedarse. Quizás estés hasta aburrido de oír hablar y leer sobre él, pero nos guste o no, se ha colado de pleno en las mesas navideñas. A los dulces más tradicionales como polvorones, turrones o mazapán, se unió hace ya algún tiempo un tesoro venido de Italia.

Pero tranquilos, no viene a robarle el puesto a nuestro roscón de reyes, sino que viene a sumar ese puntito de felicidad que nos dan todos los dulces de esta época. Aquí vamos a hablar de esos panettones que realmente valen la pena y aunque algunos sean de precio elevado, el placer que proporcionan lo vale con creces.

Recordemos que, en estos casos, se trata de un producto artesano, que de media, tarda la friolera de unos tres días en elaborarse. Y eso queridos, es tiempo y el tiempo y el talento del artesano, se pagan. Los hay hasta con premio, como los que este año se han coronado como 'Mejor Panettone artesano de España'. Uno es el de Dolç en Sant Cugat del Vallès (Barcelona) y la versión premiada de chocolate se vende en Pastisseria Cal Jan, con sedes en Torredembarra y Tarragona. 

La historia del panettone

Ahora bien, no está de más recordar de dónde viene, porque la historia no se sabe si leyenda o realidad, hace que nos enamoremos todavía más de este esponjoso portento, precisamente porque puede que todo arrancase con una historia de amor. Cuentan que un joven oriundo de Milán, el aristócrata Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero. Había que conquistarla por el estómago, así que fingió ser un ayudante en el obrador donde trabajaba y creó un pan dulce, al que añadió frutas y aroma de naranja. Fue todo un éxito que pasó a los albores como el 'pan de Toni' (el nombre del ayudante) que italianizado derivó en panettone. 

Tampoco anda desencaminada la historia que asegura que durante unas Navidades, en un festín que tenía lugar en la corte del duque Ludovico El Moro, el pastelero quemó el poste. ¡Horror! Menos mal que uno de los sirvientes de la casa, Antonio, se ofreció a preparar un pan dulce como fin del ágape. Gustó tanto que terminaron vitoreándolo

Sea como fuere y aunque los orígenes no estén del todo claros, qué le vamos a hacer, a nosotros nos ha conquistado. Así que hemos querido recomendarte aquellos que realmente merecen la pena si quieres invertir en uno rico de verdad.

Cientotreinta grados

Ha sido una de las sensaciones de este año. Y no es de extrañar, porque si ya nos gustaba todo lo que se cocía en el obrador de los hermanos Guido y Alberto Miragoli (croissants, babka, kouign amann, etc.), este año se han aliado con un peso pesado de estos menesteres, Nuño García (@nunopastry) asesor de panadería y pastelería -que en breve abre espacio propio en Madrid-, para crear un panettone extraordinario.

Como siempre, el secreto está en la masa y es lo más importante a la hora de elaborar este dulce, así como el control de los tiempos de fermentación. Con esto dominado, han utilizado mantequilla Elle&Vire, yemas de huevos camperos segovianos y frutas escarchadas que traen de Agrimontana, una cooperativa italiana. Hay más, porque también se sirven de vainas de vainilla de Madagascar, harina, azúcar y una pizca de sal. 

Elaboran dos tipos, un tradicional con frutas confitadas y pasas y otro de chocolate y ojo, porque solo hacen una tanda a la semana, que en vista del éxito han ido ampliando, así que te recomendamos que reserves el tuyo cuanto antes. 

Madreamiga

  • Dirección: Teruel, 26
  • Teléfono: 652 16 36 98
  • Precio: 22,90 euros

Madreamiga fue la evolución de La Miguiña, el mítico obrador de Begoña San Pedro, que ahora se ha convertido en un objeto de deseo al que es imposible resistirse. Triunfan con sus panes, palmeras, croissants, enrollados de canela... Y también con la parte de cocina salada que han incorporado en su nuevo espacio en Montecarmelo, en el que se pueden degustar desde una saksuka con huevo, a un brioche relleno de roast beef con encurtidos caseros, queso emmental, rúcula y una mayonesa japo.

Y claro, con estos mimbres, las navidades tampoco se les resisten. Su roscón de reyes es uno de los mejores de Madrid, que este año han mejorado incluso y se puede pedir a domicilio en toda España. Pero tenemos que hablarte también de su Madrettone, otro de los portentos que salen de su obrador. 

Para elaborarlo se sirven de ingredientes naturales y de primera, partiendo de la base de su masa madre, el quid de la cuestión, que alimentan diariamente. Yema de huevos gallegos, chocolate Valrhona, fruta que confitan ellos mismos, mantequilla francesa, almendra Marcona, vainilla de Madagascar... Todo ello para que 72 horas después, tengamos listo uno de los mejores panettones de la ciudad, del que cada semana, concretamente los jueves, sacan una hornada de 100 unidades.

Más curiosidades, cada semana, cambian el sabor. Y lo mejor es que el que lo elige puedes ser tú, a través de las encuestas que realizan para sus seguidores en Instagram. Hasta ahora han sacado uno de cereza amarena y otro de chocolate rubí, pero sin duda, la estrella de la casa, es el de gianduja. No los reservan y estarán disponibles hasta el 6 de enero. Así que ya sabes...

Moulin Chocolat

  • Dirección: Alcalá, 77
  • Teléfono: 91 431 81 45
  • Precio: 22 euros

A Ricardo Vélez nada se le resiste. Conocido como el chef del cacao, ha sido premiado en numerosas ocasiones por su talento y como para no hacerlo. Al frente de nada menos que tres espacios, Moulin Chocolat, The Pâtissier y Maison Glacée, hace nuestra vida un poquito más dulce.

Y entre tanto dulce extraordinario, cada Navidad, además de polvorones, roscón de reyes y galette de Rois o árboles de chocolate, elabora su tradicional y riquísimo panettone. El suyo es de doble fermentación y solo utiliza ingredientes naturales y de primera calidad para elaborarlo. Entran en juego el chocolate Guanaja de Valrhona, frutas de Agrimontana en Sicilia, considerada la mejor fruta confitada del mundo y termina el exterior con azúcar perlado y almendras enteras con piel, lo que le confiere un punto crujiente súper interesante. 

Oriol Balaguer para La Duquesita

  • Dirección: Fernando VI, 2
  • Teléfono: 913 08 02 31
  • Precio: Panettone medio kilo 27,50 euros / 1 kilo 51 euros / Rocattones 18 euros.

Oriol Balaguer es otro de los grandes maestros de la pastelería patria y sus espacios, más parecen joyerías de lujo que pastelerías, donde filas de dulces de altísima calidad, esperan a ser comprados. A él le debemos la recuperación de uno de los espacios más coquetos de la ciudad, la pastelería La Duquesita.

Allí, en aquellas vitrinas de antaño, reposan sus mejores creaciones, entre ellas, su panettone, una de las estrellas de la Navidad. En 2017, fue elegido como el Mejor Panettone Artesanal de España, por un jurado encabezado por Giuseppe Piffaretti, uno de los pesos pesados del panettone mundial. ¿Su secreto? Aquí los preparan con una masa madre de más de 50 años, que miman y alimentan, lo que consigue que su interior sea alveolado. ¿Los sabores? Tres distintos: frutas, gianduja con castañas y chocolate. 

Por su fuera poco, este 2021 se suma una novedad, los Rocattones. Para elaborarlos se sirve de trozos de su genial panettone, que baña en chocolate 70% Gran Cru, procedente de plantaciones de cacao repartidas por Trinidad, Santo Tomé y Venezuela, las mismas que utiliza en su línea de bombones. ¿El resultado? Bocaditos de placer irresistible. 

Fátima Gismero

Hay que seguir bien de cerca a las nuevas promesas de la pastelería y Fátima Gismero es una de ellas. Y solo hace falta echar un ojo a sus creaciones para darnos cuenta de que estamos ante algo grande. No en vano, Fátima se coronó como 'Pastelera revelación' en Madrid Fusión 2021 con un postre homenaje a la almendra, desde su origen a su evolución. 

Tras formarse y trabajar con grandísimos pasteleros, volvió al obrador de su familia en Pioz (Guadalajara) y desde allí trabaja con ahínco para endulzar a todo el que prueba sus excelentes bombones de miel de la Alcarria, cookies y en estas fechas el turrón de almendras saladas. Y por supuesto, se atreve también con el panettone, que prepara de frutas y pasas o de chocolate, en piezas de 500 gramos.

"De todas las elaboraciones que he hecho en mi vida el panettone es la más difícil que me he encontrado", confiesa a Cocinillas. Pero como cada reto que se presenta en su camino, sale de él más que airosa. Se sirve de masa madre que amasa hasta en tres ocasiones y deja fermentar 30 horas, para seguir con el proceso. Tras unas 72 horas, los mete en el horno acompañados de glasa y bolitas de azúcar perlado, para aportar crujiente al conjunto.

Puedes acercarte a por él a su pastelería-panadería, pero también puedes pedirlo a través de su página web, teniendo en cuenta que realizan envíos los lunes y miércoles de cada semana.

Pastelerías Mallorca

90 años no se cumplen todos los días. Y eso es lo que lleva al pie del cañón uno de los estandartes de la pastelería en nuestro país, Mallorca. La historia que arrancó con los míticos torteles, hoy sigue viva en manos de los hermanos Jacobo y Pablo Moreno, que han conseguido moverse entre tradición y modernidad, sin perder un ápice de la filosofía que les caracteriza.

Estos hermanos han sido los responsables de meter entre sus apuestas el cronut, el kouign amann, la tarta de queso de Fismuler o la creada por Goudhestia, un placer goloso difícil de igualar. Ávidos gastrónomos y viajeros, de cada experiencia han ido sacando algo nuevo para incorporar a sus obradores y tiendas.

Entre ellos, el panettone. Lo descubrieron hace años ya, en un viaje a Milán y vieron que las cantidades que allí se vendían eran ingentes. ¿Por qué no traerlo a España y elaborarlo ellos mismos? Para ello viajaron en varias ocasiones, para formarse junto a Iginio Massari. Sabían que la tarea iba a ser compleja, pero decidieron seguir adelante con la idea. Y el resultado valió la pena, porque sus panettones son de lo mejorcito que hay en el país. 

Cada maestrillo tiene su librillo, pero sí confiesan que para el suyo, utilizan masa madre, mantequilla asturiana, además de harina y fruta escarchada, ambas procedentes de Italia, para crear un panettone con forma de cúpula de altísima calidad. También elaboran uno con chocolate puro que se produce en su propio obrador. ¿Lo mejor? Que se pueden pedir desde cualquier punto de España a través de su página web.

Obrador Paco Torreblanca

Si existe una figura a la que atribuirle, en gran medida, la introducción del panettone en nuestro país, esa es la del pastelero alicantino Paco Torreblanca. Hace ya más de una década que incorporó el dulce a su porfolio de creaciones y cada Navidad, es uno de los más vendidos en todo el país, porque se puede conseguir a través de su página web.

Para dar con su particular receta, utilizan masa madre propia, mantequilla, huevos de corral ecológicos y harina, que fermentan durante 12 horas. Con la masa lista, preparan cuatro versiones de 1 kilo, de chocolate, naranja, gianduja y chocolate blanco con frambuesa.

Este año además presenta una novedad, una colaboración de una edición limitada que se vende junto a las Numeradas de Cervezas Alhambra con cacao, perfectas para montarte un maridaje de altura. 

Fartons Polo

¿Quién no se ha tomado una horchata acompañada de Fartons Polo? La empresa valenciana ha sabido posicionar su producto estrella como ninguna otra. Pero no solo de fartons viven en Polo, porque lejos de conformarse con el monoproducto, decidieron investigar en algo más hace ya una década.

Se formaron con pasteleros de todo el mundo y fueron perfeccionando la técnica para conseguir un panettone Medalla de Oro, que empezó a gestarse en el verano de 2019. Muy convencidos de que el producto que habían conseguido era genial, se presentaron a diferentes concursos y consiguieron la Categoría Oro en el II Campeonato Internacional del Mejor Panettone del Mundo. 

Este año han incorporado el panettone de chocolate a su tienda, que siguiendo el mismo proceso artesanal del clásico, incorpora vainilla de Tahití y chocolate negro de edición limitada a la receta. Si estás por Valencia puedes comprarlos en La Huertana 1960, en el Mercado Central, pero si no, los venden en la web de Fartons Polo.

Casa Losito

La historia de Casa Losito une a una francesa y un italiano, Roberto Losito y Emilie Boniche, que enamorados de la gastronomía honesta, decidieron hace ya unos años crear su propia firma de alimentación, basada en productos elaborados con materias primas de primera calidad. 

Pastas, salsas, helados, focaccia... Pronto fueron muchos los productos que entraron en su catálogo y como no podía ser de otra forma, dada la procedencia de Roberto, también apostaron por el panettone. Partiendo de la receta tradicional, han conseguido innovar con sabores más arriesgados y además del clásico con pasas, cáscara de naranja y cítricos, elaboran una buena colección de sabores para todos los gustos.

Sin duda uno de los más ricos y golosos es el de marron glacé y gotas de chocolate negro, pero hay muchos más, desde uno de capuccino, a dos novedades de este año, el de sabor kiwi y jengibre y el de limón y jengibre. Han pensado en todos, porque hasta tienen dos referencias de panettone sin gluten.

Pandomè

El italiano Domènico Rosso creó una pizzería en el mercado de Tirso de Molina. Sus pizzas pronto dieron que hablar. ¿La razón? Que estaban realmente ricas y que se elaboraban con masa madre. Y es precisamente esa masa madre, la que dio lugar a su segunda aventura, una panadería de culto en Arganzuela.

Panes, croissants, focaccia, palmeras de chocolate, masas de pizza para que te las prepares tú en casa... y dulces navideños. En todos ellos sigue una máxima, no abusar del azúcar. Así prepara roscones de reyes y otra de las estrellas, el panettone. Elabora piezas súper jugosas de 1 kilo, que fermentan durante tres días y con sabor a naranja confitada y chocolate.

De lo que produce, va sacando diferentes hornadas y vende hasta que se terminen. Pero hay más, porque lucha desde su pequeño obrador por desestacionalizar el producto y que se consuma todo el año, por lo que su elaboración trasciende estas fechas.

Pancracio

Una Navidad más, vuelve uno de los productos estrella del obrador valenciano Pancracio, el panettone. Porque además de bordar todo lo que elaboran con chocolate, hace años empezaron a preparar este producto venido de Italia con masa madre.

Consigue una textura como la de un brioche, esponjoso y con un sabor inigualable. Y claro, si sabemos que el chocolate que utilizan para la cobertura y las pepitas, es un bean to bar al 68%, en un blend de habas de cacao Criollo y Trinitario, lo entendemos todo. Porque si importante es la masa madre y el resto de ingredientes, el chocolate ha de estar también a la altura. 

Solo lo elaboran en época navideña y sacan 9000 unidades a la venta, ni una más ni una menos. Y avisamos, en años anteriores se han quedado rápidamente sin unidades... 

Hello Mamma!

  • Web: www.es.hellomamma.eu
  • Precio: Panettones de 100 gramos desde 4,30 euros / De 500 gramos o 750 gramos desde 25,00 euros

Al fin y al cabo y aunque lo hayamos tomado como nuestro, el panettone nació en Italia y es allí donde llevan tantos años elaborándolo, donde innovan mucho más en sabores, obradores y presentaciones. Así que no está de más que te recomendemos algunos genuinos del país, que son puro bocatto di cardinale.

Y eso son algunos como los que venden en HelloMamma!, una tienda especializada en cocina italiana, donde además de llenar la despensa de miles de productos típicos italianos, apuestan por el panettone cada Navidad y lo hacen con una cantidad de sabores por las que será difícil elegir. 

De caramello saltado, classico, al tiramisù, cioccolato, apple & cinnamon, limoncello o marrons glacés... Y eso solo por citar algunos, porque hay muchos más sabores como el de frutas del bosque, pistacho o tres chocolate con gianduja, en diferentes tamaños y de casas italianas como Augusta o Sal de Riso. ¿El punto en común? Que todos ellos son esponjosos, sabrosos y lo que es más importante, deliciosos.