Cómo hacer dashi, distintas formas de preparar el caldo ligero y sabroso de la cocina japonesa

El caldo dashi se puede considerar como una de las bases de la cocina japonesa. Se trata de un caldo que destila elegancia y sencillez, un caldo ligero y lleno de sabor que nada tiene que ver con los caldos densos que se obtienen tras largos tiempos de cocción y que se utilizan para elaborar platos como el ramen.

Y es que, quizá, al dashi no deberíamos llamarlo caldo, porque es algo más parecido a una infusión que extrae y potencia el sabor del alimento con el que se prepara. Se utiliza como base para dar sabor a muchos platos japoneses como la sopa de miso o platos a base de huevos como el tamagoyaki o el okonomiyaki.

[Okonomiyaki, la tortilla japonesa que puedes hacer con lo que tú quieras]

Tiene su origen durante el período Edo (1600 - 1868) cuando gracias a las rutas de comercio interior en Japón pudieron coincidir en espacio y tiempo el alga konbu deshidratada, procedente de la isla de Hokkaido en el norte del país, y el katsuobushi, bonito fermentado ahumado y deshidratado, que se preparaba en Kagoshima al sur.

Por supuesto, ahora, unos cuantos siglos más tarde, se pueden encontrar preparados en polvo para hacer caldo dashi instantáneo, que serían algo así como las pastillas de caldo de pollo que venden aquí en los supermercados. Evidentemente, esto es un producto bastante menos natural y, seguramente, algo menos saludable.

Cómo hacer caldo dashi con bonito seco

Para hacer el caldo dashi más tradicional, se necesitan un litro de agua, 20 gramos de alga konbu seca y entre 30 y 50 gramos de katsuobushi.

Paso 1

Lavamos los trozos de alga kombu y los sumergimos en una olla con un litro de agua limpia durante unos 15 minutos para que se hidraten.

Paso 2

Cuando el alga se haya hidratado, ponemos a calentar todo a fuego medio y, justo antes de que el agua vaya a empezar a hervir -lo sabemos porque se empiezan a formar burbujas pequeñas dentro del líquido-, retiramos los trozos de alga.

Paso 3

Echamos los copos de bonito seco (katsuobushi), bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante unos 10 minutos durante los cuales iremos retirando la espuma que se forma en la superficie.

Paso 4

Retiramos del fuego, esperamos a que los copos de bonito se vayan al fondo y colamos el caldo.

Caldos dashi veganos

Pero el dashi preparado con esos dos ingredientes de la receta original no se quedó ahí. Según recoge la escritora Nancy Singleton Hachisu, experta en cocina casera japonesa actual, en su libro «Japón Gastronomía Vegetariana», pueden prepararse distintos caldos dashi vegetarianos sustituyendo el katsuobushi por otros elementos vegetales ricos en umami, como setas shiitake deshidratadas o salsa de soja.

La autora es una estadounidense casada con un agricultor japonés que vive en una zona rural de Japón desde 1988, circunstancia que le ha servido para estudiar la cultura gastronómica japonesa y publicar varios libros de cocina.

Konbu dashi, el caldo más simple de la cocina japonesa

La versión más simple sería el konbu dashi, pues la propia alga es muy rica en umami y permite preparar un caldo que da mucho sabor cuando se utiliza para preparar otros platos.

Para prepararlo, se corta una lámina (ya lavada) de 10 g de konbu,  se pone en una cazuela con un litro de agua fría y se deja en remojo 3 horas, después se calienta a fuego lento hasta que empiezan a formarse pequeñas burbujas, pero sin llegar a hervir, se retira del fuego, se deja enfriar a temperatura ambiente y se cuela.

Shiitake dashi o caldo de setas

Se necesitan 3 setas shiitake deshidratadas y lo único que hay que hacer es sumergir las setas en agua templada durante 15 minutos en agua tibia para eliminar restos de suciedad, después se escurren, se sumergen en un litro de agua fría, se dejan doce horas en la nevera y ya solo faltaría colar el caldo.

Kiriboshi daikon dashi o caldo de nabo daikon

Aporta notas dulces y se prepara lavando bien bajo el chorro de agua del grifo 30 g de nabo daikon seco y poniéndolo a remojo durante 3 horas en agua fría. Después se cuela y ya estará listo para usar.

Kanpyou dashi o caldo de calabaza

Se lavan bien bajo el chorro de agua del grifo 20 g de calabaza seca sin blanquear y se ponen a remojo durante 3 horas en agua fría. Después se cuela y ya estará listo para usar.

Daizu dashi o caldo de soja

Se prepara con 100 g de habas de soja seca, que se tuestan en una sartén, se pasan a un bol y se añade un litro de agua hirviendo, se deja reposar 20 minutos, se cuela y ya se puede usar el caldo.

Para los que no os hagáis una idea de qué son las habas de soja, os cuento que en Mercadona venden un mix de habas de soja ya tostadas con edamame que ya hemos usado en COCINILLAS para hacer una receta muy original. Esta mezcla podría usarse para hacer este dashi vegetariano.

[Receta de pesto de albahaca con soja y edamame]

Yasai no kawa dashi o caldo de pieles de verduras

En realidad, no es muy distinto del caldo de verduras que nos podríamos hacer aquí con las pieles, las partes feas o alguna verdura que esté dando vueltas por la nevera. Se necesita un puñado de pieles de verduras que se pone a cocer con 300 ml de agua a fuego lento hasta que rompa a hervir, se aparta del fuego y se cuela.

Inspirándonos en estos caldos vegetarianos, en COCINILLAS hace unos meses hicimos un caldo con las pieles de unos calçots que cocinamos en el horno y quedó delicioso. 

[Cómo cocinar calçots en casa]

El caldo dashi fuera de Japón

Grandes chefs como David Chang en Momofuku (Nueva York) o Jordi Cruz en el ABaC (Barcelona) han creado versiones del caldo dashi que, sin ser veganas o vegetarianas, no utilizan katsuobushi, algo que tiene mucho sentido, pues lejos de Japón puede ser un producto algo difícil de encontrar.

Chang prepara un caldo dashi de beicon que utiliza vertiéndolo caliente sobre verduras laminadas y blanqueadas o encurtidas. Para prepararlo se necesitan dos hojas de alga konbu, 1920 ml de agua y 225 gramos de beicon.

Paso 1

Lavamos los trozos de alga konbu, los sumergimos en una olla con el agua, lo ponemos todo al fuego hasta que rompa a hervir, apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos para que se hidrate el alga.

Paso 2

Cuando el alga se haya hidratado, la retiramos de la cazuela y, en esa agua echamos el beicon troceado. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos cocinar a fuego lento durante 30 minutos.

Paso 3

Colamos el caldo, lo dejamos enfriar, retiramos la grasa se solidifica en la superficie, lo colamos de nuevo y ya estaría listo para usar. 

En España, el chef Jordi Cruz ha explicado alguna vez en MasterChef que él prepara el caldo dashi con virutas de jamón ibérico y, aunque no ha dado la receta exacta, seguramente se parecerá bastante a la de Chang, solo que usando jamón en vez de beicon.