Las salsas muchas veces son los secretos mejor guardados en las cocinas. Capaces de aportar sabores increíbles hasta a los ingredientes más insípidos son, sin duda, en la mesa son las reinas del 'sabooor' que diría Samantha Vallejo-Nájera.
[Así son los platos y fuentes de Samantha Vallejo-Nágera para tu cocina: con mucho saboor]
Según la web Taste Atlas, que recopila platos de todo el mundo, en su ranking de salsas más populares del mundo, estas 10 son las que están a la cabeza. Fáciles de hacer y capaces de transportarte a países lejanos.
Mole mexicano
El mole, en realidad, no es una única salsa sino todo un universo de salsas que definen la cocina mexicana.
La base de cualquier versión de mole mexicano contiene chiles (normalmente una mezcla de varios tipos distintos) que se muelen en un mortero de piedra que recibe el nombre de molcajete. Los moles pueden llevar también verduras, frutas, especias, hierbas, nueces, semillas, harina de maíz, pan e incluso chocolate, que es lo que aporta las notas terrosas típicas de estas salsas.
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Salsa marinara
Es una salsa de tomate para pasta típica de Italia. También es muy popular en Estados Unidos desde principios del siglo XX, cuando los emigrantes italianos la introdujeron en el país.
Para prepararla, simplemente tendremos que poner a calentar una cazuela con dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra -una cantidad suficiente para cubrir todo el fondo de la cazuela- y dorar un diente de ajo finamente picado. Cuando el ajo esté dorado, se añaden 750 gramos de tomate fresco triturado y tamizado o de passata de tomate y se fríe hasta tener una salsa. Estará listo cuando al pasar la espátula o la cuchara de madera se forme un pequeño surco que no se cierra de inmediato.
Finalmente, se sazona al gusto con sal, orégano y perejil.
Sambal
Es el condimento más típico de la cocina del sudeste asiático. Aunque es original de Indonesia, también encontramos variantes en Tailandia, Singapur, Vietnam... Consiste en algo tan sencillo como coger chiles frescos, trocearlos, machacarlos en un mortero con sal y guardar esa pasta en un bote en la nevera para echárselo a casi todo.
Se le puede añadir también zumo de lima, cebolla, azúcar, jengibre, pasta de gambas fermentadas o vinagre de arroz. Como se puede suponer, es un condimento muy picante que se sirve con carnes, pescados, verduras, arroces...
Salsa agridulce
Aunque la salsa agridulce que conocemos es ligeramente diferente, el origen puede estar en una salsa muy humilde que apareció por primera vez en la provincia china de Hunan (sí, la del coronavirus) y era una sencilla mezcla de vinagre de arroz y azúcar, algo más parecido al aliño de las ensaladas chinas.
Otras teorías sitúan su origen en la provincia de Guangdong, aunque es posible que la misma salsa naciese más o menos a la vez en distintos puntos de China. En provincias del este del país, la salsa fue evolucionando. Se le añadían frutas como piña o pera y otras salsas (soja, Worcestershire).
Al llegar a Occidente, se le empezó a añadir también kétchup, que le da ese color anaranjado característico.
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Pesto genovés
Originaria de Italia y, probablemente, una evolución de una salsa que ya se consumía en la época del Imperio romano, el moretum, una pasta hecha con queso, hierbas y ajo.
Su nombre deriva de la palabra pestare, que significa machacar, haciendo alusión a la forma de elaborarla, triturando los ingredientes en un mortero. Se sirve normalmente con pasta, pero también puede utilizarse como aliño de ensaladas de tomate o de patatas.
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Salsa holandesa
Es una de las pequeñas salsas básicas de la cocina francesa que se consume en toda Europa. Consiste en una emulsión en caliente de yemas de huevo con mantequilla clarificada, sal, pimienta y algún toque ácido como zumo de limón o vinagre.
No falta en ningún brunch, pues es ingrediente fundamental de los huevos benedictinos.
Salsa Amatriciana
Originaria de la ciudad italiana de Amatrice al noreste de Roma, es algo así como una carbonara en la que el huevo se cambia por tomate, también podríamos definirla como una grigia - carbonara sin huevo - con tomate.
La gracia de la amatriciana es sofreír el tomate en la grasa que suelta el guanciale (papada de cerdo curada), aunque si no se encuentra este ingrediente, una panceta ibérica o un beicon de calidad nos haría el apaño.
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Chimichurri
Es la salsa que baña los asados argentinos, especialmente los de carne de ternera, aunque también es maravillosa con pollo, cerdo, pavo, cordero, pescado o verduras.
Una receta sencilla, elaborada en frío y que también puede utilizarse como adobo, que tiene el don de levantar el sabor de cualquier ingrediente al que acompañe.
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Bechamel
La bechamel o besamel es una de las grandes salsas de la cocina francesa (no es que las grandes sean más importantes que las pequeñas, la diferencia entre unas y otras es que las grandes necesitan cocción y las pequeñas no).
También se conoce como salsa blanca y no es más que leche espesada con harina y mantequilla que se sazona con sal, pimienta y nuez moscada.
En sus orígenes, cuando la leche era un artículo de lujo, su consumo era cosa de ricos, mientras que el pueblo llano consumía una variante que se conoce como velouté en la que la leche se sustituye por un caldo.
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Tzatziki
Es la salsa más popular de la cocina griega y se hace con yogur griego, pepino rallado, ajo, aceite de oliva, algún ácido como vinagre o el zumo de algún cítrico y puede llevar también hierbas frescas como eneldo, menta o perejil.
Se suele servir con platos de carne, especialmente con gyros y sovlaki (los kebabs griegos) y también como entrante acompañado de pan de pita.
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