Según la web Taste Atlas, que cataloga los platos más populares del mundo, el mole es la número 1 en la categoría de salsas. Aunque, en realidad el mole no es una única salsa sino todo un universo de salsas que definen la cocina mexicana.

La base de cualquier versión de mole mexicano contiene chiles (normalmente una mezcla de varios tipos distintos) que se muelen en un mortero de piedra que recibe el nombre de molcajete. Los moles pueden llevar también verduras, frutas, especias, hierbas, nueces, semillas, harina de maíz, pan e incluso chocolate, que es lo que aporta las notas terrosas típicas de estas salsas.

El nombre de mole tiene origen azteca, en la palabra 'molli' que significaba brebaje o mezcla. De todos los moles, el más conocido es el mole poblano, originario de la región de Puebla. Al sur, en Oaxaca, también conocida como "tierra de los siete moles", se pueden encontrar moles verdes (con cilantro), moles rojos (tomates, semillas de sésamo), moles negros (chiles, chocolate, nueces, frutas secas), manchamantel (tomates, piña, chiles anchos, canela, plátanos), moles rojo anaranjado (plátanos), mole almendrado (almendras) y mole de cacahuate (cacahuete).

La forma de preparar el mole siempre es similar, los ingredientes utilizados en estos siempre se muelen, se mezclan y luego se cocinan a fuego lento para formar la salsa. Una vez lista la salsa, se sirve sobre carnes de ave cocidas -por ejemplo, pechugas o muslos de pollo sin piel con los que se puede hacer un caldo que también se empleará para hacer la salsa- o sobre enchiladas.

Cocinar mole fuera de México puede resultar complejo por la dificultad, cada vez menor, para conseguir los ingredientes necesarios. No es fácil encontrar variedad de chiles en un supermercado de barrio, pero cada vez hay más tiendas en las que pueden comprarse por internet como Black Pepper Co o 100 % México.

[Cómo hacer pollo con mole usando una pasta de mole comprada]

Para los que simplemente quieren probar, pero no se ven con ganas de ponerse a preparar la salsa desde cero, en tiendas de productos latinos venden moles ya preparados, listos para consumir, o pastas de mole que se diluyen en un caldo para poder terminar de hacer la salsa en casa con muy poco esfuerzo.

Paso 1

Retiramos la piel del pollo, lo troceamos y lo ponemos a cocer en una olla cubierto de agua con media cebolla, 2 dientes de ajo ligeramente aplastados y sal al gusto. Primero a fuego medio-alto hasta que rompa a hervir, momento en el que retiraremos la espuma que se haya formado en la superficie. Después bajamos el fuego, tapamos la olla y dejamos cocinar hasta que el pollo esté tierno.

Paso 2

Mientras tanto, en una fuente de horno, ponemos la otra cebolla pelada y cortada en 2 mitades, los tomates -a los que les habremos dado un par de cortes para que no exploten- y los dientes de ajo restantes, salamos todo al gusto y horneamos durante 35 minutos en horno precalentado a 180 ºC.

Paso 3

Con el pollo cociéndose y las verduras asándose, aprovechamos para preparar los chiles. Los lavamos, los escurrimos y los secamos a conciencia con papel absorbente. Después les quitamos el pedúnculo (el rabito), los abrimos y retiramos las venas interiores.

Paso 4

Ponemos a calentar una sartén a fuego medio con una cucharada de manteca de cerdo y freímos ligeramente los chiles que hemos limpiado. Cuando estén fritos, añadimos media taza del agua de cocción del pollo y los dejamos en remojo.

Paso 5

En otra sartén más pequeña tostamos las semillas de sésamo a fuego medio. Cuando estén las reservamos. Este paso podemos ahorrarlo si usamos semillas de sésamo tostadas.

Paso 6

A continuación, en la misma sartén, freímos las almendras, los cacahuetes y las pasas. Reservamos.

Paso 7

Finalmente, tostamos también la pimienta molida, la canela, las semillas de anís y los clavos de olor.

Paso 8

En un vaso de batidora, ponemos los chiles, los frutos secos, las especias y las verduras asadas con los jugos que hayan soltado estas. Colamos, reservamos y volvemos a triturar los residuos con el caldo de pollo y, si queremos una salsa más espesa, añadimos una tortilla de maíz troceada. Volvemos a colar y mezclamos con lo que habíamos reservado.

Paso 9

Ponemos a cocer la salsa a fuego medio bajo durante unos 20 minutos removiendo con frecuencia para que no se pegue.

Paso 10

Añadimos el chocolate, salamos al gusto y cocinamos durante 10 minutos más.

Paso 11

Finalmente, añadimos el pollo cocido y cocinamos durante 2 minutos más para que se impregne de la salsa. Se suele servir con semillas de sésamo por encima y acompañado de arroz, frijoles, pico de gallo y tortillas de maíz.