Queda poco menos de dos semanas para que termine el otoño y llegue el invierno, pero todavía estamos a tiempo de cocinar en casa una de las recetas más típicas de esta estación, con un ingrediente que no puede faltar nunca en estas fechas. Se trata de los níscalos o rebollones, un tipo de setas muy frecuente en nuestro país y en Argentina.

[Níscalos al ajillo con jamón y huevo poché, puro sabor a otoño]

Es habitual comerlo asado, guisado o en escabeche, muchas veces como complemento de los guisos de carne. No obstante, su textura compacta y carnosa, similar a la de un pedazo de cerdo guisado, hace que sea lo suficientemente protagonista como para no tener que ir acompañada de nada y brillar por sí sola. 

Lo más importante a la hora de cocinar setas es limpiarlas muy bien, nunca en baños de agua ni debajo del grifo ya que las setas son como esponjas y absorben toda esa agua. Lo ideal será ir una por una con la ayuda de un pincel o ir frotando poco a poco con un paño de cocina un poco húmedo. 

Este guiso es un plato muy tradicional, elaborado con una base de cebolla con ajo muy pochados, añadiendo unos trozos de patata que son testimoniales, vino blanco que también podría ser tinto, algunas hierbas y una cocción lenta que deje la seta tierna pero carnosa. Queda meloso, no es un caldo como las Patatas guisadas con níscalos, sino que es perfecto para poner por encima un par de huevos fritos y rematar la jugada de maravilla. 

Con setas, una de la receta más clásica y común es la crema de setas, que también se podría elaborar perfectamente con níscalos adquiriendo ésta un tono más a bosque o campo. Los níscalos serían perfectos para hacer con ellos recetas como la butifarra con setas y ciruelas, la ternera strogonoff, el hummus de alubias con champiñones caramelizados y orejones o los champiñones salteados con anguila y huevo poché.

Cómo hacer un guiso de níscalos

Paso 1

Limpiar muy bien los níscalos con cuidado, usando un pincel o un trapo húmedo hasta conseguir quitar toda la tierra y los rastros de suciedad. Es importante mirar por la parte de abajo de la seta, porque también podría tener rastros de tierra. Cortar los níscalos en cuartos aproximadamente. No queremos trozos muy pequeños.

Paso 2

Pelar la cebolla y picarla finamente. Pelar también el diente de ajo y pelarlo de la misma manera. Disponer ambos en una cazuela baja y ancha o en una sartén, con aceite de oliva y sal y pochar a fuego muy suave hasta que estén completamente tiernos. Subir el fuego y dejar que caramelicen ligeramente, adquiriendo un tono dorado. En este momento se podría incorporar también un poco de pimiento verde picado.

Paso 3

Pelar la patata y cortarla en trozos de unos dos o tres centímetros. Cuando la cebolla esté tierna añadir, el pimentón, el laurel y las patatas cortadas y rehogar todo con el vino, dejar evaporar a fuego alto durante dos o tres minutos. Agregar los níscalos. 

Paso 4

Incorporar entonces el caldo y dejar que rompa a hervir. Entonces, bajar el fuego y añadir la cúrcuma, el tomillo y la pimienta negra. Dejar cocinar a fuego suave unos 20 minutos hasta que el guiso quede meloso y las patatas estén hechas. En el último momento poner a punto de sal. Incorporar un poco de perejil picado si se desea.

Trucos y sugerencias

Si quisiéramos ligar mejor el caldo del guiso, lo mejor es diluir dos cucharaditas de maicena en el caldo en frío e incorporar esta mezcla al final. Dejar que rompa a hervir y mezclar muy bien con el vaivén del cazo o sartén.

Lo ideal será incorporar caldo de pollo hecho en casa. Para ello sólo hay que hervir las carcasas del pollo durante 2 horas a fuego muy bajo, desespumando el caldo cuando veamos que hay espuma por encima.