Aunque el invierno ya está bien presente en España y pocas son las estanterías de los mercados que cuentan con setas, todavía queda alguna despistada por alguna sierra y, si no, siempre podemos contar con esos champiñones que son saludables, de cultivo y nos hacen muchos apaños.

Es cierto que en España tenemos la suerte de tener un clima muy dispar que nos permite encontrar hongos durante todo el año, pero, sin lugar a dudas, otoño y primavera es la época gloriosa para ellas y siempre está la suerte de que los champiñones nos acompañen.

Cuando uno se para a pensar en la mejor forma de preparar setas, surgen muchas dudas. ¿Guisadas? ¿Fritas? ¿crudas? Indudablemente la mejor forma de potenciar la cierta tibieza gustativa que tienen es salteadas. Y a poder ser, con la mejor salsa del mundo: la yema de huevo.

En esta ocasión, hemos optado por hacer un salteado de champiñones con huevo a baja temperatura y anguila ahumada, un contrapunto perfecto para un plato sencillo incluso si no sabes cocinar. Esa untuosidad y melosidad del champiñón que se realza con el huevo y se potencia con el ahumado de la anguila. La desnuda sencillez hecha plato… De hecho, se podría decir que las setas son el mejor ejemplo de receta en la que menos es siempre más.

Eso no quita que, en otras preparaciones queden buenísimas también: en cremas, con hojaldre o en guiso. Lo bueno de los champiñones además es que son económicos y nos permiten figurar en muchas combinaciones y preparaciones, sólo os tendréis que asegurar de que están bien limpios de tierra porque es muy desagradable encontrársela después. 

En realidad esta receta es perfecta no sólo como entrante o principal navideño, para compartir, si no para cualquier momento del año. Podremos terminar los champiñones con alguna salsa si tenemos - por ejemplo la salsa kabayaki o la teriyaki japonesas son una opción magnífica - después de darles ese ligero salteado. La anguila ahumada se compra ya preparada así y es raro que no enamore a todo el mundo porque tiene un umami característico que encandila a cualquier paladar.  

Para los huevos a baja temperatura, en cambio, sí que os recomiendo guiaros con un termómetro, una róner de cocción lenta o los robots de cocina de hoy en día que os hacen muy bien esa función ya que tendréis que tener los huevos en el agua durante largo rato a una temperatura uniforme para lograr esa textura tan peculiar de la clara casi hecha pero muy tierna y la yema sedosa. 

Cómo hacer champiñones salteados con huevo

Paso 1

Como lo que más tarda es el huevo a baja temperatura es lo primero que haremos. Para ello calentaremos el baño de agua a 80 ºC, cuando hayamos conseguido esa temperatura introduciremos con cuidado los huevos y dejaremos cocinar, manteniendo la temperatura a 65 ºC durante 40 minutos. Si no tenéis robot de cocina ni róner la opción más fácil es en el horno, con un termómetro de sonda que os guíe. 

Paso 2

Pelar las chalotas, trocearlas y saltearlas con la mantequilla y el aceite. 

Paso 3

Limpiar bien los champiñones y cortarlos en trozos grandes, porque luego merman en la sartén y si no se quedan muy pequeños. Añadir a la sartén y saltear a fuego medio, removiendo constantemente. 

Paso 4

Regar con el brandy y mezclar todo bien, condimentar con sal, pimienta y romero. Los champiñones tienen que dorarse por fuera pero no quedarse demasiado blandos. 

Paso 5

Trocear la anguila al gusto de cada uno. Añadir la anguila en el último momento, para que sólo se atempere y emplatar la ración individual de setas de cada uno.

Paso 6

Por encima cascar el huevo que habremos cocido a baja temperatura, es recomendable cascar el huevo primero en una taza y luego volcarlo en el plato. 

Otras recetas con champiñones

• Champiñones a la plancha con ajo y pèrejil
• Champiñones salteados fáciles
• Tortilla con champiñones
• Champiñones al vino con bacon
• Champiñones rellenos de atún y verduras
• Champiñones rellenos de lacón y queso Brie