Con una temporada muy cortita en la mayor parte de España, que sólo es garantizada por las lluvias y el clima templado, suelen abarcar finales de octubre y el mes de noviembre con suerte, las setas ahora deben ser las protagonistas de muchos de nuestros guisos.

Aprovechando también las frutas secas como las ciruelas - aunque también se puede optar por uvas pasas u orejones -  hemos optado por preparar un guiso de otoño a base de butifarra blanca. Ahora que ha llegado el fresquito, las preparaciones como esta butifarra con setas son muy típicas en el noreste de España, en Aragón y Cataluña. 

A la hora de comprar setas, o cogerlas si te atreves (aunque no se recomienda, a no ser que se conozcan y distingan muy bien las diferentes variedades), pregunta al vendedor cuál es la mejor forma de cocinarlas.

Aunque se pueda jugar a las cocinillas todo lo que se quiera, conviene saber qué setas encajan mejor para cada preparación y cómo cocinarlas, pues hay algunas que requieren una cocción previa para eliminar la toxicidad.

Sea como fuere, la temporada de setas hay que aprovecharla tanto como se pueda y atiborrarnos a este regalo que nos ofrece la naturaleza en tan corto periodo de tiempo. No se preocupen ustedes si cogen o compran más de la cuenta, ya que se pueden deshidratar (intensificarán su sabor) o confitar para envasar y disponer de ellas durante todo el año.

Amanita cesárea, boletus edulis, chantarelas, angula de monte, níscalos, de cardo… todas ellas con nombre propio y apellidos han llegado a las mesas de los mejores restaurantes para hacernos gozar de un otoño gastronómico y además son las compañeras perfectas de un embutido como la butifarra; jugoso, especiado y tiernísimo. Ejemplo de ello podría ser una receta un poco tramposa de risotto de butifarra blanca y boletus. 

Cómo hacer butifarras guisadas con setas

Este plato también lo podéis hacer con salchichas frescas, con butifarra negra o lo mismo con unas albóndigas o con algún corte de carne salteado previamente para añadir en el último momento. Pollo o pavo son más que bienvenidos de la misma manera o en muslitos guisados más rato dentro de la preparación. 

Paso 1

Lo primero es sofreír las butifarras a fuego fuerte, para que se doren por todas partes. Lo ideal es hacerlo en la misma olla que luego usaremos para el resto del plato, así los sabores se juntan.

Paso 2

Arrancar el guiso pochando muy bien la cebolleta (sólo la parte blanca) que tendremos que tener picada muy fina con el diente de ajo también picado. Nos ayudaremos con un poco de aceite de oliva y de sal. Primero a fuego medio y luego a fuego bajo removiendo de vez en cuando. 

Paso 3

Mientras tanto limpiar bien las setas con un paño húmedo y una brocha para que no quede tierra y trocear de forma somera. Queremos trozos grandes. 

Paso 4

Añadir las setas al pochado, subir el fuego y saltear fuertemente. Añadir entonces el vino, dejar evaporar 1 minuto y después el caldo y la mostaza. Bajar el fuego y dejar cocinar durante 5.

Paso 5

Incorporar las butifarras salteadas y dejar cocinar durante 5-10 minutos más hasta que se quede un guiso consistente. Poner a punto de sal y pimienta negra. Podremos añadir también un poco de tomillo, romero o estragón al gusto de cada uno si nos apetece. Incorporar la salsa de soja y también las ciruelas. Cocinar a fuego suave con el vaivén de la olla. Si vemos que queda demasiado líquido le daremos fuego más potente para que evapore.

Paso 6

Picar las aceitunas en rodajas y deshojar la hierbabuena, previamente lavada. Terminar el guiso de butifarra con setas y ciruelas poniendo por encima las rodajas de las aceitunas que le dará contrapunto y las hojas de hierbabuena.