El ceviche ha traspasado fronteras y ha sido uno de los platos peruanos más conocidos en todo el mundo, estando presente en muchos restaurantes de moda casi por obligación. Lo suyo fue, sin duda, un boom aunque la cocina peruana es mucho más que ceviches: díganselo al lomo saltado, a la papa rellena, a la causa, a los secos, a los sudados, a los tamales o al arroz chaufa.

Y también es cierto que aunque Perú lo reivindique, en muchos otros países también se prepara ceviche; cada uno con sus connotaciones. Por ejemplo, el ceviche ecuatoriano suele llevar tomate o pimientos, el ceviche chileno también opta por los pimientos, el ceviche colombiano suele ser de camarón y llevar perejil además del cilantro y el ceviche mexicano agrega tomate, aguacate y los chiles autóctonos. Pero al final, la gloria se la ha llevado Perú por ser el que mejor lo ha vendido y también probablemente por ser el que más lo consuma en su interior; es una costumbre muy arraigada entre los peruanos. 

El ceviche peruano más extendido es con corvina, pero también es muy popular el ceviche de lubina. En él no falta la lima, ni el ají, tampoco el cilantro y el directo no necesita esa "leche de tigre" de la que muchos hablan, sino que ésta directamente se elabora sudando la carne del pescado con la sal y luego agregándole la lima. Por supuesto, esto es un proceso que se tiene que hacer en el acto pues si se deja mucho tiempo el pescado pierde su textura y frescor; se cocina con el ácido. A partir de ahí, como se ha dicho, las posibilidades son infinitas. Surge así el ceviche 100 % vegetal, como el ceviche de aguacate, o el ceviche con pescados más humildes como el ceviche de caballa. También los condimentos se amplían y aparecen sabores y tonalidades de todos los colores; ejemplo de ello son todos esos restaurantes donde comer ceviche en Madrid.

En este caso, la propuesta es un ceviche exprés para hacer con cualquier lata de conserva de marisco de concha que se consiga en cualquier supermercado de España. La foto y receta muestran almejas, pero podría ser con navajas, con berberechos o con mejillones al natural. Claro, así se tarda cinco minutos en prepararlo. Y los ingredientes son más cercanos. La lima (o limón) siempre igual que el cilantro, pero el ají, picante, se ha sustituido por polvo de chile que todo el mundo puede tener en su alacena. Después, maíz frito que no tiene por qué ser la clásica cancha, se pueden usar kikos, y el frescor dulce de la papaya que puede sustituirse por el clásico boniato, por calabaza o por incluso alguna fruta de verano como melocotón o nectarina. El toque del guacamole final es opcional, se pueden añadir unos dados de aguacate, que darán cremosidad, o no. Igual que se puede quitar la cama de endivias sobre la que posa el ceviche, que no es habitual, o se puede sustituir por hojas de lechuga. 

Cómo hacer un ceviche en 5 minutos

Paso 1

Pelar la cebolla y picarla en una juliana fina. Meterla dentro de un bol con agua bien fría y hielo para que pierda la fuerza y el picor.

Paso 2

Trocear la endivia. Pelar la papaya, quitarle las semillas y trocearla igualmente. Picar el cilantro finamente.

Paso 3

En un bol, mezclar el polvo de chile con el cilantro picado y el zumo de lima y remover bien. Agregar también un par de cucharadas del líquido de la lata y remover.

Paso 4

Mezclar el aliño con las almejas y la papaya y remover bien, poniendo a punto de sal.

Paso 5

Emplatar poniendo la mezcla sobre una cama de endivia terminando con cebolla por encima, más cilantro, una cucharada de guacamole y el maíz crujiente.