La colonia china peruana ha dejado tanta huella que un arroz típico suyo, el arroz frito, se ha convertido en emblema nacional bajo el nombre de arroz chaufa. Este arroz - símbolo indiscutible de la cocina chifa - puede ser de mariscos, de pollo, de ternera o como en esta ocasión de cerdo, empleando una buena panceta ibérica fresca. Pero el proceso sería absolutamente igual si empleásemos otra carne o pescado. 

El secreto de este arroz es hacerlo en un wok o una sartén muy muy caliente donde ir salteando todo a fuego fuerte hasta conseguir un arroz despegado con todo el sabor de las salsas que se añaden y el punto final característico del huevo revuelto que nunca puede faltar en ningún chaufa. 

Paso 1

Picar la cebolleta tierna fina para que sea la base de nuestro arroz, picar también el pimiento rojo retirando las semillas interiores y las partes blancas. Pelar la zanahoria y picarla en cuadraditos pequeños. 

Paso 2

En la sartén que vayamos a emplear preparar una tortilla estilo francesa con los cuatro huevos bien batidos, no hace falta que sea preciosa porque luego la vamos a trocear y la incorporaremos al salteado en el último minuto. 

Paso 3

Triturar el diente de ajo con el jengibre y un poco de aceite hasta hacer una pasta, reservar. 

Paso 4

Picar también la cebolleta china (verde) muy fina y trocear la panceta en cuadraditos. 

Paso 5

Con todo listo, arrancaremos el salteado, que será breve y rápido y por eso necesitamos tener todo cortado y preparado con antelación. Calentamos una sartén o un wok a fuego fuerte y añadimos el aceite con la pasta de ajo y jengibre, salteamos apenas unos segundos hasta que empiece a dorarse y añadimos la cebolleta blanca picada (no la china), el pimiento rojo y la zanahoria. Salteamos removiendo sin parar, sacando todos sus aromas, tostándose por fuera ligeramente pero removiendo para que no se queme. 

Paso 6

Añadir entonces la panceta picada y hacer lo mismo, saltearla removiendo a fuego fuerte para que se dore bien por fuera y se cocine por dentro. 

Paso 7

Agregar el arroz cocido y dejar que se tueste ligeramente, todo siempre a fuego fuerte, en la sartén. Añadimos y dejamos unos minutos hasta que empiece a sonar, removemos bien rascando con una cuchara que no dañe el wok o la sartén y volvemos a dejar otra vez tostándose, para que los granos se separen bien y cojan un poco de crujiente. 

Paso 8

Añadir entonces todas las salsas y remover bien, poner a punto de sal y pimienta negra. Incorporar también la tortilla en el último minuto y la cebolleta verde china picada. 

Trucos y sugerencias

Esta receta parte de un arroz blanco largo cocido que tendremos que dejar hecho con antelación para que le de tiempo a enfriarse pero sin que quede un plastón, es importante para el éxito de la receta. Se podría añadir al final unas gotas de zumo de lima y picante al gusto. Si se quisiera hacer de marisco, en Perú usan mucho la vieira, el pulpo y los langostinos, para hacerlo de pollo y que quede jugoso os recomiendo unos contramuslos de pollo y de ternera una buena tapilla o solomillo, carnes que sirvan para saltear y no para cocer. 

Las salsas se encuentran ya en casi todos los supermercados y son claves para este arroz, no las debéis olvidar, y en cuanto a los vegetales que se añaden las posibilidades son infinitas...hay quien incorpora guisantes al arroz chaufa, por ejemplo, y también quien incorpora al final unas láminas de rocoto (o algún ají fresco) por encima para darle un golpe gracioso de picante a este arroz que se suele servir en bandejas infinitas de mucho copete.