El lomo saltado es, junto al ceviche, uno de los platos más icónicos de la cocina peruana que cada vez está más en auge en España. Bueno, en realidad es que la cocina peruana va mucho más allá del tan cosmopolita ceviche y deberíamos ahondar más en sus deliciosos sudados, chupes, parihuelas, causas, tamales, anticuchos o carapulcras. ¡Es tan rica la cocina peruana!

Quizás es así de rica porque se entremezcla su cocina andina con la costera pero también con las grandes influencias tanto chinas como japonesas que tienen. De la influencia japonesa nació la cocina Nikkei, en la que se pueden embarcar los tiraditos o el sushi peruano, mientras que de la cocina china surgió la chifa, gracias a la cual hoy en día tenemos platos como el arroz chaufa o este lomo saltado. 

Este plato es una combinación de ingredientes nativos peruanos como las patatas, los tomates y el ají con foráneos como la cebolla, el ajo, la salsa de soja, la salsa de ostras y el vinagre y se tarda apenas 15 minutos en realizar; el secreto es un buen salteado y también, por supuesto equilibrio en los ingredientes y que todos sean de calidad. Una carne tierna y con sabor dará como resultado un lomo saltado portentoso. Se come como plato único, en raciones abundantes como todo lo que sirven los peruanos y siempre se encuentran en él las patatas fritas - a veces mezcladas y otras por separado - y un bol de arroz blanco largo cocido. 

Por supuesto, esta receta de lomo saltado se podría hacer también con pollo o con cerdo e, incluso, con langostinos o pescado, adaptándola a los gustos de cada uno y a lo que tengáis en la nevera para convertirla en una maravillosa receta de aprovechamiento. Lo importante es saber que el lomo saltado se tiene que hacer y servir al momento, porque es cuando está mucho más rico.

Cómo hacer lomo saltado peruano

Paso 1

Lo primero que haremos será lo que más tarda en prepararse: el arroz. Para ello ponemos una olla al fuego con un par de cucharadas de aceite y los dos dientes de ajo enteros y le damos un poco de calor, a fuego medio, hasta que empiecen a dorarse. Añadimos entonces el arroz, removemos un poco e incorporamos el agua caliente. El doble de cantidad de agua (en volumen) que de arroz, y un poco de sal. Dejamos cocer a fuego alegre durante 10 minutos y bajamos el fuego al mínimo dejando cocer 5 minutos más. Entonces tapamos y dejamos reposar 5 minutos. 

Paso 2

Lo siguiente sería freír las patatas. Para ello, lavarlas bien y secarlas y cortarlas en gajos finos para ponerlas dentro de una sartén con abundante aceite. Tendremos que freírlas a fuego bajo al principio, confitándolas, y cuando estén tiernas ya habrá que subir el fuego para que se doren bien. Luego retirar y dejar escurrir en un papel de cocina para que pierda el exceso de aceite. 

Paso 3

Cuando todo eso esté listo, tendremos que preparar todos los ingredientes, tener la carne dividida en porciones, la cebolla pelada y cortada, los tomates cortados, la chalota y el ajo picados... y así empezaremos el salteado. 

Paso 4

En una sartén grande con un poco de aceite saltearemos lo primero la carne a fuego muy fuerte, a tope, bien caliente. Con un poco de sal y pimienta negra, para que se dore rápido por fuera. La sacaremos cuando empiece a estar dorada y bajaremos el fuego ligeramente. 

Paso 5

Entonces empezamos de nuevo con la cebolla, salteando a fuego fuerte, y el tomate, muy fuerte. Añadiendo un poco del vinagre y de la soja. Entonces añadimos también el ajo y la chalota y el ají y seguimos salteando a fuego animado, removiendo sin parar. Entonces será el momento de volver a incorporar la carne e inmediatamente las salsas y las patatas. Hará falta un último salteado rápido y fugaz para mezclarlo todo. Las patatas fritas también pueden dejarse para el final, para servirlas encima del plato y no integradas. 

Paso 6

Terminar con unas hojas de cilantro al lado y también con el arroz blanco que habíamos cocido al principio. Hay quienes le añaden huevo frito también...