Aunque en algunas zonas de Perú sería un horror hacer ceviche con pescado azul, en otras como la costa norte es un plato altamente conocido, consagrado y, además, barato.  Aunque la cocina peruana es mucho más que ceviche y no podemos olvidarnos de la carapulcra, el chupe, el lomo saltado o los tamales, siempre es refrescante y energizante un buen plato cargado de cítrico y picante.

Porque sí, el ceviche tiene que ser ambas cosas y no estar edulcorado. Igual que el ceviche de corvina o el ceviche de lubina, la frescura y la calidad del pescado será clave para un resultado óptimo pero sin olvidarnos que para prevenir de una infección por anisakis tendremos que congelar previamente la caballa durante, al menos, una semana. 

Y, a tenor de eso, aquí va mi recomendación de tratamiento del pescado. Cuando compréis la caballa pedirla ya en lomos, sin la cabeza ni las tripas puesto que no las usaréis. Pasad bien los lomos por agua muy fría y secadlos muy bien, con la ayuda de papel de cocina. Entonces ya filmad cada lomo por separado y luego congeladlo.

Para descongelarlo siempre durante 24 h en la nevera, para que el proceso sea paulatino. Después ya procederéis a usarla de manera normal teniendo en cuenta que hay que quitar muy bien todas las espinas o bien con pinzas o bien con un cuchillo retirando toda la parte central y que también hay que retirar la pielecilla transparente que tienen. Para ello sólo habrá que tener paciencia y ser cuidadosos, metiendo la uña ligeramente y tirando. 

La caballa es un pescado graso, siempre bueno para el ceviche, nutricionalmente lleno de aportes y realmente versátil. Su temporada es la primavera y el verano y con él podréis hacer, además de este ceviche, recetas como las caballas asadas al limón, una ensalada de patatas asadas y caballa, hamburguesas de caballa con salsa de cebolla especiada o ensalada de naranjas y caballa marinada. Si la curáis en sal durante 30 minutos y luego la limpiáis bien, tendréis también un snack semi "cru" delicioso. 

Cómo hacer un ceviche de caballa

Paso 1

Limpiar muy bien los lomos de caballa, lavarlos con agua muy fría y secarlos bien. Cortar todos los bordes quedándonos con los lomos más limpios posible. Retirar con mucho mimo y cuidado la pielecilla transparente que tienen, desde la parte delantera hacia atrás. Retirar las espinas con la ayuda de unas pinzas o, directamente, quitando la parte central del lomo con la ayuda de un cuchillo. Trocear en dados no muy pequeños pero tampoco muy grandes. 

Paso 2

Mezclar la caballa con la sal y el picante - tendremos que picar el chile finamente y añadir la cantidad que queramos según nuestros gustos - y remover bien, para que la caballa empiece a expulsar su grasa. Veremos en el bol que se quedan restos de grasa pegados a las paredes, como si fuera una manteca. Reservar. 

Paso 3

Pelar la cebolla morada y picarla a modo de pluma, muy fina. Si queremos que no sea muy fuerte ponerla en un bol con agua muy fría y hielo durante 30 minutos. Picar también las hojas de cilantro fresco muy pequeñitas. 

Paso 4

Añadir a la caballa el cilantro, un poco de cebolla y también el jugo de la lima. Remover bien. Si vemos que nos hace falta más lima añadir un poco más hasta obtener un caldito que llamaremos leche de tigre y que se podría hacer previamente, y no al minuto. Si queremos podríamos añadir también un poco de ajo picado, de apio picado y de jengibre rallado. 

Paso 5

Emplatar terminando por encima con un más de cebolla morada por encima, de cilantro y de trozos de totopos. Si quisiéramos podríamos agregar maíz tipo cancha o choclo y también un poco de boniato cocido.