Los orígenes del cocido en España se remontan a la época medieval, cuando los judíos y los moriscos introdujeron en la península ibérica la técnica de cocinar legumbres con carne y verduras.

Sin embargo, fue durante la Edad Moderna cuando el cocido se convirtió en un plato emblemático de la cocina española. Durante este período, la influencia de la cocina árabe y judía se fusionó con los ingredientes locales, dando lugar a diversas versiones del cocido en diferentes regiones de España.

El cocido español no es solo un plato delicioso, sino también un símbolo de la identidad cultural de España. A lo largo de los siglos, ha sido parte integral de celebraciones familiares, fiestas religiosas y eventos comunitarios. Su popularidad ha trascendido fronteras y hoy en día se sirve en restaurantes de todo el mundo, aunque nada se compara con disfrutar de un auténtico cocido español en su lugar de origen.

Cada provincia e incluso cada pueblo tiene su propia versión única de este plato. En la meseta, el cocido maragato destaca por su presentación en tres vuelcos, donde los garbanzos se sirven por separado de la carne y las verduras. En Madrid, el cocido madrileño es conocido por su sencillez y por la reconfortante sopa de fideos que se sirve para empezar la comida. 

Los cocidos españoles

Aunque las recetas varían según la región, el cocido español suele incluir una combinación de garbanzos, carne de cerdo, ternera y pollo, y verduras como patatas, zanahorias y repollo. Los ingredientes se cocinan lentamente en una olla grande, permitiendo que los sabores se mezclen y se intensifiquen dando lugar a un caldo sabrosísimo que se utiliza para preparar la sopa.

1. Cocido madrileño

El cocido madrileño es quizás la versión más conocida y emblemática de este plato en España. Se caracteriza por incluir garbanzos, carne de vacuno, pollo, tocino, chorizo, morcilla, patatas, zanahorias, repollo y, a veces, huesos de jamón.

Los ingredientes se cocinan por separado y se sirven en tres vuelcos: primero, los garbanzos y la sopa; luego, las verduras; y finalmente, la carne y el embutido. 

2. Cocido maragato

Originario de la región de Maragatería en la provincia de León, el cocido maragato se sirve en tres vuelcos, al igual que el cocido madrileño. Sin embargo, en esta versión, los garbanzos se sirven por separado de la carne y las verduras y la sopa se sirve al final. Otra particularidad de este cocido es que el repollo se sirve salteado con un ajoarriero.

Los garbanzos se cocinan con tocino, chorizo y morcilla, mientras que la carne y las verduras se cocinan por separado. Esta técnica de servir los ingredientes por separado es única del cocido maragato.

3. Cocido montañés

Originario de la comunidad de Cantabria, el cocido montañés es una versión más rústica y contundente de este plato. Se caracteriza por incluir alubias blancas en lugar de garbanzos, así como tocino, chorizo, morcilla, repollo y patatas.

Otro dato curioso sobre el cocido montañés es que se sirve en un único vuelco.

4. Cocido lebaniego

Aparte del montañés, en Cantabria se prepara este cocido lebaniego en la comarca de Liébana. Se diferencia por incluir entre sus ingredientes el relleno lebaniego, una mezcla de carne picada, huevo, ajo y perejil y que el repollo se sirve con una ajada.

Se cocina lentamente con garbanzos, tocino, chorizo, morcilla, repollo, patatas y el relleno lebaniego. Se sirve caliente y es una especialidad que se disfruta especialmente en los meses más fríos del año.

5. Puchero andaluz

El cocido andaluz es típico de la región de Andalucía y se diferencia de otros por la pringá, que se hace desmenuzando el tocino con la carne del hueso de jamón y parte de las carnes frescas. Este picadillo, con una textura similar a las rillettes francesas, se come untado en pan. 

Los garbanzos se cocinan con carne de cerdo, pollo, chorizo y morcilla, junto con verduras como patatas, zanahorias y repollo. Se sirve caliente y se consume casi exclusivamente durante los meses de invierno.

6. Cocido gallego

Típico de Galicia, el cocido gallego más tradicional se caracteriza por incluir grelos, la verdura gallega por antonomasia, además de patatas, garbanzos, chorizo y carne de cerdo, que puede ser fresca y/o salada y ahumada.  El cocido gallego también puede hacerse con otras verduras como la berza o el repollo. Antiguamente se acompañaba de 'bolos do pote', unos pequeños bollos de harina de maíz que se cocían en el caldo del cocido.

Se cocinan lentamente las carnes con los garbanzos en una olla grande hasta que todos los ingredientes estén tiernos. Para que el caldo no se enturbie y se tiña de rojo, los chorizos se cuecen aparte. En Galicia, el cocido es plato típico de comidas familiares y de días de fiesta.

7. Puchero canario

Originario de las Islas Canarias, el puchero canario es una variante del cocido español que se adapta a los ingredientes disponibles en la región. Se caracteriza por incluir patatas, carne de cerdo, chorizo, garbanzos, boniato, zanahorias, calabaza e incluso pera.

Se cocina lentamente en una olla grande hasta que todos los ingredientes estén tiernos y bien cocidos. Se sirve caliente y es un plato reconfortante que se disfruta en toda Canarias, especialmente durante las fiestas y celebraciones familiares.

8. Escudella catalana

Originaria de Cataluña, la escudella catalana es una versión del cocido español que se sirve como dos platos separados: la sopa de galets y la carn d'olla (carne de olla). Se caracteriza por incluir carne de cerdo, pollo, embutidos locales como la butifarra, repollo, zanahorias, patatas y galets (una pasta de gran tamaño en forma de caracol).

La carne y las verduras se cocinan lentamente en una olla grande, mientras que los galets se cocinan por separado. Se sirve la sopa caliente primero, seguida de la carne y las verduras como plato principal. Es un plato típico de Navidad.

9. Cocido extremeño

El cocido en Extremadura, aunque menos conocido que el resto, es una oda a la matanza del cerdo, pues rara vez se utiliza ternera para su elaboración. Se caracteriza por incluir dos ingredientes propios de la tierra como son las morcillas de sangre y las morcillas patateras. 

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Se sirve en dos vuelcos, primero una sopa con migas de pan (más habituales que los fideos) y, a continuación, los garbanzos con las carnes que se sirven con caldo y una especie de huevos tontos que reciben el nombre de pelluelas o repápalos.