No creo que haya un plato que más apetezca comer cuando asoma la primera bajada de temperaturas que un buen cocido. Y no importa de dónde sea uno, hay una versión de este conocido guiso casi en cada región de España. Para mí, que me encanta el norte y procuro visitar a menudo, no hay viaje que se precie a Cantabria sin él, y en cualquiera de sus versiones típicas, como son los denominados Cocido montañés y Cocido lebaniego.

Hoy me centro en este último, que difiere del primero, entre otras cosas, en que se elabora con garbanzos en vez de con alubias blancas, y que es al que siempre hago sitio en mi ruta, parando en mí tan adorada Casa Vidular, una pequeña casa de comidas que os recomiendo mucho. Lebaniego bueno os recomiendo el de Bodegas Fuente De, además de riquísimo y copioso muy económico.

Típico del valle de Liébana y, por tanto, de ahí su nombre, se compone de una sopa con fideos cuyo caldo, resultante de cocer garbanzos con las carnes correspondientes, desgrasaremos siempre muy bien y que se acompaña de una albóndiga “pelota” frita (rellenu, en montañés), hecha de miga de pan con huevo batido, perejil, y el chorizo y tocino de la cocción previa muy picadito y bien salpimentada, además de algo de berza o repollo que irá cocido y salteado aparte con pimentón. 

Las carnes utilizadas son normalmente morcillo, chorizo, morcilla (siempre de arroz), tocino, y oreja o morro que en este caso sustituiremos por unos simpáticos rabitos de cerdo. Otras versiones le incorporan además algo de carne adobada, como pueda ser una costilla de cerdo, o curada, como cecina de oveja o algún hueso de jamón. Cada maestrillo tiene su librillo, y es bueno probar entre las diferentes versiones hasta dar con la que más se ajuste a nuestro gusto.

Para los garbanzos, usaremos los de tipo Pedrosillano, que son pequeños y de textura suave, y que podéis encontrar también como de Potes, o mismamente, lebaniegos. Habrá que dejar a remojo la noche anterior y desechar su agua. Su reducido tamaño nos va a permitir, además, un periodo de cocción más corto.

Y en cuanto a los fideos para la sopa, que se añadirán al final ya con el fuego apagado, utilizaremos los de tipo 000, cabellín, o como máximo de calibre 2, para que, al ser de grosor fino, se cuezan con el calor residual del caldo.

Normalmente, se tarda entre 2-3 horas en hacer este cocido de manera tradicional, incorporando cada elemento en su tiempo, pero si os manejáis bien con la olla exprés os podéis ayudar de ella y ahorraréis más de la mitad del tiempo obteniendo el mismo resultado.

A la hora de servir, primero se toma la sopa con los fideos, sola o bien acompañada de pelota frita, para terminar con una fuente con las carnes, los garbanzos y la berza/repollo.

Cómo hacer un cocido lebaniego

Paso 1

Poner los garbanzos a remojar en un bol con abundante agua y una pizca de bicarbonato la noche anterior, al menos con 12 horas de margen.

Paso 2

Tras este tiempo, poner todas las carnes en la olla y cubrir con muchísima agua. Yo he decidido cocer sin cerrar la olla exprés y he tenido las carnes durante 4 horas haciéndose a fuego suave, con lo que se ha evaporado mucha agua y se ha concentrado el caldo para quedar tremendamente sabroso. Comenzar la cocción y, cuando empiece a salir espuma, retirar la espuma con delicadeza lo máximo posible. Entonces, tapar la olla dejando una rendija de vapor que salga y continuar la cocción durante una hora a fuego mínimo.

Paso 3

Escurrir los garbanzos del agua donde los hemos remojado y meterlos dentro de una malla. Sacar el tocino de la olla si vemos que ya está muy tierno. Si notamos que alguna otra carne más está a punto de deshacerse sacarla también. Introducir los garbanzos y continuar la cocción hasta que estén bien tiernos. Tardará unas dos o tres horas. 

Paso 4

Mientras tanto, trocear finamente el repollo y cocer durante 15 minutos en abundante agua con un poco de sal. Pelar los ajos y picarlos en láminas. Saltear los ajos con el aceite y añadir el pimentón cuando empiecen a dorarse. En este momento, agregar el repollo bien escurrido y saltear bien hasta que se mezcle todo y quede cremoso. Poner a punto de sal y reservar. 

Paso 5

Cuando queden 30 minutos de cocción añadir el chorizo y cuando queden 10 minutos incorporar la morcilla. Al tener ya todo en su punto, retirar del caldo y conservar bien. Será el momento de desgrasar el caldo y de ponerlo a punto de sal. Podéis desgrasar con la típica jarra o dejar toda la noche enfriando y luego quitar la capa superior. En ese caso, antes de servir habrá que calentar todo dentro de la sopa de nuevo. 

Paso 6

Hacer los rellenos mezclando el pan con el perejil, un poco del chorizo desmigado y también taquitos del tocino. Añadir el huevo y un poco de caldo, lo suficiente, para hacer con todo una pasta. Incorporar sal. Freír en abundante aceite caliente hasta que se doren y escurrir en un papel absorbente.

Paso 7

Calentar parte del caldo y cocinar ahí los fideos un minuto. Calentar otra parte y cocinar también ahí los rellenos durante unos 10 minutos. Servir el cocido lebaniego con un bol de sopa y fideos y la carne, los rellenos y los garbanzos en una bandeja grande.