En Cantabria somos tan chulos que no es que tengamos un cocido regional propio, sino que tenemos dos: el cocido lebaniego y el cocido montañés. El cocido lebaniego, con sus particularidades, sigue la senda del resto de cocidos regionales de nuestro país, pero el cocido montañés es todo un misterio: se hace con alubias y se sirve de una sola vez y no en varios vuelcos. Además, se diferencia por requerir un ingrediente fundamental en su preparación: la berza.

Tomad buena nota para saber cómo preparar un riquísimo cocido montañés, un plato de cuchareo de enjundia que te hará adorar la cocina tradicional.

Cómo hacer un cocido montañés

01: Preparamos la malla de verduras

Introducimos los trozos de pimiento y la media cebolla en una malla para verduras, que nos ayudará a rescatar la verdura después de la cocción de las alubias y que así no se desperdigue por todo el cocido. Por otro lado, pelamos la zanahoria. Esta última no hará falta introducirla en la malla, ya que debido a su fibrosidad no se deshará con la cocción.

02: Llenamos la olla con todos los ingredientes

Añadimos la malla de verduras y la zanahoria a la olla, así como las alubias blancas, que habremos tenido en remojo desde la noche anterior y que habremos escurrido del agua del remojo. Añadimos también la chacina que mejor soporta la cocción prolongada y con la que no corremos riesgo de que se nos deshaga durante la cocción prolongada de las alubias, es decir, el chorizo y la panceta adobada.

Llenamos de agua, tres o cuatro dedos por encima del nivel marcado por las alubias, y llevamos al fuego. Cuando las alubias empiecen a ganar temperatura, comenzarán a soltar impurezas en forma de esa clásica espumilla blanca. Retiramos toda la espuma que suelte nuestro cocido montañés en esos primeros minutos de cocción y, a continuación, salamos las alubias.

03: Fabricamos una tapa con papel sulfurizado para evitar que se rompa la alubia durante la cocción

Una vez bien desespumadas las alubias de nuestro cocido montañés, vamos a fabricar una especie de tapa que entrará en contacto con la superficie del cocido y que facilitará la cocción suave y uniforme de las alubias y evitará en gran medida que estas se revienten durante su cocinado.

Para crear esta tapa, debemos seguir unos sencillos pasos. Diponemos una lámina de horno cuadrada y la doblamos a la mitad en un rectángulo. A continuación, doblamos este rectángulo hacia dentro para volver a formar un cuadrado y doblamos este a la mitad, formando un triángulo rectángulo.

Partiendo ahora de una de las dos esquinas del triángulo que no forman el ángulo de 90º, doblaremos un lado del triángulo sobre el otro de modo que el vértice que hemos elegido siga intacto, formando una especie de quesito. Doblamos otra vez sobre sí mismo para reducir la anchura del corte y mejorar la exactitud de la circunferencia una vez realizado el corte.

Una vez doblado el papel, llevamos el vértice hacia el centro aproximado de la olla, y marcamos con el dedo a qué altura se sitúa el borde de la olla. Retiramos el papel y hacemos un corte ligeramente circular donde hemos marcado con el dedo, que nos ndica el radio aproximado de la olla, Cortamos también mínimamente la punta para que al desplegar nos forme un agujero en el centro, que hará de chimenea y que permitirá una pequeña evaporación.

Desplegamos el papel y comprobamos que la tapa tiene las dimensiones adecuadas. Posamos sobre las alubias y procedemos a la cocción de las mismas, que se alargará durante unas 2 horas y media o 3 horas. Cocinaremos a fuego suave, preferiblemente con la tapa puesta, añadiendo un poco de agua si lo consideramos necesario.

04: Añadimos la costilla, la morcilla y la patata

A la hora y 45 minutos o dos horas de cocción, es el momento perfecto para añadir la patata, la costilla adobada y la morcilla. Los tres cuartos de hora aproximadamente que restan de cocción serán más que suficientes para que los tres ingredientes se cocinen y aporten su sabor, pero sin explotar ni deshacerse. Volvemos a cubrir con la tapa de papel y proseguimos la cocción hasta que la alubia esté bien cocida y mantecosa, así como el resto de los ingredientes.

Para añadir la patata, una vez pelada y lavada, la chascamos en trozos no muy grandes. Si preferimos trozos de patata más grandes, los añadiremos con algo más de antelación para que logremos que se terminen haciendo a la vez que la alubia y el resto de ingredientes.

05: Cocemos la berza

Cogemos las hojas de la berza y retiramos el tallo central. Cortamos el verde de la hoja en 4 trozos y los introducimos en la olla exprés. Cubrimos de agua y cocemos, sin la tapa cerrada aún, unos 5 minutos. Pasado ese tiempo, escurrimos la berza y desechamos el agua. Volvemos a cubrir la berza con agua nueva, salamos y cerramos la olla a presión. Cocemos durante 10 minutos desde que comience a salir el vapor de la olla.

Pasado ese tiempo, enfriamos la olla, destapamos y escurrimos muy bien la berza del agua de la cocción. Estrujamos la berza y la apretamos formando un pequeño gurruño y la picamos bastante pequeño, que es como a mí me gusta en el cocido montañés.

06: Trituramos la verdura, añadimos la berza, ponemos el caldo a punto y servimos

Cuando las alubias estén a punto, comprobamos que la patata, la morcilla de año y la costilla estás bien cocidas. Con la ayuda de un cazo retiramos la mayor parte de la grasa del cocido.

Retiramos la verdura de la malla y la metemos en un vaso batidor. Añadimos también la zanahoria y un poco del agua de cocción de las alubias. Trituramos.

Añadimos parte de la crema de las verduras de la cocción  y observamos el espesor del caldo resultante. Tanteamos añadiendo más agua o verdura hasta que nuestro cocido montañés tenga el espesor perfecto. Agregamos también la berza cocida, mezclamos, rectificamos de sal y cocinamos a fuego suave unos 10 minutos todo junto.

Opcionalmente podemos enriquecer el cocido añadiendo un refrito. En 2.3 cucharadas de aceite rehogamos unos ajos enteros o laminados, sacamos del fuego, añadimos pimentón dulce, removemos y colamos sobre el cocido. Removemos las alubias para integrar bien el refrito.

Servimos un buen plato del cocido montañés bien caliente, procurando que cada ración tenga patata y un trozo de cada chacina utilizada.

Resultado final

El cocido montañés es el plato de cuchara por excelencia de Cantabria. Como grandes particularidades cuenta con que se hace con alubias en vez de garbanzos y se consume de una sola vez, y no separando la sopa, la legumbre y la carne como ocurre con otros cocidos. Su origen parece provenir del siglo XVII y, por su alto contenido calórico, está considerado un plato único ideal para afrontar el frío del norte en los meses de invierno.

Su consumo y la fama de las ollas de cocido montañés se concentra en el interior de la Cantabria, en regiones como Caviedes, Bárcena Mayor y, en general, las regiones del Saja-Nansa y del valle de Cabuérniga. Originalmente el cocido montañés llevaba nabo en vez de patata, como forma de aprovecharlos culinariamente.

Para que un cocido lleve el nombre de cocido montañés es fundamental que lleve un ingrediente: la berza. Y no, no vale usar repollo ni otro tipo de col, el auténtico cocido montañés lleva berza. La berza no es más que una col rizada, prácticamente idéntica al kale, alimento tan de moda últimamente, pero que en las comunidades cantábricas lleva consumiéndose desde hace cientos de años.

La tapa de papel que hemos fabricado puede parecer una chorrada pero tiene su razón de ser. La idea la saqué de los hermanos Torres y esta tapa consigue emular la cocción a borbotón lento de los pucheros de nuestra abuelas o de sus guisos, cocinados en la cocina económica muy despacito. Sin llegar a lograr los resultados de una Crock Pot o slow cooker, probad este método porque da muy buenos resultados: deja las alubias más mantecosas y muy enteritas, además de evitar el exceso de evaporación del caldo.

Variantes del cocido montañés

En cada casa hay un cocido montañés, eso es así. Una de las cosas que más se acostumbra al preparar el cocido montañés es añadirle un pequeño refrito de ajos y pimentón, para darle potenciar el guiso. Hay gente que se lo añade al principio de la cocción de las alubias, pero otros lo hacen al final. Hay unos que añaden el ajo también a las alubias, entero, laminado o picado, mientras que otros vierten solo el aceite aromatizado, colando y retirando el ajo.

Si bien es verdad que en casi todas las recetas de cocido montañés se cuece la berza aparte, para evitar que aporte excesivo amargor a las alubias, no todo el mundo la cuece siguiendo el mismo método.

Mi manera desde luego es la más acertada si, como yo, queréis que el protagonismo del sabor de la berza sea mínimo. Al cambiar de agua, cocerla a presión, cortarla en pequeño y añadirla a las alubias en el último momento, su sabor no predominará en absoluto. Sin embargo, mucha gente no la cuece en olla a presión (lo que alarga el proceso a por lo menos tres cuartos de hora)o la cuecen ya cortada, en trozos mucho más grandes y que quedan mucho más presentes en el resultado final del cocido. O, incluso, la añaden ya cocida a las alubias al principio de la cocción, con lo que la alubia acaba cogiendo mucho de su sabor a pesar de cocerla antes por separado. .

Por otro lado, el añadido de la patata tampoco es fundamental, aunque la mayoría de la gente sí se la añade a su cocido montañés. En cuanto a la chacina estamos en lo mismo, cada uno le echa una cosa u otra dependiendo de sus gustos: se suele añadir también oreja de cerdo, hay gente que echa papada en vez de panceta, otros no le añaden costilla, mientras que otros agregan morcilla de arroz en vez de la de año, o ambas a la vez (si usamos morcilla de arroz, la añadiremos 10 minutos antes de que acaben de hacerse las alubias, porque ya está cocida y se reventaría si la tenemos mucho tiempo al fuego).

De todas las maneras, hagas el cocido montañés de la manera que lo hagas, lo que no cambia es que, como toda receta de legumbres, es un plato que está mucho mejor al día siguiente de haberlo hecho, cuando el cocido se ha asentado y está mucho más sabroso.