Carlos Casillas, al frente de Barro.

Carlos Casillas, al frente de Barro.

Actualidad gastronómica

Carlos Casillas, el mejor cocinero joven para la Guía Michelin, baja el precio de su menú en Ávila

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Hace apenas un año, con tan solo 24 años, Carlos Casillas se convertía en el chef más joven en ganar la primera estrella Michelin y, también con ello, la primera de la historia para Ávila. Lo hacía en la Gala Michelin 2024 celebrada en Barcelona, donde recibía con sorpresa otra estrella Michelin, esta vez verde, para su restaurante Barro, que llevaba tan solo siete meses abierto. 

Hoy, con el restaurante ocupando una nueva y mucho más grande ubicación, donde no existan límites para seguir creciendo, el abulense sigue ganando reconomientos: Carlos Casillas ha sido nombrado Mejor Chef Joven de la Guía Michelin 2025.  Carlos Casillas ha hecho historia consiguiendo su segunda estrella para Ávila en menos de un año. 

Quién es Carlos Casillas

Animado por sus abuelos para que dejase su ciudad, se formó en el Basque Culinary Center y salió de allí con el mejor expediente de su promoción. Su trayectoria se forjó en restaurantes como La Tasquita de Enfrente, Miramar Paco Pérez** y Ambivium*. Por otro lado, ingresó en la Bullipedia junto a Ferrán Centelles, con quien trabajó en la investigación y redacción del volumen VII sobre la Historia del Vino.

En 2021 recibió el Premio Juli Soler al Talento del Vino y fue elegido como uno de los 100 Jóvenes Talentos según el BCC. Con dos estrellas en su haber -su primera estrella y una estrella verde Michelin-, además de un Sol Repsol, le queda por delante un futuro prometedor. 

Barro hace historia en Ávila

Con una mágnifica panorámica de la muralla de Ávila, Barro ocupa el edificio donde anteriormente se alojaba una fabrica harinera. Dejó su espacio de 16 metros cuadrados por otro de 1.700 cargados de historia. Recuperado ese patrimonio y reconvertido en un espacio de tres plantas, el restaurante que lleva tiempo en boca de todos, sigue siendo lugar de peregrinaje, y desde hoy con este premio, con más motivos. 

La sala de Barro.

La sala de Barro.

Con este último reconocimiento, al contrario de la subida de precio del menú degustación por la que optan restaurantes premiados tras la gala, el chef al frente de Barro ha decidido reducir el del suyo: "La idea era equilibrar un poco el menú. Empezamos con un menú pensando que iba a ser más equilibrado en tiempos y preferimos hacer uno un poquito más corto, ajustar el precio" explica Casillas en exclusiva a Cocinillas El Español, días previos a la Gala. 

El restaurante gastronómico con estrella Michelin y estrella Michelin Verde ocupa la planta superior, una más abajo se ubica Surco, donde se trabajará bajo la misma filosofía pero en un formato más informal. Finalmente, en el nivel subterráneo, pared con pared con una bodega que guarda 1.1180 referencias de vino, se aloja Fango. La coctelería ha sido asesorada por Esther Merino y Diego Prado, pareja que experimenta con destilados y fermentados que complementan el universo mixólogo del espacio. 

“El reto es mantener el público. Todavía le quedan detallitos”, explicaba Casillas un día de septiembre, coincidiendo con la apertura de la coctelería. El restaurante había rodado en el nuevo espacio desde julio. “Todavía estamos viendo si terminar el café en Barro o en Fango”. Los tres espacios, aunque separados, están unidos por "un hilo conductor".  Las 'grietas' en la pared, que son constantes en el espacio de Fango llegan hasta Barro, pasando por la bodega. 

Barro consiste en 'Volver', su único menú degustación de 17 pases, que pueden disfrutar hasta 26 comensales, y otros ocho en un reservado aparte. No deja atrás esa filosofía que regresa al territorio con una mirada reflexiva, sino que quiere también "mirar hacia adelante y no tanto hacia atrás y dejar la mirada nostálgica " y lo demuestra con el wagyu que acompaña al langostino, "lo que nadie se espera que es Castilla". También en la secuencia hay una maravillosa horchata de pistacho y chile cultivado en Segovia que refuerza sus argumentos.

Sentarse a la mesa, a esa mesa, es una lección en todos los sentidos. Es reafirmar que existe futuro en las nuevas generaciones, que la dinamización de la cultura gastronómica descentralizada es posible, que sostenibilidad tiene infinitos significados y que hay espacio para todo.

Bajada de precio en su menú degustación

Al contrario de lo que suele ocurrir en la mayoría de restaurantes premiados tras la gala, optando por subir el precio de su menú degustación, el chef al frente de Barro ha decidido reducir el del suyo.

Desde esta nueva etapa que inicia el restaurante en verano, decidieron apostar por un único menú de 17 pases, Volver, con la posibilidad de añadir hasta 4 extras al llegar a la mesa, que costaba 180 euros. Desde este jueves, su menú, que "se renueva un 50%" pasará a costar 150 euros. Una bajada sustancial de 30 €, que también implica cambios en el menú, de 17 pases baja a 15, con mayor peso en el producto de temporada en el apartado de los extras.

La trucha es uno de los productos sobre los que reflexiona el menú de Barro.

La trucha es uno de los productos sobre los que reflexiona el menú de Barro.

El chef apuesta por "algo que no ha hecho nunca nadie, pero, siendo realistas, Ávila los jueves hay que llenarlo. De viernes a domingo no hay problema, pero durante los días muertos hay que ofrecer un incentivo" justifica Casillas, que gran parte del público que recibe es internacional.

Con este nuevo cambio quiere "romper con el código tan estricto de un gastronómico. La propuesta es nuestra, pero hay que abrir también un poco la mano a que la gente vaya configurando ciertas cosas, los platos extras y demás", cuenta haciendo referencia a los pasos con los que se puede complementar el menú.  

Los extras, que antes suponían un precio añadido de 20€, ahora no tendrán un precio fijo e irán cambiando con frecuencia. "Dependerá de cada pase: habrá un ravioli con conejo de monte a la royal, al ser un pase que lleva caviar obiviamente su precio sube a 30€. Pero en el caso de las setas —angula de monte con angula de bacalao y pil pil de azafrán— son 15€", comparte el propietario de Barro.   

"Nuestra estructura de restaurante necesita un estímulo creativo constante y la mejor forma de hacerlo es precisamente saliendo un poco del corsé de ciertos momentos" explica Casillas. De hecho, están a punto de estrenar 'La mesa de casa', que ocupa el reservado contiguo a la sala de Barro. "Serán menús que personaliza la gente, en base a Barro o al producto, con una carta de vinos especial. Si alguien nos dice que quiere comer bogavante y erizos, compramos el producto y hacemos un plato con ello, que también nos estimula mucho a nivel creativo". 

En cuanto a las armonías líquidas, cuenta con varias opciones que mantienen su precio, pero dan la bienvenida a otro formato que es el mixto: mitad vinos, mitad bebidas sin alcohol, que asciende a 75€. Una alternativa al que siven a partir de bebidas elaboradas en el i+D de BARRO para acompañar nuestro menú sin apenas presencia alcohólica mixta de vinos y bebidas NoLo (75€) y a su maridaje "más diferenciador", compuesto tanto por vinos como por las bebidas propias bajas en alcohol de vinos, que asciende a los 190€.

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