"En los últimos años, el interés por el sake en la restauración ha aumentado si se compara con hace 10 años cuando llegó a España, cuando no querían probarlo ni aunque fuera gratis. Lo rechazaban diciendo 'no gracias, es muy fuerte, no me gusta', sin darle ninguna oportunidad". Así lo constata la sumiller de sake Mayuko Sasayama, quien quiere darle a la bebida nacional de Japón el lugar que se merece en el mundo.

Sasayama, fundadora de la asociación del sake en España y Latinoamérica (ASEL), fundadora de Sake Master y autora del mundo del sake, con una misión de promover la cultura del sake en los países donde aún escasea, ha estado este lunes 10 de marzo detrás del Encuentro Profesional para Descubrir el Mundo del Sake organizado por La Embajada de Japón en España y La Asociación de Sake de España y Latinoamérica. “Siempre ha sido mi sueño conectar los dos países que amo”. 

A este encuentro inédito, por supuesto, no ha faltado el Embajador de Japón, más teniendo en cuenta que había sido convocado en su residencia, en Madrid. Takahiro Nakamae reconocía que "en España los restaurantes japoneses forman parte de nuestra vida cotidiana", aunque tiene la sensación de que todavía se cae en malentendidos con el sake, entendiéndolo como un destilado de alta graduación. 

"El sake es una bebida fermentada muy comparable al vino" comparte Nakamae. Ellos estuvieron en Vinoble participando con una buena gama de sakes y descubrieron similitudes entre el vino y sake. "El gobierno de Japón está trabajando para que esta bebida esté registrada como patrimonio inmaterial de la UNESCO y es un hecho relevante que se reúnan estos agentes dinamizadores del comercio de sake en nuestro país". 

La comunidad (en evolución) del sake

Se refiere a los ocho distribuidores que operan en nuestro país acercando la cultura culinaria nipona y en especial, la del sake. No estaban solos, también acudieron distintas figuras de la hostelería que cuentan con sakes en su propuesta líquida o que tienen intención de hacerlo.

En Playing Solo, el proyecto personal de Luis Caballero, los sakes toman especial protagonismo ya que trabaja el concepto kaiseki y la cultura japonesa está todo el tiempo presente en su barra para tan solo ocho comensales. "Siempre trabajamos con una base de 12 sakes y según la temporada incorporamos ocho más. Dependiendo de si el menú es más cálido o más fresco, juegas con sakes más afrutados o más secos" cuenta el chef.

Utiliza el plural de la primera persona, aunque él, como su restaurante indica, juega solo. Para confeccionar la carta no tiene sumiller, pero se sirve de la "asesoría de Pablo, de Salvioni, y otros proveedores", además de leer mucho. Le gustan los no pasteurizados ni filtrados, también tiene Junmai Daiginjo "porque los busca más la gente. Han venido sumilleres de Nueva York y nos han pedido maridaje de sakes y les flipa mucho, pero cuando vienen 'neófitos' les decimos que hay que verlo con calma, la gente se cree que se bebe de un trago y hay que tener cuidado". 

El chef japonés Tetsuro Maeda está al frente de Txispa en Atxondo (Bizkaia) donde "actualmente no tenemos carta de sake. Tenemos alguna referencia aunque no aparece en la carta de vino". Por ello también ha acudido a este inédito encuentro, "porque mucha gente lo pide", movido por la necesidad de maridar alguno de los platos que elabora con otra bebida que no sea vino. "Hay platos que van mejor con sake. Como los guisantes, por el toque de fermentación que tiene el vino". A Maeda, originario de Kanasawa, en particular, región que tiene mucha fama por el sake, "me gusta limpio tirando a seco, con aroma".

Entre los invitados también ha estado la sumiller de Aponiente, Cristina Navarro, quien había trabajado "mucho con el sake en Inglaterra", pero cuando volvió a su tierra, vio la conexión del sake con el mundo del jerez. "Creo que con la cocina de Ángel, desde la profundidad y la salinidad del mar, ambos son hilos conductores perfectos. La gente no lo suele pedir, no está interiorizado, pero es un producto que suma al restaurante y estamos darle ese protagonismo que le falta. 

Desde Barcelona, la sumiller Tamae Imachi, al frente de Dos Palillos, junto a Albert Raurich, trabaja con ellos de manera habitual: "siempre buscamos nuevas referencias y descubrimientos. Cada distribuidor tiene su personalidad diferente y particular".

Sus preferencias se mueven por los Kimoto y Nama (sin pasteurizar), "me gusta mucho el sake natural, sin filtrar. Probé hace mucho los de Kensho y quiero probar lo nuevo que tenga. También ha probado el de Antonio Campins, del Pirineo, aunque él no acudió al evento: "Su sake es muy diferente. Me dijo que mandó su agua para examinarla en una bodega de Japón y quiere cultivar su propio arroz"

7 distribuidoras, una sumiller de sake y una bodega