El sake, una bebida fermentada a base de arroz y el hongo koji, con alrededor de 15º de alcohol, a pesar de haber tardado en calar en España poco a poco se abre paso. Aún así, todavía queda camino por recorrer: “Faltan personas que conozcan el sake y puedan enseñar al público”, expone la sumiller Mayuko Sasayama, quien lleva un largo tiempo divulgando el universo de este ‘homólogo’ del vino en Japón y ahora lo concentra todo en El mundo del sake. La guía imprescindible para conocer el mundo del sake y descubrir sus inmensas posibilidades gastronómicas (Planeta Gastro).

Escrito por la sumiller en un español que domina a la perfección, sus páginas son precisamente eso, un ejercicio, ilustrado y didáctico, para sumergirse en el mundo del sake y conocer su proceso de elaboración, sus variedades y, sobre todo, cómo disfrutarlo con sus respectivos maridajes.

COCINILLAS: ¿Cuándo empezó tu idilio con el sake?

Mayuko Sasayama: Hace 12 años, cuando fui a una izakaya (taberna japonesa) en Tokio con mi padre. Sinceramente, hasta ese día no me gustó el sake pero descubrí un sake delicado y delicioso y me enamoré de él. Además, lo que me gusta no solo es el sabor del sake. Me gusta lo que hay detrás: historia, cultura, tradición y también el ambiente que envuelve el disfrutar el sake con compañía.

COCINILLAS: ¿Es difícil llegar a ser sumiller de sake?

Mayuko Sasayama: Para sacar el título de Kikisake-shi, no tanto. El sumiller de sake no es como el sumiller de vino, que tiene que adivinar de qué uva está hecho, de qué zona, de qué año, etc. Se trata más de evaluar la calidad y pensar cómo ofrecerlo a los consumidores (temperatura, copas, combinación con los platos, etc.)

Sí que hay muchas palabras técnicas difíciles y mucha información relacionada con Japón, por eso quizá es más complicado para los extranjeros. Lo más importante es que después de obtener el título, se siga estudiando, probando sakes, y visitando las bodegas para conocer el concepto y la pasión en torno a ellos. Porque luego, tienes que transmitir sus ideas y amor por el producto a los consumidores. Eso no se consigue en un día, se va aprendiendo durante toda la vida, como cualquier sumiller

COCINILLAS: En tu caso, eres Kikisake Shi, ¿qué quiere decir exactamente?

Mayuko Sasayama: ikisake” significa “catar y evaluar” y “shi” es como “persona”. Como he dicho antes, es la persona evalúa la calidad (si está correcta) y piensa en la mejor manera de servirlo a los consumidores.

COCINILLAS:¿Qué se necesita para convertirse en una de las mejores?

Mayuko Sasayama: Pues tener el amor por el sake y el respeto a los kurabitos (trabajadores de bodega de sake). Así, al servirlo, la gente lo nota y lo valora más, creo.

COCINILLAS: ¿Por qué al sake le sigue costando asentarse en nuestro país?

Mayuko Sasayama: Primero, por la calidad del sake. Hasta hace poco no había tantos sakes buenos en España, solo había sake muy fuerte y seco, no el típico sake que bebemos en Japón.

Segundo, por el precio del sake. Para beber un buen sake, había que pagar bastante dinero. Gracias a los importadores de sake, ahora se pueden conseguir buenos y a un precio económico. Y el último, y quizá el más importante, es que falta información; faltan personas que conozcan el sake y puedan enseñar al público.

Eso es lo que he estado haciendo los últimos 8 años: cursos y talleres para sumilleres y chefs, eventos para el público en general.  Y poco a poco, con mucho esfuerzo, hemos llegado hasta el punto de publicar este libro, El mundo del sake.

COCINILLAS: No se le consigue separar del dúo con el sushi o sashimi, pero hay muchas armonías más.

Mayuko Sasayama: Efectivamente. Hay muchísima más, infinita. Por supuesto, con la comida japonesa combina perfectamente. Y también con comida española, francesa, china, italiana, peruana, todo puede maridar con el sake. Porque el sake es sutil con umami. No molesta la comida, sino que potencia el sabor del plato. Mi maridaje favorito es el sake con queso. Los dos son productos fermentados con mucho umami. Jamón ibérico, anchoas, tomate, salsa de soja, miso y sake, todo tiene abundante umami. Por eso se combina bien.

COCINILLAS: ¿Cómo podemos distinguir un buen sake y evitar pasar un mal trago?

Mayuko Sasayama: Lo ideal es ir con alguien que sabe de sake o ir a un sitio que tenga alguien que sepa de sake. Porque una de las causas para dar con sake malo es que esté conservado en malas condiciones y esté estropeado. El sake es muy delicado, como el vino. Se debe cuidar bien y los restaurantes tienen que saber cómo guardarlo (conservarlo en frío, no en calor ni debajo del sol al lado de ventana o en la cocina). Fíjate como está conservado en el restaurante y así puedes saber si el restaurante tiene conocimiento de sake o no.

Con un buen sake te sientes bien y con un sake malo, te sientes mal. Al oler y beber, si te da mala impresión -por ejemplo huele a humedad, significa que está podrido- está estropeado. A partir de aquí es el gusto. Cada uno tiene su gusto así que si te gusta o no, todo depende de cada persona.

Luego es dejarse llevar, pregunta la recomendación del sumiller y te ofrecerá el sake adecuado para tu plato. Hay muchísima variedad de sake (sake espumoso, sake afrutado, sake dulce, sake envejecido, sake turbio, etc.) y, por eso, quiero decir que aunque no te haya gustado un sake en concreto, eso no significa que no te guste el sake en general. Es como el queso, hay a gente que no le gusta el queso azul, pero le gusta el queso camembert. A esa persona lo que no le gusta es “el queso azul” y no “el queso” en general. Pues el sake también hay que probar y descubrir los sabores

COCINILLAS: ¿Qué parentesco puede guardar con el vino?

Mayuko Sasayama: Los dos son bebidas alcohólicas fermentadas, graduación alcohólica similares, aproximadamente de 12 a 16 grados y principalmente es la bebida para acompañar con la comida.

Luego, ambas están muy arraigadas a la tradición e historia de su país. El sake o el mundo del sake no solo es una bebida alcohólica, es la historia milenaria, y la cultura japonesa que tiene mucha relación con festivos y las costumbres diarias de la vida en Japón. Aquí, también el vino no solo es una bebida para beber y emborracharse, ¿verdad? Pues igual.

COCINILLAS: El sake está profundamente arraigado a tu país, pero curiosamente parece predominar más en el mundo masculino que en el femenino.

Mayuko Sasayama: Antes sí pero ahora no. Antes el sake era seco y fuerte (porque esto era la tendencia del sake en los 80s y 90s) pero ahora hay sake espumoso, sake ligero con aroma de fresa, sake muy aromático, etc. y no solo las mujeres sino que también los jóvenes están tomando sake. En Japón el sake ha vuelto a estar de moda.

COCINILLAS: ¿Por qué crees que no hay tantas mujeres que destaquen dentro de este sector?

Mayuko Sasayama: Antes, las mujeres tenían prohibido trabajar dentro de la kura (la fábrica de sake). Por varios factores. Uno es porque el trabajo de elaboración es muy duro: muchas horas, cargar mucho peso, y duras condiciones. Gracias al desarrollo de la tecnología, utilizando las máquinas, ahora el trabajo no es tan duro comparado con antes. Por eso, cada vez más hay mujeres trabajando dentro de la kura.

COCINILLAS: Ocurre lo mismo con las itamae y las barras de sushi, no se acostumbra a ver mujeres tras ellas.

Mayuko Sasayama: En el caso de sushi creo que es por otra razón. Por la condición física, las mujeres suelen tener la temperatura de la mano alta y eso influye a la calidad del pescado crudo. Además, igual que en el sushi, el sake o cualquier otro sector, hasta hace 20 años, era normal que las mujeres se dedicaran a ser amas de casa. Mi madre también y casi todas las mujeres alrededor de su edad (las que tienen ahora 60 años o más) no trabajaban y estaban en casa cuidando a los niños y la familia.

COCINILLAS: ¿Hay un momento óptimo para disfrutar del sake?

Mayuko Sasayama: Cualquier momento, para brindar, para el aperitivo, para comer, para el postre etc. Pero quiero recomendar que con sushi y sashimi, siempre se acompañe con sake, ¡ por favor! El vino es demasiado ácido para apreciar el sabor de pescado crudo y el arroz de sushi, que es muy delicado. Junto con el sake, se enmascara el olor y el sabor de pescado crudo y armoniza con el vinagre de arroz y la salsa de soja.

COCINILLAS: Es una bebida delicada, ¿cómo lo podemos conservar?

Mayuko Sasayama: Igual que vino. Donde está frío, oscuro, menos humedad, En el frigorífico o la cava de vino está bien.

COCINILLAS: ¿Hay alguna forma de saber si se nos ha echado a perder?

Mayuko Sasayama: Pues si está estropeado, al oler se nota. Tiene aroma desagradable, podrido, pasado, húmedo. El color suele ser un poco amarillo (aunque hay sakes amarillo de buena calidad) y el sabor, no te apetece beber nada.

COCINILLAS: Y en ese caso, ¿qué podemos hacer con él?

Mayuko Sasayama: Puedes usarlo para cocinar, y, de hecho, es un ingrediente muy importante en la cocina japonesa. Al igual que se hace con el vino, se puede añadir para saltear pescados o carnes, para hacer guisos y salsas, darle un punto al arroz, etcétera. Le confiere a cualquier alimento o producto mucho sabor umami, así como una textura jugosa.

COCINILLAS: Toca mojarse, ¿podrías compartir tres templos del sake en España a los que siempre irías?

Mayuko Sasayama: Shuwa Shuwa, donde trabajaba yo antes como sumiller, allí tienen aproximadamente 100 tipos de sake para tomar por copas. En Barcelona está Ikoya, que es una izakaya (taberna) de sake del chef Hideki Matsuhisa (Koy Shunka). En San Sebastián está Kai Sushi Bar, que también tiene una carta amplia de sakes.

COCINILLAS: ¿Y referencias de sake favoritas que se puedan conseguir aquí?

Mayuko Sasayama: Uno de mis sakes favoritos es Zaku. Es un sake elegante con mucho aroma, y a la vez tiene larga persistencia en la boca después de beber. Este sake puede tomarse solo, o igual con mariscos, gambas estaría bien. Se puede tomar en algunos restaurantes de Madrid o comprarlo en la tienda TOKYO-YA.