Se cree que la producción de sake - el 'vino nipón' que surge de la fermentación de arroz, agua y el hongo koji- en Japón comenzó hace más de 2,000 años, probablemente alrededor del siglo III a.C. "Se remonta al periodo Yayoi (siglo III a.C. – III d.C.), cuando se comenzó a cultivar arroz en Japón. Los primeros registros históricos del sake datan del año 300 d.C., cuando se menciona en un texto de la época", según expone Byron Baron. MA Oficial Consular de la Embajada del Japón y fundador de contactojapon.com.

Aunque su proceso de producción ha evolucionado y se ha refinado refinado, pasando de métodos rudimentarios a técnicas más sofisticadas, la tradición siempre ha estado ligada a esencia como parte integral de la cultura japonesa. Durante siglos, las comunidades locales han mantenido bodegas de sake que han sido fundamentales en la vida cotidiana y en las celebraciones culturales japonesas. Muchas de estas bodegas son empresas familiares que han pasado por siglos de historia y continúan produciendo sake con métodos tradicionales.

En la ciudad de Kasama, en el centro de la prefectura de Ibaraki y rodeada de montañas onduladas, abunda el agua limpia subterránea y crece arroz de calidad. Factores clave para la elaboración del sake que han aprovechado muchas fábricas de la región, entre ellas la que dicen ser la más antigua de Japón, Sudo Honke, fundada en la era Heian, en 1141. Así la presentaban desde la Embajada de Japón en Madrid en un encuentro organizado por el gobierno japonés, el pasado mes de noviembre, con el fin de difundir y expandir el sake como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. 

Sin embargo, no parece ser la más antigua del país si se tienen en cuenta otras bodegas con una historia aún más larga, algunas de las cuales datan de hace más de mil años, aunque no todas ellas han mantenido su labor hasta la actualidad. De lo que no hay duda es de la rica historia en la producción de sake de la que presume esta empresa familiar, la más antigua de Japón, dirigida actualmente por la 55.ª generación de propietarios: entre ellos está uno de los sakes más interesantes del país, Sato No Homare.  

Para su elaboración utilizan métodos tradicionales, combinados con técnicas modernas que logran una variedad de sake de alta calidad. La bodega se destaca por su compromiso con la calidad y la autenticidad, utilizando arroz de alta calidad y agua pura de manantial en sus procesos de producción, un compromiso que también mantiene con el medioambiente desde el inicio de su elaboración. 

"Además de la maravillosa y rica agua ligeramente blanda de la que disponemos para la elaboración del sake, hemos recuperado una variedad de arroz que crecía hace unos 2.000 años y que descubrimos en unas antiguas ruinas cercanas a nuestra fábrica. Ahora lo utilizamos para elaborar un sake llamado Sansensomoku, con el que se puede degustar la vida en el Japón de hace 2000 años" expone desde la bodega el señor Sudo. "Tenemos que evitar continuamente que se siga dañando nuestro entorno natural, ya que nos proporciona todo lo que necesitamos, tanto física como espiritualmente. Como somos una empresa pequeña, formada sólo por 23 personas de la zona, sentimos una estrecha conexión con la comunidad".

Principalmente, elaboran Junmai Ginjo o Junmai Daiginjo, y casi todo está sin pasteurizar, solo 144 kilolitros al año, en la temporada tradicional de elaboración, que va de finales de octubre a principios de abril. "La mayor parte de nuestro sake tiene una fragancia maravillosa, y un "fukumi-ka" realmente memorable, o una fragancia secundaria que surge del interior de la boca al sorberlo". Su sake es apreciado tanto a nivel nacional como internacional por su sabor y calidad distintivos. De todo su repertorio, el "Kakunko" fue seleccionado como bebida para la cena en la Cumbre de Ise-Shima (42.ª Cumbre del G7), que goza de gran reputación también fuera de Japón. 

Sobre Sato No Homare, uno de los sakes que se sirvieron en la recepción de la residencia del embajador japonés, es ligeramente espumoso y de color blanco turbio, con un tacto suave pero claro y seco en la lengua. Sedoso y refrescante, su sabor ligero se diferencia de otros nigori (sake sin filtrar). Su color tira al blanco suave y es ligeramente turbio. Agradable y fácil de beber, es recomendable incluso para aquellos que no son muy devotos del sake japonés. Resulta ideal con una amplia gama de alimentos: realza el sabor cuando se combina con platos poco condimentados y redondea los de sabor intenso. En la cata se degustó con sushi y ñame japonés frito. 

La labor del Toji y kurabito

Para dar con estos sakes están Mitsuo Fujiwara y Hideo Segawa, dos maestros destiladores de sake que desempeñan juntos las funciones de toji. Ambos pertenecen a la escuela Nanbu Toji y proceden de la prefectura de Iwate, en el norte de Japón. Viajan todos los inviernos con su equipo de ayudantes "kurabito". Juntos, este equipo de seis hombres trabaja duro utilizando su habilidad, experiencia e intuición para elaborar el sake fino, fragante y ligero del que se sienten orgullosos.