Lajar de Bello, en Tenerife, estrena etapa: proximidad y sostenibilidad con el chef Iván Pozo

El afamado Lajar De Bello, en Tenerife, con el empresario Alejandro Bello, al frente, cuenta con chef nuevo en su cocina: Iván Pozo, formado con Diego Schattenhofer y llegado desde el MB Abama**. Un paso adelante para este restaurante que lleva 13 años referente en el gran producto local y en los sabores canarios de suave evolución. 

Su andadura comienza con Bello, prohombre de la gastronomía en la isla, su mujer Vanessa Capote como jefa de sala y su hijo, Alejandro Bello Jr, como sumiller. Ahora continua junto a pozo con el que caminarán juntos hacia horizontes más contemporáneos de la mano de la tradición, las enseñanzas culinarias de su madre y del territorio canario buscando elaboraciones más complejas con toques de autor. 

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Productores, pescadores y ganaderos de proximidad y sostenibles

Esta nueva etapa arranca con una propuesta con la que volver a los grandes clásicos reinterpretados que también pasan por esas recetas de su madre Rosario, a la que homenajea con su cocina, las actualiza y las complementa con nuevas propuestas de cariz más creativo. Memoria evolutiva y creativididad donde predominan los sabores atlánticos con altos matices canarios de temporada. Todo ello partiendo de las mejores materias primas -algo que siempre ha sido marca de la casa- provenientes de seleccionados productores, pescadores y ganaderos de proximidad y sostenibles. 

El equipo al completo

La carta de otoño

Antes de llegar a sus arroces, que son fama, asesorados técnicamente por el gran chef e investigador barcelonés Toni Botella, hay que pasar por los entrantes entre los que se encuentran musts como la ensaladilla de papa antigua de Tenerife, la burrata de Gran Canaria ahumada con compota de tomates asados o la croqueta de tomate y queso de cabra.

Materia primera de temporada y proximidad en el plato

Algunas novedades que se estrenan esta temporada son la ensalada de tomates ecológicos y aguacate de Tenerife; el cocktail de frutas tropicales de temporada como un gazpacho con ron oro y su toque marino; las verduras ecológicas de temporada salteadas del ‘Ramonal’ de Antonio; el tiradito de medregal o lubina con su mojo líquido de cilantro; la trilogía de túnidos canarios (tartare, escabeche, tataki); la vieira grillada sobre tricolor de coliflor; o la gamba canaria al natural con majado de caña santa, musgo y códium.

Platos de Lajar de Bello

A las nuevas etapas también le gusta de vez en cuando mirar al pasado y entre los “clásicos que vuelven” están el steak tartare de solomillo ‘à l’ancienne’; el foie gras de pato sobre tostada de pan de maíz triple fermentación con reducción de guarapo; el solomillo Rossini; o la paletilla de cordero lechal a 65º 16 h terminada al horno.

Se hablaba de homenaje, el que se extiende a lo largo de la carta pero que se detiene en una selección de platos con nombre y apellido. En ese “Homenaje a mi madre Rosario” entran las empanadillas de conejo en salmorejo; el rejo de pulpo a la brasa con roto de papas antiguas, mojo artesanal y nuestro vinagre macho; la ropa vieja de cabra; las costillas con papas, piña y su cilantro al mortero; o la cazuela de pescado local del día y su escaldón de gofio.

La sala de Lajar De Bello

Llegan los arroces, los tienen de todos los gustos y colores: el caldoso de pescado y gambas; la paella de ibéricos; la de verduras frescas de temporada; la de pescado y sepia; y el arroz del maestro.

Uno de los arroces que bordan en Lajar De Bello

Una carta que encara este tinerfeño inerfeño tomando los mandos de la cocina tras haber pasado por las del restaurante 1973 Taste liderado por Diego Schattenhofer (hotel Villa Cortés, Arona), por Europe Hoteles, y haber sido jefe de partida en el restaurante Txoko de Martin Berasategui, bajo la jefatura de Erlantz Gorostiza, en el hotel Abama durante 2022.