El peligro oculto de los frascos de especias: un riesgo sanitario que pasa desapercibido al cocinar

La contaminación cruzada es cada vez menos frecuente, pero sigue siendo uno de los principales peligros al preparar los alimentos. Usar los mismos utensilios para cortarlo todo, lavar carne de ave, o usar la misma superficie de corte primero para la carne y luego para la verdura son algunos de los errores más comunes y persistentes.

Ahora, un nuevo estudio publicado en el Journal of Food Protection, a cargo de Donald Schaffner y sus colegas del Departamento de Ciencias Alimentarias de la Escuela Rutgers de Ciencias Ambientales y Biológicas en colaboración con los investigadores de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, habrían descubierto otra posible fuente de contaminación cruzada en la cocina: los botes de especias.

Recordemos que la contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los microorganismos se desarrollan en una localización, pero son transportados hacia otra, que proceden a contaminar. Esto ocurre a menudo por una higiene incorrecta de utensilios culinarios o de limpieza de las manos de quien manipula los alimentos.

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Este estudio fue encargado por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Schaffner recuerda que hay superficies obvias y sobradamente estudiadas que producen contaminación cruzada, como las tablas de cortar, las tapas de los cubos de basura o el tirador de la nevera.

Ahora, además, se habría descubierto que cualquier contenedor de especias que se toque durante la preparación de carne cruda también podría ser problemático. Y los autores piden a los consumidores que sean conscientes de ello.

Actualmente las enfermedades transmitidas por alimentos, como las causadas por la Salmonella o el Campylobacter, representan casi 2 millones de infecciones al año solo en Estados Unidos según datos de los Centros de Control de Enfermedades (CDC). Una parte significativa se origina en productos alimenticios regulados, como el pollo, pavo, ternera, cerdo o carne de caza. Según los expertos, una cocción adecuada de los alimentos, una correcta higiene de manos y una buena desinfección de superficies y utensilios de cocina sería suficiente para evitar la contaminación.

Para el estudio, los investigadores analizaron el comportamiento de 371 adultos mientras cocinaban la misma receta de hamburguesa de pavo en varias cocinas de varios tamaños. Los participantes debían preparar la carne picada y condimentarla antes de añadir elementos de una ensalada preenvasada. Para simular los movimientos de una bacteria en la cocina, los investigadores inocularon en la carne un bacteriófago conocido como "MS2" que sirviese como marcador seguro, dado que este virus infecta a bacterias pero es inocuo para el ser humano.

No se informó a los participantes de que examinarían sus comportamientos de seguridad alimentaria hasta después de preparar la comida. Posteriormente, los investigadores tomaron muestras de utensilios de cocina, áreas de limpieza y superficies de cocina para detectar el marcador MS2. Pero, además, basándose en los comportamientos de los participantes durante la cocción, también decidieron tomar muestras de otras zonas como recipientes de especias y grifos de fregaderos.

Según los resultados del estudio, los objetos contaminados más frecuentemente eran los recipientes de especias, con alrededor del 48% de las muestras con evidencia de contaminación por MS2. Esta frecuencia de contaminación fue significativamente superior a otras zonas estudiadas, siendo las tablas de cortar y las tapas de los cubos de basura el segundo y tercer lugar más contaminado, respectivamente. Los grifos fueron el objetivo menos contamnado de todos los estudiados.

En anteriores investigaciones no se había evidenciado contaminación de los recipientes de especias, admiten los autores, pero apuntan a que la mayoría de los estudios previos se habían centrado en tablas de cortar y utensilios de corte de diversa índole, sin tener en cuenta otras superficies como las que sí se han estudiado en este caso.