Éstos son los 'súper filetes' saludables que ya están en el supermercado: sin colesterol ni grasas

Uno de los principales retos a los que nos enfrentamos como sociedad es el aumento poblacional previsto para 2050 de más de 10.000 millones de personas y cómo alimentar a toda esta población de forma saludable y sostenible.

La situación de aumento poblacional hace prever una demanda masiva de alimentos y, en consecuencia, de proteína animal, algo preocupante en un contexto de emergencia climática. No hay que olvidar que la producción de proteína animal tiene un elevado impacto a nivel medioambiental. Sobre todo por la emisión de gases de efecto invernadero provocados por las digestiones del ganado, pero también por los recursos que consume, en términos de de agua y pienso para su alimentación..

Ante este panorama, no queda más remedio que buscar fuentes proteicas alternativas, más allá de las proteínas vegetales ya existentes procedentes de las legumbres, los cereales, los frutos secos o las semillas.

De entre todos los ingredientes que se sugieren como nuevas fuentes proteicas (algas, insectos, carne celular, etc.), las micoproteínas se postulan como una de las grandes alternativas.

Análogos de la carne

Las micoproteínas se consideran análogos de la carne. Es decir, alimentos proteicos de origen vegetal que mimetizan la carne, imitándola tanto en su funcionalidad, como en sus propiedades físicas, cualidades estéticas y atributos sensoriales. Dicho de otro modo, son ingredientes o alimentos estructuralmente similares a la carne pero que difieren en su origen y composición.

Otro rasgo clave de los análogos de la carne como las micoproteínas es que aspiran a ofrecer una alternativa más saludable, igualmente sabrosa y apetecible que la carne, pero con un coste medioambiental considerablemente menor.

En concreto, la micoproteína se fabrica a partir de Fusarium venenatum, un hongo de origen natural. Los productos a base de micoproteínas se comercializan ya en la actualidad, con diversidad de propuestas que van desde “falsos” filetes, hamburguesas, pechugas de pollo o barritas de pescado, así como carnes en rodajas y productos preparados como carne picada para utilizar en distintas elaboraciones culinarias.

La obtención de micoproteínas se basa en un proceso fermentativo en biorreactores a nivel industrial. Desde 2002, la FDA de EE.UU. reconoce a la micoproteína como sustancia GRAS (Generalmente Reconocida como Segura).

Perfil nutricional de las micoproteínas

Si analizamos el perfil nutricional de las micoproteínas vemos que el contenido de proteínas localizadas en el citoplasma celular es de un 11-12 %.

El porcentaje de aminoácidos esenciales es del 40-45 %, similar al de especies vegetales como la soja. Esto supone que es algo menor que en fuentes proteicas de origen animal (que superan en la mayoría de los casos el 50 %), pero está por encima del tofu o el seitán, claros productos alternativos a la carne (Edwards y Cummings, 2009).

Además, hay indicadores de que se trata de una proteína de muy alta calidad –muy poco por debajo del pollo, la clara de huevo o el atún–, tanto por su elevado coeficiente de digestibilidad (78 %) como por su alta Puntuación de Aminoácidos Corregida por la Digestibilidad de las Proteínas (PDCAAS), de 0,91.

El contenido en carbohidratos resulta bajo. Cabe destacar que las paredes celulares de las hifas (células) son fuente de fibra dietética (quitina y glucano), y que ésta representa aproximadamente un 6%, con carácter probiótico.

Otro punto a favor es su bajo contenido en grasa, con nula presencia de colesterol. Y dentro de esas escasas grasas, la mayoría corresponden a ácidos grasos poliinsaturados (PUFA).

Por lo tanto, globalmente podemos afirmar que las micoproteínas son ricas en proteínas y fibra, y tienen un bajo contenido en grasas, colesterol, sodio y azúcar.

¿Son productos ultraprocesados?

Los productos cárnicos tienen una gran aceptación a nivel del consumidor, por su valor nutricional pero también por sus características sensoriales. De hecho, diferentes estudios han concluido que la población que habitualmente ingiere carne estaría dispuesta a cambiarla por productos análogos siempre y cuando estos se le parezcan a nivel de textura, sabor, color, etc.

Tanto las micoproteínas como el resto de productos análogos de la carne se valoran por su Índice de Anisotropía (IA), que es la medida del grado de formación de fibras equivalentes a fibras proteicas de la carne.

La obtención de análogos de la carne a nivel de industria agroalimentaria suele pasar por un proceso de extrusión, cizallamiento, hilado y congelado, con el objetivo de conseguir la textura óptima que reproduzca la estructura esperada de la carne. Estos procesos confieren a estos productos cierto grado de transformación que, en muchas ocasiones, les ha dado cierta mala fama.

Teniendo en cuenta el grado de procesado, las micoproteínas y la mayoría de análogos de la carne se considerarían alimentos transformados. Eso significa que ha habido una manipulación destacable que los convierte en productos totalmente distintos a los de origen.

Y según el criterio NOVA, que permite clasificar los alimentos en base a su grado de procesado, se trataría de productos del grupo 4 (alimentos procesados) o del grupo 5 (alimentos ultraprocesados). Es decir, productos industriales elaborados con diversos métodos de elaboración, como la extrusión y conservación, y con dos o más ingredientes y presencia de aditivos alimentarios.

Alternativa saludable

A pesar de ser alimentos catalogados como procesados o ultraprocesados con los criterios actuales de clasificación de alimentos, no podemos descartar las micoproteínas como una alternativa a la proteína animal por su perfil nutricional en el contexto de un alimentación saludable. Ya sea para reemplazar a la proteína animal en dietas veganas, vegetarianas y/o flexitarianas, o como nueva fuente proteica en el marco de una alimentación saludable, variada y sostenible de tipo omnívora.

Además, las microproteínas pueden ser especialmente interesantes en personas sanas con necesidades proteicas incrementadas, como por ejemplo la población infantil, la tercera edad o los deportistas. Así como productos cuyo consumo también estaría indicado en población con patologías como las dislipemias, especialmente hipercolesterolemia, o la diabetes.

* Míriam Torres-Moreno es profesora titular en la Facultad de Ciencias de la Salud y el Bienestar, Miembro del Grupo de Investigación Methodology, Methods, Models and Health and Social Outcomes (M3O), Universitat de Vic – Universitat Central de Catalunya.

*Anna Vila Martí es profesora e investigadora en alimentación saludable y sostenible, ciencia de los alimentos y gastronomía., Universitat de Vic – Universitat Central de Catalunya.

** Este artículo se publicó originalmente en The Conversation.