De la boloñesa al pesto: éstas son las mejores salsas para pasta del 'súper' según Consumer

Algo de chorizo desmenuzado en la sartén, un chorro de tomate frito, y una generosa ración de macarrones recién salidos de la olla: para muchos, esta simple receta de aprovechamiento traerá recuerdos conmovedores de sabores de la infancia. El paladar, sin embargo, se vuelve aventurero con la edad, y las cadenas de supermercados han respondido a la demanda ampliando la gama de salsas envasadas disponibles a la par de las múltiples variedades de pasta. ¿Nos atrevemos con orechiette o bucatini? Lo más saludable, en cualquier caso, sería ir introduciendo la pasta integral.

Efectivamente, la harina refinada con la que se elabora de forma generalizada este alimento es fuente de carbohidratos simples, que son asimilados rápidamente a través de las paredes intestinales, transformándose en azúcar en el riego sanguíneo y provocando glucemia. La harina integral mejora esto al contener carbohidratos complejos y fibras, pero no hay que olvidar que el mayor aporte calórico del plato provendrá de la salsa. Y aunque prepararla supone una excelente ocasión para cocinar en casa, mejorando sus propiedades organolépticas con ingredientes frescos, las alternativas envasadas son salvadoras en caso de falta de tiempo.

La revista especializada Eroski Consumer revisa en su edición de febrero las opciones de conocidas marcas que encontraremos en las grandes superficies. La primera clave para determinar si la salsa es adecuada es comprobar su similitud con la receta original. Y para eso, hay que conocerlas un poco. Por ejemplo, la boloñesa no es simplemente carne picada con tomate: es un ragú, del francés ragout, que es como en Italia se denominan los estofados de carne.  Se cocina a fuego lento con "carne picada de ternera, panceta de cerdo, hortalizas –sobre todo zanahorias, apio y cebollas– y tomate, a la que se añade vino blanco, caldo de carne, mantequilla y leche".

Probablemente, la segunda salsa mejor conocida a nivel global será la salsa de pesto, que viene del verbo pestare, "moler". Efectivamente, la receta 'purista' contiene "albahaca, piñones, ajo, queso italiano curado –como el Pecorino Romano– y aceite de oliva", todo ello tritudado a mortero. Finalmente, las salsas a base de tomate se conocen como napolitanas, pero no por ello son parcas en ingredientes: llevan "tomate, ajo, cebolla, aceite de oliva (o mantequilla), sal, pimienta y hierbas aromáticas, como albahaca, orégano y perejil". Algunas variantes pueden llevar aceituna (olive) o quesos, como la ricotta, un requesón.

Sin embargo, advierte Consumer, la legislación no define las características ni los ingredientes para elaborar esas salsas, por lo que puede ser más indicativa la "denominación legal de venta" que aparecerá en la etiqueta. "Ahí podremos ver una descripción del producto, como ocurre en la Salsa boloñesa Gallo (“salsa pasteurizada a base de tomate con carne”) o en la Salsa napoletana Barilla (“salsa de tomate con cebolla y plantas aromáticas”)", explican. Además, encontraremos el listado de ingredientes en proporción a su cantidad. La primera conclusión es que las marcas respetan en general la receta, aunque hay sustituciones como el aceite de oliva por el de girasol, más económico pero menos saludable.

En cuanto a la información nutricional, los expertos advierten que "las diferencias en las calorías se deben al contenido graso, ya que este nutriente aporta una cantidad considerable de energía: cada gramo de grasa supone 9 kcal, frente a las 4 kcal de cada gramo de proteínas o de hidratos de carbono". Debido a la "importante cantidad de aceite de girasol" y la "proporción considerable de queso" que contienen, hasta un 46% del total, las salsas de pesto son las más calóricas.

"Consumida junto a un plato de pasta (350 kcal/100 g, aproximadamente) sumarán unas 575 kcal", advierten desde Consumer sobre el pesto. Las salsas de carne y tomate tienen un aporte calórico "más moderado", pero dependerá de factores como la proporción de aceite de girasol o la clase de queso que se añada. "Las que más grasa contienen son Rummo ragú bolognesa y Garofalo parmigiana (9,5 % y 8,7 %, respectivamente), mientras que las que aportan menos grasa son Barilla napoletana y Barilla Olive (3,7 % y 4,5 %, respectivamente)".

Un factor que puede inclinar nuestra decisión, finalmente, es la sal. El pesto nuevamente 'suspende', con "cifras de entre el 3,3 % y el 3,7 % (Gallo y La Molisana, respectivamente)", explica Consumer, "debido probablemente a su contenido en queso curado". Por ese motivo, Garofalo parmigiana también se excede con un 1,3 % de sal. Las salsas menos saladas serían Barilla napoletana, con un 0,96 % de sal, y Mutti parmigiano, con un 0,8%. Y una recomendación final para no superar los 5 gramos que marca como límite diario la Organización Mundial de la Salud (OMS): no hace falta salar el agua para cocer la pasta.