Malas noticias: tu salsa boloñesa con tomate natural no es tan 'sana' como parece

Hay más de un motivo para recomendar que ciertos platos que entusiasman a grandes y pequeños, como los espaguetis boloñesa o las albóndigas con tomate, se preparen con el fruto (sí, fruto) natural troceado y no con tomate frito envasado. Primero, porque este segundo producto es un procesado cargado de grasas, sal y azúcar; segundo porque las recetas son más sencillas de lo que quizás imaginamos; y tercero, porque si además los ingredientes son de calidad y proximidad, el resultado es exquisito.

Desgraciadamente, no todo podía ser bueno: el tomate es un 'chute' natural de antioxidantes, concretamente los carotenoides, que han demostrado tener un efecto protector frente al cáncer de pulmón, de próstata o de piel. Uno de ellos, el licopeno, es fundamental para esta función, además de contribuir a la salud dermatológica en general. Pero un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Ohio (EEUU) ha observado que combinarlos con comidas ricas en hierro, como es el caso de la carne, elimina en gran medida sus beneficios.

Para el trabajo, publicado en Molecular nutrition and Food Research, los investigadores tomaron muestras de fluidos digestivos y de sangre de un grupo de estudiantes después de que consumieran un batido a base de extracto de tomate. La mitad de ellos recibió una bebida enriquecida con hierro y la otra no. El análisis demostró que los niveles de licopeno en el organismo de los jóvenes que habían tomado la bebida con el suplemento de hierro eran "significativamente menores". En otras palabras, "había menos", escriben los autores, "como para usarlo de forma beneficiosa".

"Cuando la gente consumía hierro en la comida, pudimos observar que la ingestión de licopeno caía a la mitad con el tiempo", explica Rachel Kopec, profesora asistente de Nutrición Humana y directora del estudio. "Esto podría tener implicaciones potenciales cada vez que una persona come algo que es al mismo tiempo rico en licopeno y hierro: la salsa boloñesa por ejemplo o cereales enriquecidos junto con un vaso de zumo de tomate. En esas circunstancias, solo estarías obteniendo la mitad de los compuestos naturales".

El hierro supone un nutriente indispensable para la nutrición humana: permite que el organismo realice funciones básicas para la vida como generar energía y eliminar los residuos. Pero también es conocido por "liarla" [sic] con otros procesos a nivel celular. Así lo explica Kopec: "Sabemos que si mezclas el hierro con algunos compuestos, los destruye. Pero no sabíamos si obstaculizaría la absorción de los carotenoides saludables que se encuentran de forma natural en las frutas y verduras".

Los carotenoides son los responsables de la cornucopia de colores que nos recibe en la frutería: pigmentos vegetales con propiedades antioxidantes que otorgan coloración amarilla, naranja y -en el caso del licopeno- el característico rojo del tomate, de la sandía y del pomelo rosa. ¿Por qué el hierro interfiere en su metabolización? El estudio fue demasiado pequeño como para ofrecer una respuesta, pero los autores apuntan a que la oxidación cancele precisamente a estos antioxidantes y los transforme en otros compuestos que todavía no han sido identificados.

Hay otras posibilidades, añade Kopec. "Es posible que el hierro también interrumpa la estupenda mezcla de tomate y grasa que necesitan las células para incorporar el licopeno. Podría transformarse en otra sustancia como el aliño de una ensalada, con el aceite en lo alto y el vinagre en el fondo, que nunca llegarán a mezclarse del todo". Queda mucho por investigar, concluye, sobre el papel que juega el licopeno para luchar contra el cáncer y sobre la importancia de la combinación entre nutrientes y compuestos.

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