No, el jugo rojo de la carne no es sangre: esto es lo que esconde tu filete

Habitualmente, cuando se sale a comer fuera a un bar o restaurante, no son pocas las ocasiones donde se nos pregunta el punto al cual preferimos consumir la carne. Muchos suelen pedir un punto de cocción "al punto" o "muy hecho" con el único objetivo de evitar un aspecto sangrante de la carne en cuestión. Sin embargo, ese jugo rojizo que emana de la carne no es sangre.

Cabe destacar que prácticamente toda la sangre que pudiese proceder de un animal se extrae durante el sacrificio del mismo, como bien afirma la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. De hecho, si ese jugo rojo fuese sangre, incluso las aves de corral lo producirían, y tan solo suele vislumbrarse en las carnes rojas.

Qué es el jugo rojo de la carne

El tono rojizo del jugo de las carnes procede de una proteína llamada mioglobina, la cual ayuda al tejido muscular a almacenar oxígeno, tal como hace la hemoglobina en la sangre. Y, de hecho, tanto en el caso de la mioglobina como en la hemoglobina, sus moléculas de hierro producen un tono rojizo cuando interactúan con el oxígeno, dando a la carne cruda ese típico color rojo.

En la mayoría de los mamíferos existen grandes cantidades de mioglobina en sus tejidos, y por ello se conoce a su carne como "carne roja". Sin embargo, cuando un filete de este tipo de carne se expone al calor de una parrilla, su color cambia a una tonalidad marronosa. Pero eso no se produce por una pérdida de humedad, sino porque el calor evapora sus jugos y su agua interna, dando lugar a una pérdida de tonalidad rojiza y devolviéndolo a su tonalidad marronosa. De hecho, un bistec bien hecho no suele quedarse tierno, sino más bien seco.

Así mismo, cuando una carne empieza a perder frescura, empieza a adquirir una tonalidad gris muy poco apetitosa por su exposición al aire ambiental. Es por este motivo que muchos comercios tratan la carne cruda con monódixo de carbono, evitando su interacción con el oxígeno, según la OMS. Como resultado, la carne conserva su tonalidad rosada o rojiza, haciendo más probable su compra y su consumo. Por su parte, las carnes curadas como los perritos calientes suelen recibir un tratamiento con óxido nítrico, para que conserven una tonalidad rosada.

Así pues, sí sería coherente evitar el consumo de un trozo de carne con una tonalidad extraña grisacea, si el objetivo es evitar una intoxicación alimentaria. Sin embargo, evitar su consumo porque "sangra" no es coherente, ni real, dado que ese jugo no es sangre sino agua interna mezclada con mioglobina que ha interaccionado con el oxígeno.