Mercurio en el atún: todo lo que debes saber sobre la última alarma alimentaria

En los últimos días, un estudio realizado por investigadores del Instituto de Salud Carlos III de Madrid ha saltado a los medios de comunicación. Según algunos titulares, los españoles somos los europeos con más mercurio en nuestro organismo. En concreto, los habitantes de zonas costeras como Murcia, Baleares, Valencia y Andalucía son los que presentan unos mayores índices de este metal en su organismo. El motivo no es otro que el consumo excesivo de pescados como el atún o el pez espada, son los que más inciden en estos índices. 

El problema del mercurio en el pescado no es nuevo. Sin embargo, este tipo de informaciones siguen levantado un gran revuelo. Sin embargo, la opinión de los especialistas es clara: no debes dejar de consumir consumir pescado a no ser que pertenezcas a uno de los dos grupos de riesgo (mujeres embarazadas y niños). "Algunas especies de pescado contienen cantidades de mercurio destacables y su ingesta no debe ser habitual, pero de ahí a desaconsejar el consumo de pescado, va un mundo", explicaba la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) con motivo de un análisis realizado en conservas de atún y atún claro en aceite. 

Pero, ¿cómo es posible que el pescado que ingerimos contenga trazas de este metal pesado? Tal y como explica José Miguel Mulet, profesor de Biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia y divulgador, en su libro ¿Qué es comer sano? (Destino, 2018), el mercurio llega hasta los pescados y mariscos que ingerimos a través de la cadena trófica y sufre un proceso de bioacumulación. "Por acción de microorganismos, el mercurio inorgánico pasa a metilmercurio, que es absorbido por el plancton que está en la base de la cadena alimentaria. Al alimentarse los peces de este plancton, ingieren el metilmercurio que, al no ser soluble, se excreta con dificultad”, escribe el investigador. 

Este mercurio no termina de eliminarse nunca, y conforme unos animales se van alimentando de otros, se va acumulando en cadena hasta llegar hasta algunos pescados y mariscos. "De esta forma, los peces que pueden acumular mercurio son los grandes depredadores, como el atún, el pez espada o los escualos en general, que contienen cantidades medibles de metilmercurio. Y esta molécula es tóxica", añade. 

El sistema nervioso, los riñones, el hígado y los órganos reproductivos son las principales dianas en las que el mercurio puede inducir sus efectos tóxicos. Sin embargo, tal y como advierte la OCU, el mayor riesgo es el neurotóxico. "El desarrollo neuronal está considerado el problema de salud pública de mayor relevancia, y el periodo de exposición durante el embarazo, el más sensible", advierte el organismo.

Las recomendaciones para los grupos de riesgo

Por esta razón, la Comisión Europea instó a los Estados Miembros a que elaborasen una serie de recomendaciones sobre su consumo para los grupos de riesgo. Repetimos: para los grupos de riesgo, ya que en la población general no existe este riesgo a no ser que tomes atún o pez espada de forma salvaje. Y eso es lo que hizo la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) -entonces Aesan-, el organismo dependiente del Ministerio de Sanidad que garantiza que todos los alimentos que ingerimos cumplan con la legislación y las más estrictas medidas de seguridad. Para ello se valió de sendos informes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y de la Dirección General de Seguridad y Consumo de la Comisión Europea (DGSANCO). 

El documento va dirigido exclusivamente a mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y a la población infantil. Y en él se puede leer de forma literal: "Se recomienda a las mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo, mujeres en periodo de lactancia y a niños de corta edad (entre uno y 30 meses) consumir una amplia variedad de pescados, por sus grandes beneficios nutritivos, evitando consumir las especies más contaminadas con mercurio, cuyo consumo debe limitarse en determinadas etapas".

Estas limitaciones de la agencia española sobre el consumo de pez espada, tiburón, atún rojo y lucio, grosso modo, implican que las mujeres embarazadas, en periodo de lactancia y los niños menores de tres años eviten tomar este tipo de pescados en cualquiera de sus variantes, y que los niños de entre 3 y 12 años limiten su consumo a 50 gramos a la semana o 100 gramos cada dos semanas. 

Aun así, tal y como apuntaba en su cuenta de Twitter Gemma del Caño, farmacéutica y divulgadora especialista en calidad alimentaria, los niveles de mercurio en el pescado están absolutamente controlados por el reglamento RD 1881/2006, que fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. En base a esta normativa, ningún puede comercializarse si su nivel de mercurio supera los 0,5 miligramos/kg o 1 miligramo/kg de pescado fresco, dependiendo de la variedad. 

En cualquier caso, la Aecosan considera que "el pescado es, dentro de alimentación saludable, una parte importante de la dieta. Esto se debe, básicamente, a la calidad de su proteína y su grasa, con aminoácidos esenciales en cantidad más que adecuada, escasa cantidad de grasas saturadas y una importante proporción de ácidos grasos omega 3 y de vitaminas A, D, E, B6 y B12".