El secreto que esconde la mejor ensalada del mundo, según 'The New York Times'

Samin Nosrat es una eminencia en lo que al periodismo gastronómico se refiere. Esta chef y columnista habitual de The New York Times Magazine lleva años escribiendo sobre las maravillas y despropósitos comestibles que se ha encontrado en los restaurantes de medio mundo. Se podrán imaginar. Sin embargo, en los últimos años, hay un plato que, alejado de esferificaciones, deconstrucciones y demás técnicas de la cocina vanguardista, ha conseguido que casi pierda la cabeza: una ensalada verde. Como lo leen.

"Durante los últimos tres años he estado obsesionada con una ensalada verde". Así comienza el artículo que, bajo el título La mejor ensalada verde del mundo, publicó Nosrat en el diario norteamericano. Lo paradójico del asunto es que esta reconocida crítica gastronómica reconoce que nunca se sintió especialmente atraída por este plato. "Lo como obedientemente cuando está sobre la mesa -sobre todo para poder disfrutar de un breve sentimiento de engreimiento y apreciación de mi propia virtud-", escribe la periodista.

En concreto, la ensalada que ha traído de cabeza a Nosrat es la que elabora un restaurante, el Vía Carota, situado en el bohemio barrio de West Village, en Nueva York. Tal y como ella misma revela, durante todo este tiempo ha llegado a comer este conglomerado de verdura en infinidad de ocasiones. "Durante tres años he estado comiendo esta ensalada, bocado a bocado, tratando de descifrar lo que la hace tan increíblemente perfecta".

Según cuenta Nosrat, a simple vista, el plato de este restaurante italiano estaba elaborado con hojas de endivias y lechuga mantecosa, e incluía también chalotas y semillas de mostaza. Todo ello cuidadosamente aderezado con una vinagreta de Jerez. Sin embargo, esto no era lo que le daba el toque mágico a la recién nombrada mejor ensalada verde del mundo. Había algo más. Un secreto que los dueños del restaurante llevan años escondiendo con cierto celo. ¿Llevaba la vinagreta una pizca de azúcar? ¿Tal vez era cosa del glutamato monosódico? "¿Qué otra cosa, además de tales concesiones a las artes oscuras, podría hacer una ensalada verde tan atractiva?", se pregunta la periodista.

Ni corta ni perezosa, la periodista escribió a Jodi Williams, uno de los socios y cocineros del restaurante, para que le contase el misterio que escondía la receta. La sorpresa fue mayúscula. Williams le respondió con un listado escaneado de los ingredientes en el que no se hacía mención alguna ni al azúcar ni al glutamato. En cambio, sí se mencionaba un ingrediente tan poco común para elaborar la receta de una ensalada como habitual en el resto de ámbitos de nuestra vida: el agua. ¿Agua? Sí, agua.

"No fue hasta que entré en la cocina para probar la receta cuando me di cuenta de que todos los secretos de esta ensalada estaban en la aplicación elegante e improbable de un ingrediente sin sabor: el agua", escribe Nosrat. Según narra la periodista, en el Vía Carota los cocineros lavan cada una de las variedades de lechuga con agua a tres temperaturas distintas. Con esto se consigue modificar su textura. Pero la cosa no queda aquí. El agua juega un papel fundamental también a la hora de enjuagar los chalotes (una especie de cebolla) antes de añadirle la vinagreta de Jerez.

De hecho, según comenta Nosrat, la vinagreta se utiliza durante 15 minutos como elemento para macerar el chalote, convirtiendo cada bocado en "una pequeña bomba ácida" pero con un sabor más rebajado. El remate es un toque de agua tibia que los cocineros agregan a la vinagreta para rebajar su acidez. "El vinagre puro es demasiado fuerte, asalta las papilas gustativas. Queremos un aderezo para ensaladas tan sabroso y delicioso que puedas comerlo a cucharadas", señala uno de los dueños en el periódico norteamericano.

Esta genial ensalada verde se presenta apilando las distintas capas de lechuga una encima de otra y bañándolas en este singular aderezo. Una a una. Como el que crea un castillo de naipes con cuidado para que no se derrumbe tan sencilla y magnífica creación. De igual forma ocurre en uno de los platos más saludables que existen: la ensalada verde. En este caso, y según uno de los periódicos más importantes del mundo, "la mejor ensalada verde del mundo".

[Más información: Los horrores de las ensaladas envasadas: de los ingredientes insanos ocultos al precio]