Así se hacen los callos a la gallega con garbanzos: una delicia del invierno muy sencilla de hacer y rica en proteínas

Los callos con garbanzos son uno de los platos más tradicionales y reconfortantes de la gastronomía gallega, especialmente populares durante los meses de frío. Este guiso contundente y sabroso se elabora con callos de vaca o ternera, que son las tripas o estómagos del animal, acompañados de garbanzos, chorizo, morcilla y panceta, además de una mezcla de especias que le otorgan su característico sabor.

El plato se caracteriza por su intensidad y riqueza, debido a la combinación de ingredientes con alto contenido graso, como el chorizo y la panceta, que se funden en el guiso aportando un toque ahumado y especiado. Se cocina lentamente, permitiendo que los sabores se mezclen y el caldo adquiera una textura espesa y untuosa, perfecta para entrar en calor en los días más fríos del invierno gallego.

En consecuencia, ¿cómo se elaboran los callos con garbanzos para que queden exquisitos? Te contamos todos los ingredientes que tienes que tener en tu cocina, así como los pasos para una elaboración perfecta.

Los ingredientes para hacer callos con garbanzos al estilo gallego son los siguientes:

• Callos de ternera o vaca: son la base del plato. Bien limpios y cortados, necesitan una cocción prolongada para volverse tiernos y sabrosos.
• Garbanzos: aportan cuerpo al guiso y hacen que sea más nutritivo y saciante.
• Chorizo: añade un sabor ahumado y especiado al conjunto.
• Panceta: contribuye a la riqueza grasa del plato.
• Cebolla y ajo.
• Especias: se suelen utilizar pimentón dulce y picante, laurel, ajo y un toque de guindilla para darle un ligero punto de picante.
• Aceite de oliva.
• Limón.

En cuanto a los pasos para su elaboración, son los siguientes:

• Si los callos no vienen ya limpios, límpialos a fondo. Lávalos varias veces bajo agua fría con un poco de vinagre o limón para eliminar cualquier impureza. Después, corta los callos en trozos pequeños de aproximadamente 3-4 cm.
• Pon los callos en una olla grande con agua, una hoja de laurel y un poco de sal. Cocina a fuego medio durante 10-15 minutos para ablandarlos un poco y desespumar. Luego, escurre y reserva.
• Recuerda que los garbanzos deben estar en remojo durante al menos 12 horas (toda la noche) en agua fría.
• Pon los garbanzos remojados en una olla grande con agua, una cebolla partida por la mitad, una hoja de laurel, el hueso de jamón (si lo utilizas) y un poco de sal. Cocina a fuego medio durante 1 hora o hasta que los garbanzos estén tiernos, pero no deshechos. Reserva los garbanzos y el caldo de cocción.
• En una sartén grande, calienta un buen chorro de aceite de oliva y añade la cebolla picada finamente, junto con los dientes de ajo picados. Cuando la cebolla esté pochada, agrega la panceta cortada en dados y sofríe hasta que esté dorada.
• Añade el chorizo cortado en rodajas y, si usas, la morcilla. Sofríe durante unos minutos para que liberen su sabor. Incorpora el pimentón dulce y el picante (si te gusta más intenso), removiendo bien para que no se queme.
• A la olla donde tienes los garbanzos, añade los callos cocidos y el sofrito que has preparado con el chorizo, panceta y morcilla. Remueve todo bien.
  Si te gusta el toque picante, añade una guindilla seca en este punto.
• Cubre todo con el caldo de cocción de los garbanzos que reservaste previamente. Si necesitas más líquido, puedes añadir un poco más de agua caliente o caldo.
• Cocina a fuego lento durante al menos 1 hora y media o 2 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que los callos estén tiernos y todos los sabores se hayan mezclado bien.
• Corrige de sal si es necesario y ajusta el punto de picante al gusto.
• Lo ideal es dejar reposar el guiso al menos un par de horas (o incluso de un día para otro). El reposo permite que los sabores se intensifiquen aún más.
• Sirve bien caliente, acompañado de un buen trozo de pan gallego para mojar en el jugo espeso.

En cuanto a las recomendaciones o consejos que debes tener en cuenta para elaborar este plato, en primer lugar, recuerda que este plato se beneficia de una cocción a fuego bajo y prolongada. Cuanto más tiempo lo dejes a fuego lento, más tiernos estarán los callos y mejor se integrarán los sabores.

Además, si puedes, prepara este guiso con un día de antelación, ya que al reposar gana en sabor. Y asimismo, si prefieres un plato menos graso, puedes reducir la cantidad de chorizo o panceta. Aun así, el chorizo gallego ahumado aporta un sabor único al guiso.

Las propiedades nutricionales de los callos con garbanzos

Los callos con garbanzos es un plato tradicional y completo desde el punto de vista nutricional, ya que combina diferentes fuentes de nutrientes clave. En primer lugar, los callos (parte del estómago de la ternera) son una buena fuente de proteínas de origen animal, aunque su contenido proteico no es tan elevado como el de otros cortes de carne. Aportan proteínas de buena calidad que contribuyen al mantenimiento y regeneración de los tejidos del cuerpo.

En cuanto a los garbanzos, son una excelente fuente de proteínas vegetales. Aproximadamente, 100 g de garbanzos cocidos contienen 8-9 g de proteínas, lo que los hace ideales para complementar las proteínas animales en este plato.

Además, los garbanzos son ricos en fibra dietética (unos 7-8 g de fibra por cada 100 g de garbanzos cocidos), lo que favorece la salud digestiva, regula el tránsito intestinal y contribuye a la sensación de saciedad.

La fibra también ayuda a reducir los niveles de colesterol y a controlar los niveles de azúcar, por lo que es beneficiosa para el corazón y la prevención de enfermedades metabólicas.