De la estrella Michelin al infierno de las drogas y la depresión: la caída de Ruscalleda, Seijas y otros

Balam, también hijo de la célebre chef Carme Ruscalleda, fue uno de los primeros grandes cocineros en España que se atrevió a contar con toda transparencia y lujo de detalles la realidad de su adicción en Enganchado (Cúpula, 2023), de la mano de Gasull. Antes que él, el neoyorquino Anthony Bourdain, que se suicidó en 2018, fue uno de los primeros en abrir el melón de la alta cocina y las adicciones en Confesiones de un chef (RBA, 2015), donde relata con suma crudeza la realidad en la trastienda de los restaurantes como lugares de alta presión y, por ende, de cocción de depresiones y consumo de estupefacientes.

A Bourdain le sigue una larga lista de grandes nombres de la cocina internacional, como es el caso de la estrella televisiva de la cocina británica Nigella Lawson, que Lawson reconoció que consumió cocaína cuando su primer marido, el periodista John Diamond, estaba muriéndose por un cáncer de garganta en 2001. Otro chef televisivo, el eslovaco Ľubomír Herko, fue pillado en 2016 por las cámaras haciéndose una raya en directo, provocando un fuerte debate en su país.

El estadounidense Jeff Henderson, conocido como 'Chef Jeff', rehizo su vida en los fogones después de pasar por la cárcel y cocinar, literalmente, 'crack', como relató en su autobiografía Cooked. Jason Sheenan aseguró en su blog en The Daily Beast que, tras una década en restaurantes de alta cocina de Nueva York, el 95% de los empleados en una cocina de nivel se drogaba con cocaína.

"Ser un cocinero o un chef significa estar en el negocio del placer. Significa ser el tipo de persona que está hecha para experimentar y para los excesos. Quieres servir lo bueno, pero primero debes de saber qué es lo bueno. Tienes que estar dispuesto a probar todo al mismo tiempo", escribió.

La asociación entre la alta cocina y las adicciones también es una constante en la ficción. En The Bear (FX, 2022), una de las series del momento, no podía faltar el personaje explosivo, irascible, problemático, caótico, depresivo y, cómo no, adicto, de Richie Jerimovich, al que da vida Ebon Moss-Bachrach.

Richie, a la derecha, en un fotograma de 'The Bear'. FX

Pareciera que el éxito en los fogones fuera aparejado a la droga dura, al coqueteo con el alcohol hasta llegar al exceso, a los gritos y al estrés, a las noches en vela, y finalmente, a creaciones extraordinarias fruto de este cóctel que caracterizaría al genio maldito. 

En España, otros ejemplos de confesiones sin filtros de su tortuoso ascenso a la fama son el exsommelier de El Bulli de Ferran Adrià, David Seijas, exadicto –sobre todo– al alcohol y autor, en la estela de Bourdain, de Confesiones de un sommelier (Planeta Gastro, 2024); o el vasco al frente del restaurante Kuma, Dani Lomana, que aunque no pasó por las adicciones, sufrió una fuerte depresión por ser "esclavo de su sueño", como describió en una reciente entrevista en El Correo. Aunque nunca habló de adicciones, el otrora chef estrella Sergi Arola cayó en una profunda depresión después de la ruina financiera. El catalán rehizo su vida en Chile.

"Mis primeros camellos fueron mis padres"

"No lo decidí yo, lo decidió él", explica Carme Gasull en conversación con EL ESPAÑOL, sobre el momento en que Balam Ruscalleda decidió abrirse en canal y relatar sus años de adicción. "En el mundo de la cultura de Instagram, en el que tendemos a embellecer todo lo que hacemos, cuesta mucho ponerse en frente del espejo y hay que tener mucha fortaleza para abrirse en un tema tan tabú como es las adicciones", dice la escritora.

Abrirse sería quizás un verbo que se queda corto para el ejercicio que hizo Balam Ruscalleda, que en Enganchado llegó a decir, a plena consciencia, que sus padres fueron sus "primeros camellos".

"Me han dado mucha caña por esa frase, pero soy totalmente consciente de por qué la dije: vivimos en una sociedad en la que se normaliza la peor droga de todas: el alcohol. ¿A ti quién te dio tu primer trago de vino con gaseosa o tu primera copa de cava? ¿Y a qué edad? Seguramente fueran tu padre o tu abuelo y serías un preadolescente… No somos conscientes de cómo el alcohol permea en nuestras vidas hasta, en casos como el mío, terminar por destruirlo todo", dice el chef en conversación con este periódico.

Lo que comenzó como un coqueteo de adolescente en una casa donde ambos padres estaban consagrados a la cocina y tenían el alcohol como un elemento tan inofensivo como omnipresente, fue derivando con el tiempo hacia una grave adicción a la cocaína. 

De forma paralela, Balam Ruscalleda iba ascendiendo de la mano de su talento en los fogones: se formó con sus padres en Sant Pau, el célebre restaurante de la familia en Sant Pol de Mar (Barcelona), y se consagró como chef en el Moments del Hotel Mandarin Oriental de la Ciudad Condal, logrando dos estrellas Michelin en 2013.

Pero la realidad que escondía Balam detrás de esta imagen de éxito era otra bien diferente: antes de hacerse sus necesidades encima en plena calle en aquella lejana noche, el cocinero había incurrido en graves deudas para financiarse el vicio y acumulaba una larga lista de comportamientos excesivos que incluso pusieron su vida en peligro.

Raül Balam Ruscalleda (derecha), junto a su madre Carme Ruscalleda y Maca de Castro, miembro de su equipo. Instagram

"Son historias para no dormir: cogía el coche sin dormir, atentando contra mi vida y contra la de los demás; me llegué a caer por las escaleras llegando a hacerme una herida muy grave que no quise tratarme en un hospital por vergüenza a que mi entorno me preguntara cómo me la había hecho… Me podrían haber encontrado muerto.", dice el chef.

El resultado fue, al cabo de los años, una pérdida total de control, que terminó con el exitoso chef con una depresión que le hizo dejar el trabajo en 2013, poco después de ganar las estrellas Michelin, y encerrarse en casa durante semanas. 

"El momento en el que toca fondo, se encierra. Tiene los ceniceros llenos de colillas, latas de cerveza vacías por toda la casa, consume drogas y se masturba compulsivamente… Entonces, su hermana, que se daba cuenta de que pasaba algo, con alguna excusa fue a visitarlo y finalmente dio la voz de alarma a sus padres. Él se derrumbó y se dejó ayudar; ingresó en una clínica especializada y volvió a empezar desde cero", dice Gasull por su parte.

"Nariz de platino"

El exsommelier de El Bulli David Seijas, recuerda así en Confesiones de un sommelier el día que ganó el Nariz de Oro 2006, el prestigioso galardón que año tras año premia al mejor catador de vinos de España:

"(...) ¿A cuánta gente conocéis que se gane la pasta por un lado de la nariz y se la gaste por el otro? Repetía esa maldita frase en todas las fiestas. Copa en mano siempre, alternando unas caladitas de un cigarrillo, peta o chino, con unas inhalaciones de Ventolín. Este era mi maridaje más habitual en aquel entonces. Era domingo, 11 de junio de 2006, y yo acababa de ganar el prestigioso concurso de ámbito nacional Nariz de Oro. A pesar de todo el maltrato al que estaba sometiendo a mi hígado, pulmones, cerebro, alma... En realidad, pensaba, lo que merecía era una nariz de platino."

Seijas, uno de los mayores talentos del vino español, terminó por convertir su pasión en su peor enemigo. Y de forma parecida a Balam Ruscalleda, fue el alcohol el catalizador por el que entraron otras adicciones y él, en caída libre por un barranco en el que no veía fin.

"Me pasaba lo mismo que al vino tinto. Necesitaba calentarme por dentro, los servicios se me hacían interminables. Entonces descubrí que si me bebía alguna copita la cosa cambiaba. Lógicamente estaba prohibido beber en el restaurante, faltaría... Pero yo era el sommelier y podía catar los vinos de los clientes que así lo deseaban y esos sorbos eran un auténtico chute de gasolina para mi motor ya gripado. Esos sorbos 'bien vistos' y 'necesarios' en la profesión me daban alas. El problema es que cada noche que pasaba mi cuerpo me pedía más y mis ganas de terminar el servicio para empezar a beber a tope eran cada vez más apremiantes", relata Seijas en su libro.

El reputado sommelier explica que las largas jornadas, el estrés y la autoexigencia provocaron que se refugiara cada vez más en el alcohol y la cocaína, hasta que su estado físico comenzó a deteriorarse: "Estaba atrapado como un hámster en la rueda mientras luchaba para tener siempre una sonrisa para el comensal, que no tenía ninguna culpa, y para dar lo mejor de mí en cada servicio. Pero cuanto más me esforzaba y más servicial era, más tenía que olvidar después. Me hacía falta una buena decantación".

El exsommelier de El Bulli David Seijas. Planeta

Tras años de excesos, en 2017, hubo una vivencia que le marcó y que fue el punto de inflexión para cambiar de vida: mientras llevaba a su padre en silla de ruedas, enfermo terminal de cáncer de pulmón, le acompañaba su hijo Pol, de apenas unos años, y que se caía todo el tiempo. "Esta imagen tan potente, la de un padre que se va y la de un hijo que te necesita y que no se vale por sí mismo, fue la hostia definitiva. Allí mismo mi cabeza dio un vuelco, me entró la luz, la fuerza y la determinación", dice Seijas.

No sólo la alta cocina

Que la alta cocina y las adicciones son un tándem es recurrente en la cultura popular. Pero Balam Ruscalleda resta importancia a que fuese su trabajo como chef el que le llevase por ese camino: "El sector de la restauración no es más propenso a que se den adicciones que otros sectores profesionales donde hay estrés, presión, exigencia y horarios poco comunes. Lo mismo se podría decir de la banca o del periodismo… Y para ser periodista o banquero no hace falta ser un adicto, ¿no? Por eso siempre digo que mi adicción no es fruto de la alta cocina, sino que es una condición que va conmigo. Es un fallo que tengo en el cerebro que no entiende del trabajo que tengas".

El chef también desmitifica que el éxito en la cocina tenga que pasar por el camino de los excesos. Balam recuerda que, en sus primeros años pensaba que el que destacaba era porque se drogaba: "Me creía que con un chute de coca creaba mejor, que era una especie de rockstar. Recuerdo que me encerraba en casa colocadísimo para crear un plato pero cualquiera lo leía y no entendía nada. Pero incluso te crees que la gente no te tiene que entender, porque a un genio nadie le entiende", dice en conversación con EL ESPAÑOL.

"La realidad es que cuando me drogaba, en 10 años creé 12 platos. En 10 años que llevo 'limpio', de 2014 a 2014, he creado 12 menús degustación con 12 platos cada uno; sin duda, con la inestimable ayuda de mi equipo, pero en definitiva, porque también trabajo de forma ordenada y mucho mejor", prosigue Balam.

El chef Raül Balam en una imagen promocional. Planeta

En el caso de Seijas, en su libro se expresa de forma similar: "Hay vicios en todos los sectores, en todos los trabajos y, en cualquier caso, hay gente que toma y gente que no. Tiene mucho que ver con la personalidad, con la forma de afrontar la vida. Pero es cierto que en unos sectores es más fácil caer que en otros y, en la restauración y la noche, el riesgo es muy elevado. Salvando las distancias, así como algunos trabajadores tienen que afrontar y convivir con el amianto, nosotros lo hacemos con el alcohol y la noche".

A fin de cuentas, ambos –Balam y Seijas–, de hecho, no sólo desvinculan la relación directa de la alta cocina con las adicciones, sino que volvieron a su profesión con nueva energía después de tratarse con profesionales. Se redimieron, de alguna forma, a través de ella. "No diría que lo que me curó fue volver a la alta cocina. Lo que me curó fue la terapia. Pero, sin duda, poder concentrarme en el trabajo que me apasiona sin consumir ha sido una ayuda", asegura Balam.

Preguntado por cómo se mantiene alejado del alcohol mientras se dedica a sus tres restaurantes (Moments, El Drac de Calella y el recientemente inaugurado Cuina Sant Cugat en la localidad barcelonesa con el mismo nombre), Balam responde: "El vino, junto al trigo y el aceite de oliva, es nuestra identidad y cultura culinarias. Pero tengo claro que yo no lo pruebo. Antes me sentaba en una mesa y lo único que me interesaba era la graduación de cada botella de vino que se descorchaba. Era incapaz de disfrutar. No lo echo de menos", afirma.

Igual que Richie de The Bear encuentra tras su salida de los vicios un renovado empeño como jefe de sala, las veteranas estrellas de los fogones han vuelto con más fuerza tras estar al borde de hundirse sin remedio.

Sus casos también marcan el camino que la alta cocina ha emprendido en los últimos años. En este sentido, el reputado periodista gastronómico Marc Casanovas, concluye, en conversación con este periódico: "La imagen del cocinero grotesco, tatuado, alcohólico y adicto es cada vez más una cosa del pasado. Las nuevas generaciones son mucho más escrupulosas en no caer en esa imagen,  que no sólo ya no llama la atención, sino que genera rechazo".