Rodolfo del Río, de economista a quesero en un sótano: "O empezaba de cero o me iba de España"

Rodolfo del Río pasó de trabajar como economista a convertirse en un quesero de éxito. Comenzó a trabajar en Mercasevilla hace 32 años. Después, la empresa para la que trabajaba fue absorbida por la multinacional estadounidense Dole Food Company, y durante 22 años ejerció de jefe financiero. En 2014, la empresa decide abandonar España y, como consecuencia, llegaron los recortes. En ese momento, Rodolfo se vió en una encrucijada: o buscaba trabajo fuera de España o empezaba de cero.

Irse del país no estaba dentro de sus planes, por tanto decidió retomar un proyecto que se cruzó por su camino hace 15 años. La Junta de Andalucía planificó un plan de desarrollo de queserías en la Comunidad Autónoma para fomentar esta actividad en una región que cuenta con el mayor número de cabras de toda Europa, pero el 92% de su leche se la lleva la industria, sobre todo la francesa. Lo tenía todo pensado, el sótano de su casa iba a ser el lugar para montar la quesería, pero el primer paso era formarse.

"La única cercanía que tenía con los animales era porque mi padre era veterinario. Me gustaba mucho el queso, pero no tenía ningún conocimiento, entonces empecé a formarme". Estudió durante dos años, se inició en la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, a la cuál pertenece actualmente, continúo con la maestra quesera Maria Orzaez (Mare Nonstrum), en 2015 inició el curso Especialistas en queserías en Hinojosa del Duque de IFAPA: "es un curso buenísimo, no hay ningún otro como este en España". Y tras completar su formación en España decidió cruzar la frontera y aprender de el conocido "país de los mil quesos", en Francia se especializó del tipo de queso que quería hacer, diferente al que estamos acostumbrados en España.

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Un queso vikingo

La cantidad de cabras que hay en los alrededores del Guadalquivir fueron la razón por la que elegió este tipo de leche para hacer sus quesos. Durante su estancia en Francia aprendió la técnica que utilizaban los franceses para hacer queso de cabra y decidió seguir su ejemplo "si ellos son los número uno del mundo en quesos será por algo". Se conoce como la técnica de los lácticos, funciona por acidez, en vez de usar una enzima como el cuajo lo que se usa es la acidez de la leche que producen las bacterias lácticas, al comerse la lactosa producen ese ácido y este consigue que la leche se coagule.

El origen de este tipo de queso se remonta al año 844 cuando una flota vikinga saqueó Sevilla y el emir Abd al-Rahmán II expulsó a los invasores, los pocos que se quedaron en el Aljarafe sevillano con los recursos que disponían elaboraron este queso de pasta blanda láctico. Y Rodolfo con su empresa wellDone Lácticos ha querido representar la creación de aquellos hombres del Norte.

Queso Gran Pyramide su afinado llega a los 30 días

Cuando Del Río creó wellDone en 2016 tenía unos objetivos claros: "la idea era buscar un sabor, una textura y un olor propio del Aljarafe. Eso es lo que identifica a mi queso que no se puede probar en otro sitio del mundo, conseguimos unos sabores y una textura muy diferente a lo que estamos acostumbrados a comer". El sevillano produce 10.000 litros de queso al año, aproximadamente unas 200 piezas a la semana, un volumen limitado para poder ofrecer a sus clientes la máxima calidad.

En su quesería puedes encontrar dos tipos de queso, fresco y afinado. El fresco tiene un proceso de 7 a 14 días y posee una textura muy fundente en boca y mucho sabor al ser un queso de leche cruda que transmite un sabor lácteo, como de mantequilla o nata. Y por otra parte, los afinados con un proceso de 20 días o más que cuentan con diferentes formatos: cilíndricos, de rulo, pirámide, rectangular... Dentro de este tipo de quesos hay dos parámetros clave, el formato y la edad, "te puedo vender un Loreto de 20, 30 o 40 días y van a ser tres quesos completamente diferentes" asegura Rodolfo.

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Una producción de éxito

Sus quesos no los vas a poder encontrar en cualquier supermercado, los principales clientes del quesero son tiendas especializadas y restaurantes, incluso algunos de estrella Michelín como Salita en Valencia o El Lago en Marbella. A su vez, en su página web puedes formar parte del Club wellDone y cada dos o tres meses se envían paquetes de queso a los hogares de los socios del club. También está la opción de ir a comprar presencialmente a su quesería en Espartinas (Sevilla).

Interior de la quesería wellDone previa a una cata

Para poder vivir "una experiencia sensitiva y cultural, desde el proceso de elaboración y el origen de la leche hasta su afinado y consumo, pasando por los formatos y sus edades" según explica en su página web, ofrece la posibilidad de asistir a catas con la idea de formar a la gente e inculcarle un poco de la cultura quesera. Aquí podrás degustar quesos como el Quigo, ganador del primer premio dentro de la categoría "con condimentos en su interior" en el certamen GourmetQuesos, que se celebra dentro del Salón Gourmet de Madrid o el Nordumani que cuenta con más de tres premios.