España sabe a queso. Su mapa está salpicado por cientos de variedades que tras siglos siguen elaborándose de manera artesanal, preservando el patrimonio cultural del lugar. En el caso de Asturias son 329 quesos, según indica la Guía de Quesos del Gobierno del Principado de Asturias, los que se hacen en este territorio (incluyendo tradicionales y nuevas creaciones; artesanos e industriales, quesos fundidos y las distintas queserías que elaboran el mismo tipo de queso). 

[Este queso de Asturias es uno de los más deliciosos de todos: pocos lo conocen]

Cuatro de ellos con Denominación de Origen y uno de Indicación Geográfica Protegida y entre ellos destaca uno especialmente que nace en el corazón del Principado, rodeado de verdes montañas y prados: el queso Casín. Una joya de un valor único y especial pues se trata del queso más antiguo del que se tienen registros en España.

El origen de este queso elaborado con leche de vaca cruda, emblema de la región, se remonta al Neolítico según los expertos, pero hay que esperar hasta el siglo XIV para encontrar escritos documentados sobre su elaboración. Hasta cuenta con leyenda que le lleva hasta tiempos del rey Pelayo. Se ubica en el concejo de Caso, en el Parque Natural de Redes, en el valle del Nalón, a 45 kilómetros de Oviedo.

Queso Casin y el sello de la quesería que lo produce.

Siglos de historia que le traen hasta el presente, cuya estabilidad y supervivencia depende únicamente de las cuatro queserías que no han abandonado su elaboración. Un trabajo que requiere muchos sacrificios, en el que no existe la palabra descanso. En 2016 se estableció su D.O. al que se amparan estas familias y que reconoce su calidad, autenticidad, y los métodos tradicionales a los que recurre para su producción.

El proceso, aparentemente sencillo, se extiende hasta los 60 días. Comienza por introducir la leche, cruda y entera, -solo puede proceder de la raza asturiana de los Valles, asturiaa de la Montaña y la frisona, según dicta el consejo- en cubas, que el maestro quesero calentará sin llegar a pasteurizar.

Tras añadir el cuajo, el fermento y la sal, es prensada en moldes. Un desuerado que tradicionalmente se ha venido haciendo con paños de cocina y que ahora se deja en manos del productor. Llega el momento del amasado, que con suerte algunos lo harán con la máquina de rabilar, pero es una herramienta difícil de encontrar y se suele hacer simplemente con las manos. Se forma el gorollo, de forma piramidal, que madurarán para ser convertidas en piezas circulares y achatadas para ser marcadas con el sello de madera familiar. 

El 'gorollo' que se obtiene de la cuajada y se le da forma de queso.

El resultado son quesos de 15 a 20 centímetros de diámetro y cuatro a diete de altura, que puede oscilar entre los 250 y 600 gramos de peso, con una textura y sabor inconfundibles. Intenso, con un ligero matiz picante y un prolongado retrogusto que lo convierte en un producto versatil en la cocina y sugerente en cualquier mesa.

El queso ya formado en su último proceso de maduración.

Una quesería que conoce bien los secretos de este emblema de la región es la quesería Redes, ubicada en Caso, con Marigel Álvarez y su hija Natalí Lobeto al frente. La matricarca ovetense fue "la primera que comenzó a comercializarlo y lo dio a conocer entre los asturianos y españoles y ojalá en el resto del mundo" haya por el año 89.

Marigel Álvarez cortando un poco de su queso.

Para ello tuvo que aprender a elaborarlo y otorgar finura a esa sensación punzante que deja su sabor. Sus quesos han sido galardonados en varias ocasiones y en 2012, el Gobierno del Principado de Asturias le otorgó la Medalla de Asturias, en su categoría de plata, en reconocimiento a su trayectoria.

Lo cierto es que esta joya culinaria que preserva la memoria del territorio ha traspasado sus confines, se elaboran hasta 9.000 al año de media y muchos de ellos se venden en los lineales de grandes supermercados y tiendas especializadas.