Las 'croquetas de oro' de Antonio Pérez, el chef con restaurante Michelin en un pueblo de 10 vecinos

Una sinfonía de olores emerge de las cocinas de Casa Zaldierna, un inusual restaurante recomendado por la Guía Michelín situado entre las montañas que colindan con Ezcaray y que acunan el valle del Oja, en La Rioja. En su interior, empuñando una pinza de precisión, el chef Antonio Pérez dirige una orquesta de hombres y mujeres uniformados que preparan los menús degustación del día. "Dos de chuletillas, una de cogollos y otra de bonito. ¡Salen! Falta el carpaccio de ciervo. Yo lo emplato". Con delicadeza, el cocinero deposita sobre su obra de arte los pétalos de unas flores comestibles importadas de México y cultivadas en su jardín y salpica con tierra de polen el colorido camado que acompaña a esta delicada pieza de caza mayor.

El resto de platos cromados comienzan a salir de la cocina. Un guiso con orejas adobadas acompañado de setas. Una ensaladilla con base de corteza de cerdo. Unos cogollitos braseados en horno de leña con 'pechugas de monte', unas tiras de paloma torcaz curadas en sal. La constelación de sabores de la tierra fusionados por Pérez como un chamán en busca del Santo Grial del paladar convierten la oferta gastronómica de este restaurante en uno de los descubrimientos riojanos de la década. No en vano, Casa Zaldierna forma parte de la Guía Michelín desde hace ya casi seis años.

No es su único logro. Sus callos han sido calificados como los segundos mejores del mundo por el Campeonato Mundial de Callos que todos los años organiza el chef asturiano Pedro Martino; tampoco se queda atrás el plato favorito de los comensales que visitan Casa Zaldierna: las croquetas de jamón con pollo y de ciervo con jabalí. Este manjar acabó en la lista de las seis mejores croquetas del mundo. Ahora el restaurante busca revalidar su 'mundialismo' con su sabrosa ensaladilla rusa, una receta ideada por Pilar Juanes, esposa del chef y mano maestra tras muchos de los suculentos guisos que copan la breve, pero intensa, carta del local chuete.

Curtido con la élite Michelin

La historia de Antonio Pérez es la de un hombre hecho a sí mismo y convertido en cocinero contra todo pronóstico. A excepción de las paellas de su abuela, que hoy homenajea en su carta con arroces caldosos, en su casa no había una tradición culinaria que lo inspirara para dedicarse a este oficio. 

De hecho, recuerda que a su madre ni siquiera le gustaba cocinar, por lo que tuvo que perfeccionar sus recetas para poder darles el sabor que anhelaba. Le pilló el gusto a los fogones, pero no comenzó a interesarse en serio por la maestría de la autoría gastronómica hasta que leyó una entrevista con Ferrán Adrià publicada en El País Semanal. Sintió un pálpito y una luz comenzó a brillar en su cabeza. ¿Y si...?

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"Yo quería ser como él. Pero en aquella época dedicarse a la cocina era una locura. Piensa que el único cocinero era 'el del bar'", asegura Pérez a EL ESPAÑOL mientras se seca las manos. Aún lleva el delantal de cocina color crema atado a la espalda. "Todos mis colegas eran albañiles y ganaban tres veces más que yo. Entonces no había un estatus social para los chefs. Gracias a Adrià muchos jóvenes comenzamos a cocinar a pesar de todo".

Él, como tantos otros, se formó en las mejores cocinas de España. Primero, en su tierra natal, Madrid, donde practicó en la Escuela de El Cenador de El Salvador y en las cocinas de Azaya y Zalacaín. Después hizo sus prácticas en El Portal de Echaurren, el mítico restaurante dos estrellas Michelín de Francis Paniego, en Ezcaray. Allí conoció a su esposa, la cacereña Pilar Juanes, que entonces era sumiller y atendía en sala.

Tras varios años en las cocinas de Echaurren bajo las órdenes de Paniego, al que Pérez siempre se refiere amablemente con su nombre de pila, lo que sugiere una inquebrantable amistad, Juanes y él viajaron a Dénia para formar parte del escuadrón de cocineros de Quique Dacosta, que ostenta uno de los 20 mejores restaurantes del mundo. Allí fue donde Pérez aprendió gran parte de la cocina vanguardista que hoy traslada con maestría a su menú degustación. 

Curtido entre fogones con los reyes de la gastronomía patria, y cargado de unas ideas que apuntaban directamente hacia las estrellas, decidió ir por libre y cumplir su sueño de tener un restaurante propio. Corría el año 2015. Antonio Pérez y Pilar Juanes dejaron atrás su antigua vida y decidieron emprender juntos en La Rioja. Él sería el cerebro detrás de las recetas de éxito; ella, jefa de sala, le pondría alma y corazón a un local destinado a convertirse en un elegante y acogedor jardín del Edén (el espacio está lleno de flores, macetas, mesas de madera, viejos pupitres reconvertidos en mesitas, un secadero antiguo que sirve para colgar las comandas).

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Antonio y Pilar eligieron la aldea de Zaldierna, a sólo cinco minutos de Ezcaray, para abrir su local, al que bautizaron como 'Casa Zaldierna', que en euskera significa 'cerca de caballos'. Entre los muros de piedra de las pocas casas que aún quedaban en pie vivían 23 habitantes; ahora, ocho años después, quedan sólo 10, contándolos a ellos. Dentro de una década quizás sean los únicos que levanten la persiana por las mañanas.

Antonio Pérez es sabedor de las dificultades que supone cocinar en un terreno así. Por eso, sus creaciones miman mucho la tradición y el producto de la zona. Trata de contener el impulso de rendirse a la cocina-fusión más experimental. Su menú degustación, de hecho, es bastante asequible: no supera los 50€. "La especialidad de la casa es el guiso de oreja, que es oreja de Ezcaray adobada a la que le metemos la seta 'oreja de Judas'. Así hacemos el 'juego de orejas', a modo de trampantojo. Luego, le añadimos una gambilla roja para rematar".

Esa creación, que considera "su plato estrella", fue la que sedujo a un inspector de la guía Michelín que visitó Zaldierna de incógnito antes de la pandemia. "Sabía que era de la guía. Llevo muchos años trabajando en este tipo de restaurantes. Era 'sospechoso'", bromea Pérez. "Vino solo. Llevaba dos móviles y pidió los platos más complejos. Supe entonces que era de Michelín". El forastero quedó tan encantado que desde entonces el restaurante figura entre los recomendados de la Guía, y Pérez sueña con que dentro de unos años su 'restaurante Michelín' pueda aspirar a su primera estrella oficial.

Figurar en el selecto club de los locales recomendados por la 'Biblia' de la gastronomía logró que numerosos perfiles de renombre comenzaran a interesarse por Zaldierna. Sobre sus manteles han comido y departido el actor Javier Cámara, el escritor Andrés Aberasturi, la periodista Pepa Fernández, el excapitán de la selección española de rugby Jaime Nava, el presidente de La Rioja Gonzalo Capellán de Miguel o su predecesora en el cargo, Concha Andreu. Hasta se ha dejado ver el propio Francis Paniego, que le hace la competencia con su Echaurren a menos de cinco kilómetros.

"Desde que llegamos aquí quisimos alcanzar el punto en el que nos encontramos. Sabemos los problemas y las dificultades que acarrea la geografía. No todos los días llenas. Hay jornadas de cero. De angustia. De lanzarte preguntas. ¿Lo estaremos haciendo bien? A todos nos pasa. Y más cuando estás alejado del circuito, lejos de todo. Hay que venir aposta. Pero elegimos este punto por el entorno, porque queríamos hacer algo diferente. ¿Una estrella nos beneficiaría? Yo creo que sí, porque a los sitios recónditos como este una estrella Michelín les abre muchas puertas. Pero el mero hecho de estar en la Guía ya es fundamental".

La croqueta y el postre perfectos

El producto más solicitado por los comensales que reservan mesa en Casa Zaldierna es la croqueta. El plato tiene dos variantes: la convencional, rellena de jamón con pollo, y una versión más experimental, cuya masa contiene ciervo y jabalí y, por encima, un 'adorno' de solomillo de paloma torcaz ahumada, similar a una 'anchoa de tierra'. Este manjar, que no supera los 12€ para una ración de seis piezas de tamaño generoso, quedó entre las finalistas en el Madrid Fusión de 2018, el certamen que elegía la mejor croqueta del mundo.

"Hay mucho trabajo detrás de una croqueta", asegura Pérez. "Casi nadie abre un restaurante dedicado en exclusiva a ello, ¿no? Sin embargo, de sushi hay muchos. ¿Por qué? No quiero decir que el sushi no sea un arte, pero hacer unas croquetas de verdad requiere un trabajo. Preparas la masa durante hora y media, esperas a que enfríe, luego te toca hacer un boleado de una hora y hay que tener cuidado con freírlas bien. Tanto la croqueta como un guiso llevan un esfuerzo considerable".

Si la croqueta se convierte en el aperitivo recomendado, para llegar al plato imprescindible hay que esperar al postre. Se trata del 'Paseo de la Herradura', un 'pecado' goloso que homenajea una preciosa ruta de senderismo que comienza en Zaldierna, pasa por el río Oja y llega hasta las aldeas de Ezcaray.

La base del plato es leche curada protegida por una capa de miel de la aldea. Sobre ella hay una tierra de galletas y polvo de setas, un granizado de hierbas que emula al verde del camino –crema de menta, hierbabuena, berro granizado– y una espuma de leche de Ezcaray con unos pétalos de flor que evoca las nubes que flotan sobre el valle.

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Finalizado el tour gastronómico, la visita culmina con una agradable caminata junto a Antonio Pérez y Pilar Juanes, que se disponen a enseñar a EL ESPAÑOL los rincones secretos de la aldea de Zaldierna. Por el camino, ni uno ni otro son capaces de evitar acariciar las frutas que les regala el camino. "A estas moras les falta agua, están demasiado secas por la falta de lluvia", dice él; "con medio kilo de estas endrinas podríamos hacer un buen pacharán", sugiere ella.

Tras beber de una fuente de agua natural y recoger las tapas de unas cacerolas que prestaron a sus vecinos, llegan a lo alto de una colina. El pueblo queda a los pies del caminante. Mientras Antonio y Pilar otean el horizonte, uno tiene la tentación de preguntarles por qué han elegido un lugar tan pequeño y tan alejado para cumplir su sueño. Pero una brisa agita los árboles de las montañas del valle mientras el sol empieza a caer. Llega el olor de la leña en una chimenea. A lo lejos, la llamada de un buitre. Luego, el silencio absoluto. Quien pueda entender, que entienda.