Corren malos tiempos para el aceite de oliva en España. La producción ha caído fruto de las malas cosechas de 2022; se han incrementado los costes de recolección; el precio no ha parado de crecer pese a la reciente bajada del IVA del 10 al 5% y, así, una lista de razones por las que el producto no vive su época de mayor esplendor. A pesar de todo, el aceite de oliva es parte del ADN gastronómico de este país por lo que los consumidores, haciendo cada vez un mayor esfuerzo, siguen necesitando el producto para preparar sus comidas o aderezar sus ensaladas.
Así lo atestiguan los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que sostienen que a pesar de que su consumo decrece “es el tipo de aceite más consumido por los hogares”. Tanto que en el Informe de Consumo Alimentario de 2021, el último publicado por el departamento de Luis Planas, explica que en España durante ese año se consumieron un total de 185.652,41 miles de litros del producto.
De ahí que EL ESPAÑOL, en su continua labor de testar los productos de supermercado mediante expertos, ha organizado una nueva cata en la que un analista sensorial valorará los aceites de oliva virgen extra (AOVE) de las marcas blancas de Mercadona, Lidl, Alcampo, Dia y Carrefour.
Los cinco aceites de oliva virgen extra de los supermercados probados en la cata.
Esta clase de aceite de oliva, por norma general, es el de mayor prestigio provocando que “los hogares destinen un 0,7% de su presupuesto de alimentación a la compra de este tipo de aceite, lo que supone que el aceite de oliva virgen extra representa un 0,5% de volumen de la cesta de los hogares españoles”, explica el citado informe. Por ello, este medio ha buscado un olivicultor y maestro en elaiotecnia –comúnmente conocido como maestro almazarero– para evaluar los AOVE presentados durante la cata.
Se trata de Carlos Gómez (Madrid, 1957), también profesor de la Escuela Española de Cata, quien pese a ser un analista sensorial capaz de evaluar todo tipo de vinos, cervezas u otros alimentos, reconoce a este diario que el mundo del aceite es el que más le apasiona. “Soy propietario de unas 10 hectáreas de olivares en Jaén provenientes de la familia de mi mujer. Por ello, inicié mi trayectoria como olivicultor y me he dedicado a la elaiotecnia desde hace 10 años”, dice.
Pese a ello, Carlos ya conocía el sector desde los años 70, ya que el analista sensorial había trabajado el olivo en todas sus facetas, por ejemplo, como portador. De hecho, él fue uno de los “pioneros” en Navas de San Juan (Jaén) “en llevar la aceituna a granel, en vez de en saco, a las almazaras para la producción del aceite”, rememora. Descubrieron que así se podía evitar que el aceite derivado de las olivas contrajera defectos. No obstante, desde los años 90 se formó como analista sensorial, por lo que sus conocimientos se profundizaron.
Los cinco aceites servidos en vasos azules antes iniciar la cata a ciegas.
–Carlos, ¿cómo va a valorar los aceites de oliva virgen extra y qué criterios tendrá en cuenta?
–En el caso del aceite de oliva, no se tiene en cuenta el aspecto visual. Por ello, siempre se cata el aceite en vasos azules o rojos oscuros, para que el color no influya en lo que debemos percibir a nivel organoléptico. Por ello, la primera fase importante es la olfativa. En nariz, se debe percibir que el aceite de oliva virgen extra tenga notas de la aceituna, ya sea más verde o más madura. Deberías percibir notas a frutas o frutos secos, pero en ningún caso de humedad o rancias, que serían un defecto.
En boca, se debe percibir el amargor y el picante, que más que un sabor es una sensación kinestésica. Y en ningún caso notas de moho, etc. Por último, también se analiza en boca la fluidez, si es más ligero o denso. Que sea uno u otro no significa que sea mejor o peor, sino que cada aceite tiene un uso para un alimento.
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Carrefour
El aceite de oliva virgen extra de Carrefour.
Tras explicar cómo valorará los AOVE, Carlos Gómez abandona el aula de la Escuela Española de Cata para que este medio sirva los aceites de oliva en cinco vasos sin que él sepa cuál es cuál. La cata, en efecto, será a ciegas. Al volver, el analista sensorial tiene ante sí cinco vasos iguales y comenzará, como manda el protocolo de cata, por el aceite que tiene a su izquierda.
Es el aceite de oliva virgen extra de Carrefour, cuya botella de vidrio de 750 mililitros ha valido 5,09 euros. Carlos, con habilidad, toma el vaso para calentarlo con el propio calor de sus manos mientras dice hay que analizar el aceite a unos “30 ó 32 grados”. Tras ello, retira la lente que tapa el vaso e introduce en él su experta nariz.
“Percibo en este aceite notas verdes y maduras, por lo que pienso que ha podido ser hecho con los dos tipos de aceitunas. Pero, sobre todo, percibo notas que me recuerdan a la tomatera, me recuerda a algo frutal y no tiene ningún defecto. Está bien”, esgrime Carlos Gómez antes de iniciar la fase gustativa.
Carlos Gómez usa sus manos para calentar el vaso y, en consecuencia, el aceite.
En ella, el analista sensorial sostiene que en boca “es bastante fluido” y deja “sensación de amargor”. “El picante en este aceite es escaso y nuevamente percibo notas frescas”, añade el experto.
Al final de la cata, EL ESPAÑOL le pide a Carlos Gómez que elabore un ranking con los mejores aceites del supermercado y, para él, el de Carrefour ha sido el mejor de la prueba.
Dia
El aceite de oliva virgen extra de Almazara del Olivar, la marca blanca de Dia.
Carlos, seguidamente, toma el aceite número 2, pues él no sabe que se trata del aceite Almazara del Olivar, la marca blanca del aceite de Dia –750 mililitros han valido 5,01 euros–. Tras calentarlo con sus manos y destaparlo, el analista lo olfatea y enseguida pone cara de asombro y gesticula con la cabeza.
–¿Por qué ha puesto esa cara?
–Porque en nariz he percibido una sensación negativa. Este aceite está defectuoso y percibo en él que está atrojado, es decir, que sus aceitunas han sufrido un avanzado grado de fermentación, lo cual no es bueno. También percibo notas avinadas, algo que tampoco es positivo. Por ello, no lo probaré hasta el final, para que su sabor no adultere lo que debo percibir en boca en el resto de aceite.
El analista sensorial Carlos Gómez, oliendo uno de los aceites durante la prueba.
Por ello, la cata avanzaría hasta el final. Y, tras examinar todos los aceites, Carlos vuelve al de Dia, para analizarlo en fase gustativa: “Este aceite pica en boca. Para mí, es un aceite de repaso que no es agradable. En la retronasal percibo defectos de borras y atrojado, que no deberían estar en un AOVE. Esto podría ser provocado por estar mal envasado, mal tratado, etc”.
Por estos defectos, al final de la prueba, el analista Carlos Gómez clasificaría al aceite de oliva virgen extra de Dia en la última posición.
Mercadona
El aceite número 3 equivale al de Hacendado, la marca blanca de Mercadona. En este caso, la botella de vidrio de 750 mililitros ha valido 5,11 euros. Como los demás, el líquido se halla en el interior de un vaso azul oscuro que Carlos coge en sus manos para calentarlo. Mismo proceder que con sus antecesores.
El aceite de oliva virgen extra de Hacendado, la marca blanca de Mercadona.
Llegado el momento, el experto le retira la tapa y comienza la fase olfativa del aceite de Mercadona: “Percibo que este aceite es más maduro y tiene una intensidad aromática baja. Los toques que se perciben de madurez me recuerdan a frutos secos. Es un aceite correcto”.
–¿Qué tal le parece en boca?
–Sabe bastante amargo y percibo que tiene más densidad que los anteriores. Sería algo bueno, porque ese volumen podría dar juego para ciertos tipos de comida. En cuanto a sabor, percibo notas verdes, incluso de tallos y hoja, lo que le dan una característica de que es un aceite rugoso en el paladar. No es lo más agradable, pero no es un defecto.
Carlos Gómez, maestro en elaiotecnia, probando uno de los aceites durante la cata.
Al final de la prueba, el analista de la Escuela Española de Cata le pondría una correcta medalla de bronce al aceite de oliva virgen extra de Mercadona.
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Lidl
La cata a ciegas avanzaba y el siguiente AOVE en pasar a examen sería el de Olisone, la marca blanca de los aceites de Lidl. La cantidad: una botella de 750 mililitros. El precio: 4,99 euros. Carlos, otra vez, calienta el producto.
El aceite de oliva virgen extra de Olisone, la marca blanca de Lidl.
“Este, como el anterior, tiene una baja intensidad aromática. Me huele a manzana Golden, a papilla de frutas, algo que es bueno, porque todo olor que sugiera a fruta es algo positivo en un aceite de oliva”, dice Carlos nada más despegar la nariz del recipiente.
–¿Qué le parece en boca?
–Tiene baja intensidad, pero es un aceite maduro. Percibo en él notas de manzana y de castaña asada. Es un aceite untuoso, graso, envolvente y suave. Significa que es un aceite dulce, es decir, que amarga y pica poco. Sería un aceite muy bueno para hacer, por ejemplo, una mayonesa.
Tras la cata, el experto Carlos clasificaría al aceite de oliva de Lidl en la cuarta posición del ranking final.
Alcampo
El aceite de oliva virgen extra de Auchan, la marca blanca de Alcampo.
Cerraba la cata el aceite de oliva virgen extra de Auchan, la marca blanca de Alcampo. Nuevamente, este AOVE viene presentado en una botella de vidrio de 750 mililitros, que, en este caso, ha valido 5,11 euros. Carlos, a continuación, toma el último vaso de la prueba, el que se encuentra a la derecha del todo con el aceite número 5, el de Alcampo.
Tras olerlo, el experto lo evalúa y explica que tiene una “intensidad aromática media-baja”. “Está entre maduro y verde. No hay defectos y percibo que tiene notas de hierbas aromáticas, como la hierbabuena o el tomillo, pero también tiene en nariz un toque de madurez que me recuerda a avellanas cordobesas”, añade Carlos.
El experto, así, pega un sorbo de este último aceite para evaluarlo a nivel gustativo: “En boca, me da sensación de dulzor. Es suave y ligero, pero tiene un poco de picante y la grasa es media. Está muy equilibrado, pero esto no significa que sea mejor ni peor, porque un aceite desequilibrado puede estar muy bueno y servir para determinadas comidas. El equilibrio en un aceite sirve, en todo caso, para marcar la diferencia en un concurso cuando empatan dos”, concluye.
Carlos Gómez, apuntando las valoraciones de cada uno de los cinco AOVE.
Acabada la cata, el profesor Carlos Gómez colocaría al aceite de oliva virgen extra de Alcampo en la segunda posición.
Mejores y peores
Tras finalizar la cata, EL ESPAÑOL pide al analista sensorial Carlos Gómez, profesor de la Escuela Española de Cata, que haga un ranking y diga cuáles son los mejores aceites de oliva virgen extra de los supermercados. “Para mí el mejor ha sido el número 1 –el de Carrefour– por su frescor. En segundo lugar, el número 5 –Alcampo– por ser muy equilibrado. Y, en tercer lugar, el número 3 –Mercadona–”, dice.
En cuarta posición, el experto clasifica al aceite “número 4” –el de Lidl– y “el peor de todos ha sido el número 2, porque tenía defectos”. En ese caso equivalía al de Dia. Pese a ello, lo cierto es que todos los AOVE probados eran verdaderos AOVE. Que en la etiqueta ponga “Aceite de Oliva Virgen Extra” no significa que lo sean.
Los cinco aceites de oliva virgen extra, tras concluir la cata.
–Carlos, ¿cómo puede saber el consumidor si compra o no un verdadero AOVE?
–Muy sencillo, en la etiqueta debe de venir la siguiente frase en un lugar visible: “Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”. Si viene esa frase es un verdadero AOVE y, en este caso, los cinco lo son.