El secreto de Mani y Magic, dueños del mejor Fish and Chips de España que se cocina con merluza gallega

Si hablamos de un plato de Fish and Chips, inevitablemente pensamos en el clásico británico repleto de aceite frito, grasa y rebozado. Un manjar para las señoras resacas. Pero si nos referimos al que se sirve en el local madrileño The Fish & Chips Shop, el concepto cambia y se transforma en una propuesta gastronómica de calidad, basada en proveedores nacionales y de proximidad.

En pleno barrio de las Salesas, los hermanos Mani y Magic Alam inauguraban su primer local en la capital el pasado verano, tras haber vivido el éxito de sus otros ocho en Barcelona, donde residen desde hace más de 25 años, cuando llegaron de Pakistán con su familia.

No tienen una franquicia ni quieren convertirse en nada, ellos mismos son los que ponen en funcionamiento y gestionan cada uno de los establecimientos -decorados con sumo detalle y con una clara orientación moderna- donde a pesar de los rebozados que se nos ofrecen en la carta, no huele ni un poquito a aceite. En el local de la madrileña calle de Campoamor reciben a EL ESPAÑOL con algunos de sus platos estrella como -claro está- su famoso Fish and Chips, que podemos degustar en formato mediano (7,90€) o grande (10,50€). 

—¿Qué lo diferencia del resto?

—Desde el principio, teníamos claro que no queríamos que fuera el típico. Solo en la forma del rebozado, ya hay muchas pistas. La merluza es gallega, se pesca en el puerto de Celeiro, y las patatas que la acompañan también son de un proveedor gallego. La receta del rebozado es la misma que nos hacía nuestra madre cuando nos preparaba el pollo en tempura ahumada de harina de garbanzo y cereales, que consiguen que se quede más crunchy por fuera pero jugoso por dentro. 

Un pescado frito con mimo y de calidad, por ocho euros en el centro de Madrid, que puedes maridar con su selección de vinos naturales -todos españoles-, cervezas artesanas o bebidas como la kombucha. Poco nos parece, pues al probarlo, pronto se nos caen los prejuicios sobre este plato tan enjuiciado. “A la gente que nos dice que hemos ido subiendo los precios conforme pasa el tiempo, le digo que es evidente, hemos ido mejorando la receta y la calidad es máxima. Cuando vas al cine y te compras una caja de palomitas y un refresco pagas el mismo precio y no es el mismo producto”, nos asegura convencido Magic, quien también cuenta cómo algunos británicos que han pasado por sus locales le han asegurado que el suyo era “el mejor Fish & Chips que habían probado en su vida”. 

El Lobster Roll es el segundo plato más pedido en sus locales. Una receta que combina la versión fría y caliente: por un lado, con la salsa Creme Fraiche de apio y mostaza; y por otro, con la reducción de las cabezas del bogavante. Por 18€, podrás disfrutar de un pan de brioche relleno de bogavante canadiense, pero de proveedor español. “Nos sale mucho más caro que si fuera de aquí, pero nos lo traen ya limpio y cortado, por lo que nos resulta más fácil de preparar en nuestra cocina”.  Es evidente y nos confirman ellos mismos que el plato está lleno de producto, precisamente como parte de la filosofía de sus platos: ingredientes de calidad en platos sencillos. 

Pero no son las única suculentas propuestas de la carta. Las bravas de pulpo son otro de sus must: se trata de las bravas de toda la vida pero con el picante como única similitud con ellas. “La gente dirá se te va la cabeza si rebozas el pulpo, pero teníamos claro que queríamos algo diferente y con producto español, de aquí. La salsa picante lleva rocoto, ají y chipotle, tres picantes de Sudamérica. Tiene un punto de kimchi y mayonesa japonesa. El rebozado se hace con Panko, pan rallado japonés, que deja un rebozado muy fino”. 

Sus raíces asiáticas también están presentes en el resto de opciones: Gambas con salsa de miso, cacahuete y sésamo (7,50€), edamames trufados (4,90€) o el exquisito Tataki de atún con salsa de berenjenas encurtidas (12,50€), son algunos de los ejemplos. 

La idea que nace de fiesta

Como decíamos, su éxito en Madrid nos les ha pillado por sorpresa. En 2015 abrían su primer local en Barcelona y el de Salesas es ya el número nueve, entre los que se incluyen también Baby Jalebi, un street food indio y pakistaní, y Durango, un diner inspirado en los cowboys afroamericanos. Pero, ¿cómo se le ocurre a dos hermanos pakistanís abrir su primer Fish and Chips hípster en Barcelona? Pues como suele pasar con las grandes ideas, esta se gestó en una noche de fiesta. Tras haber pasado la velada en la Sala Apolo de Barna, los hermanos buscaban desesperados un lugar donde sirvieran este plato, pero no hubo manera de encontrarlo. “Teníamos la filosofía de que había que hacer cosas que no existieran, así que apuntamos la idea y un año después, se hizo realidad”, nos relatan ellos mismos.

Para ello, Mani, el menor de los hermanos, capitalizó todo el paro que tenía acumulado hasta la fecha, tras haber trabajado en un hotel de la capital y en otro de Australia, además de haber sido coctelero en el mítico bar clandestino Mutis. Y Magic vendió su Smart y su Brownstone, “al final, poco tiempo para conducir íbamos a tener, aunque ahora compraría el mismo Smart”, nos relata entre risas.

Y con casi 25.000 euros, nació el primer local de 29 metros cuadrados que, en tan solo tres meses, ya tenía colas de gente que daban la vuelta a la esquina. “Fue una auténtica locura. Durante un mes fuimos el primer restaurante que aparecía en Tripadvisor y durante un año, estuvimos entre los 10 primeros. La gente se quedaba sin poder comer”, cuentan aún sorprendidos. Poco tardaron en empezar a contratar personal, salirse ellos de la barra y los fogones y seguir abriendo locales.

Ni siquiera su familia se lo creía, tal y como recuerdan ellos mismos: “Mi padre nos dijo: 'Estáis locos, esto no va a funcionar'. Y nosotros llegamos a dudar, al final el Fish & Chips no es un plato tan conocido como puede ser la pizza italiana. Nuestros amigos, sin embargo, nos decían de broma que íbamos a tener colas kilométricas y… así fue”. Ahora, su padre contempla orgulloso todo lo recorrido en tan poco tiempo y les ayuda a hacer los recados del día a día en Barcelona 

—¿Estáis contentos con el éxito que estáis teniendo en Madrid?

—Es que no hemos cumplido ni un año aquí y ya nos parece que llevamos siglos, así que sí. Aunque a lo mejor no somos tan conscientes del éxito de este local porque vivimos en Barcelona, pero es que tenemos 100% confianza en el equipo que tenemos. 

Gonzalo, amigo íntimo de los hermanos Alam, y Samir, mítico cliente de las primeras aperturas, son las dos caras que podemos encontrarnos cualquier día en el local de Salesas. “Cuando venimos a la capital, lo hacemos incluso para desconectar. Pasamos por aquí, preguntamos qué tal va todo, y nos vamos a comer a otro sitio”, comenta orgulloso Magic. 

Tradición hostelera

Pero la historia de los Alam también tiene orígenes familiares. Su padre se vino a España allá por el 92 para ayudar a su hermano en el restaurante Flog de Maig en el Raval. Un local famoso en la ciudad condal al ser visitado por nombres de la farándula catalana de la época como Pepe Rubianes, Andreu Buenafuente o la cantante Lucrecia. “Posiblemente fuera el primer pakistaní de Barcelona, así que había incluso cola para comer”, recuerda Mani.

Casi cinco años después llegarían unos adolescentes Alam al reencuentro con su padre en Barcelona, donde iniciaron sus estudios y trabajaron en el negocio familiar para sacarse un dinero extra. “Toda la familia, todos mis primos, pasamos por allí. Era para comprarnos el chándal o las bambas que queríamos. Lo malo es que todos nuestros amigos y profesores iban allí a contarle a nuestros padres cuando hacíamos algo mal”, explican entre risas. En la actualidad, el negocio sigue en funcionamiento, con las nuevas generaciones de la familia al frente y con una propuesta renovada española-pakistaní. 

Por aquella época de bonanza del proyecto familiar, Mani y Magic deciden estudiar diseño gráfico y fotografía para posteriormente, salir de España hacia Australia o Londres. En casa les apoyaron siempre, no les obligaron a quedarse en casa. “Hemos sido siempre una familia humilde pero bastante moderna para ser musulmanes. Mis padres siempre nos han apoyado en todo”. En esa época trabajaron en diferentes puestos, casi todos alejados de su profesión, y llegaron a la conclusión de que querían ser sus propios jefes. 

—Os estuvisteis empapando de hostelería. 

—Y también aprendimos mucho de emprendimiento. Pero es que el pakistaní que viene, quiere montar su propio negocio, no trabajar para otros. Él piensa: “Quiero montar algo mío aunque gane 1000 euros de beneficio”. Es la filosofía de los pakistanís, son negociantes, igual que los hindúes. Pero es cierto que la generación que hay ahora siempre monta lo mismo, el súper, la frutería o el kebab, que encima no es ni siquiera pakistaní. Por eso nosotros queríamos hacer cosas que no se hubieran hecho, y seguimos con esa filosofía. 

Ping pong en pandemia

Con siete locales abiertos cuando llegó la pandemia, es inevitable la pregunta del miedo. En su caso, la filosofía de proveedores de proximidad y de confianza máxima, les benefició en todos los sentidos. “Nos asustamos en un principio, pero los proveedores nos dijeron que no nos preocupáramos, que pagáramos a la vuelta. Incluso algunos propietarios de los locales nos perdonaron el mes que estuvimos cerrados”. 

Porque lo cierto es que ese fue el tiempo que duraron cerrados. Nos lo cuenta Mani: “Le dije a Magic que nos fuéramos al local más grande que teníamos, era eso o estar en casa. Así que nos fuimos los dos para allá y montamos una mesa de ping pong. Teníamos el teléfono y la tablet al lado y mientras que no entraba ningún pedido, nos poníamos a jugar”. Y aunque pudieron dar toques a la pelota, poco tiempo les dejaban. “Nos quedamos flipando por la cantidad de gente que llamaba. Así que, a los 20 días, empezamos a sacar gente del ERTE y nos repartimos entre dos locales. Fue una locura, es que facturábamos una locura”, recuerdan una vez pasado el tiempo. 

La gente habitual en sus locales pedían incluso para ayudarles, y ante eso, ellos idearon un delivery capitaneado por Magic y una furgoneta. “Anunciábamos dos barrios al día por redes y esos eran por los que pasábamos a repartir. Yo mismo hacía mi propia ruta por Google maps para ver cuál era el camino más corto. Hicimos mucho esfuerzo físico, y me tuve que saltar muchos semáforos sin que lo supiera nadie. A lo mejor eran las 11 de la noche después de todo el día, y yo seguía repartiendo aunque el local estuviera cerrado. Todo para ganar 400 euros a lo sumo, pero no quedaba otra en ese momento”. 

Ahora, pasado lo crudo de la pandemia, rememoran los cierres y restricciones de esta etapa entre risas y con cierta melancolía por el esfuerzo realizado. Pero lo cierto es que no tienen mucha tregua, pues ya están viviendo las consecuencias de la guerra en Ucrania: sus proveedores van a comenzar a racionalizarles la venta de aceite de girasol, además de subirle los precios de la mayoría de los productos. 

—¿Subiréis vosotros los precios?

—Pues tendremos que estudiarlo, a veces no queda otra. Al final estás dando un producto de cierta calidad y con unos proveedores que hemos mantenido desde el principio. Hemos pasado de pagar 1000 a 2000 euros de luz en uno de los locales de Barcelona de un mes a otro. Es todo muy variable e inestable ahora mismo, pero sabemos que no queda otra, hay que aguantar y aguantar. Lo hablábamos ahora con nuestros vecinos de la calle, toca vivir unos meses de ir con lo justo.