No hay nada mejor para empezar un año que hacerlo con una lista de propósitos. Bien es cierto que con los años convulsos que llevamos, nos conformamos con que el 2022 sea algo mejor que el anterior y le pedimos sobre todo, salud y tranquilidad.

Volver al gimnasio, leer más, ser más sostenible... pero también disfrutar de la vida todo lo que se pueda, ya sea con viajes o aprovechando para conocer nuevos espacios. Y precisamente en Madrid, en los últimos meses del 21, nacieron un buen puñado de propuestas, en las que merece la pena reservar cuanto antes.

Ugo Chan

Macarena Escrivá

  • Dirección: Félix Boix, 6
  • Horario: Ma-Sa 13:30-16:00, 20:30-0:00 Do 13:30-16:00
  • Teléfono: 913 506 578
  • Precio: 60-80 €

El chef Hugo Muñoz, tras trabajar durante años como chef ejecutivo del grupo Larrumba-Carbón Negro, vuela en solitario y lo hace abriendo Ugo Chan, el restaurante que promete convertirse en toda una sensación. El espacio ya de por sí impresiona, a medio camino entre la sencillez japonesa y la escandinava, con mesas y dos barras en las que sentarse a disfrutar.

Macarena Escrivá

Precisamente la vertiente japonesa tiene mucho que ver en la razón de ser de este espacio. El nombre viene del abuelo de Muñoz, que tenía lazos comerciales con Japón y que cariñosamente le llamaba Hugochan. Esta filosofía trasciende a la cocina, que explora las técnicas y recetas niponas, elaboradas con producto español.

Se puede pedir a la carta o ponerse en manos del chef, que elabora un menú de estilo omakase con lo mejor de su propuesta. ¿Los imprescindibles? El ikizukuri de pescado del día aliñado con una bilbaína, la gyoza de callos a la madrileña o la sopa de cebolla con un caldo dashi y Comté viejo, son buenas opciones para arrancar.

Macarena Escrivá

De su capítulo de nigiris y temakis, todos ellos sumamente diferentes, hay que probar el de foie gras y anguila que homenajea al cremat de Berasategui, el de huevo de codorniz con migas de pastor japonés o el temaki estilo kebab con mollejas de cordero al carbón. Para terminar, borda platos como unas albóndigas de picaña madurada de vaca, coronadas con sashimi de calamar. 

Gresca en Santo Mauro

  • Dirección: Zurbano, 36
  • Horario: Lu-Do 13:00-16:30, 20:00-0:00
  • Teléfono: 913 196 900
  • Precio: 50 €

2021 ha sido el año de los hoteles. Muchos han abierto de nuevas y otros lo han hecho tras un tiempo cerrados, con una remodelación y cambio de concepto. Así ha sido el caso del Santo Mauro, uno de los palacios más exquisitos de la capital.

Con la nueva etapa, llega nueva propuesta gastronómica a manos nada menos que de Rafa Peña, el chef al frente de Gresca en Barcelona, que asume como reto encargarse de toda la cocina del hotel. Recordemos que Gresca es una de las barras más animadas de la Ciudad Condal, canalla y divertida a partes iguales.

Macarena Escrivá

Ahora, rodeado de clasicismo decimonónico, apuesta por una experiencia en la que no faltan los platos míticos del local barcelonés, como el bikini de lomo ibérico y Comté, la caballa soasada, una pizza de panceta y trufa o un pichón braseado al jengibre para comer a modo de saam con lechuga. A ellos se suma una carta de temporada. 

¿Lo mejor de todo? Que esta propuesta se puede degustar en varios espacios, desde la biblioteca, al salón Chino, el Rojo o el Bar y cuando las temperaturas lo permitan, también se hará en el bucólico jardín diseñado por el paisajista Fernando Valero. 

Amós

  • Dirección: Ortega y Gasset, 2
  • Horario: Lu-Sa 13:30:16:00, 20:00:0:00
  • Teléfono: 915 871 991
  • Precio: 60 €

Seguimos en hoteles, porque el recién renovado Villa Magna, también abre nuevo espacio de culto. Ahora bajo el sello de Rosewood, acoge un ambicioso restaurante firmado con Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, al que han bautizado como Amós. 

Así la mejor cocina cántabra llega a Madrid de la mano del tres estrellas Michelin, con una propuesta que se articula en tres ramas. La primera de ellas es la experiencia con menú degustación con Memoria y Esencia, dos menús en los que no faltan clásicos del restaurante de Villaverde de Pontones como el macaron de tortilla de patata o el perfecto de foie. 

Dani Salas

La segunda, ofrece la posibilidad de probar platos a la carta con una fuerte apuesta por la cuchara, entre la que destaca el tradicional cocido montañés servido en dos vuelcos. La propuesta termina con Pequeños Sincios, una carta de la que probar platos tradicionales cántabros como rabas de calamar, buñuelos de bacalao o quesos, entre otros. 

Bakan

La Plaza de la Independencia tiene nuevo vecino con acento mexicano. Se llama Bakan y ha sido todo un descubrimiento para nosotros. No solo por su espectacular local lleno de cactus y decorado con artesanía mexicana, sino porque su cocina y servicio, son de lo mejor que hemos visto últimamente. Los hermanos Duranzo regresan a Madrid con este nuevo restaurante, Bakan, que ya tiene triunfaba en Wynwood, el barrio más moderno de Miami.

Apuestan por los conceptos de nixtamal, mezcal y fuego. Así, presentan una carta extensa con platos reconocibles como su guacamole clásico, al que se le puede añadir chicharrones o rabas de calamar, unas tostaditas de atún imprescindibles o esquites. Y eso solo en su parte de antojitos.

Dedican un capítulo a los insectos donde no faltan chapulines o un taco de gusanos de Maguey o escamoles. Si no eres tan atrevido, siempre puedes seguir con un ceviche o aguachile (el Vuelve a la vida está muy rico), su selección de moles y sopas o los tacos, que elaboran con recetas como la clásica cochinita pibil, lubina o carnitas.

Mención merece también su apartado de asados a la leña, emblema de la casa. Aquí presentan piezas para compartir de entraña, pulpo, pescado entero o rib-eye entre otros, que acompañan de verduras y tortillas para comerlos a modo taco. Además de esto, preparan unas de las mejores margaritas de la ciudad, perfectas para maridar con su cocina.

Zuma

Anunciaron su llegada hace algún tiempo, pero con la pandemia, la apertura de Zuma se ha retrasado hasta el pasado diciembre, mes en el que por fin, la cadena internacional abría en Madrid, junto al hotel Gran Meliá Fénix y en lo que fuera la sede de Hard Rock Café.

Y en pocas semanas, ha conseguido ser como sus hermanos alrededor del mundo, un lugar cosmopolita, cool y repleto de comensales, muchos de ellos en busca del nuevo sitio de moda.

La idea de Zuma es que su cocina se base en tres pilares: una barra de sushi, una cocina principal y la robata, bebiendo del estilo de las tradicionales izakayas niponas. No faltan en su carta una extensa colección de nigiris, sashimi y maki rolls, además de platos cocinados a la robata como el langostino tigre jumbo con yuzu y pimienta, uno de sus platos emblema.

Entre estos, siempre recomiendan probar el solomillo de ternera picante con sésamo, guindilla roja y soja dulce y el bacalao negro marinado envuelto en hoja de hoba, dos de sus recetas más aclamadas en otras partes del mundo. 

Kököchin

Los creadores de El Bund, uno de los mejores restaurantes chinos de Madrid, donde preparan excelentes dim sum, han abierto nuevo restaurante en Valdemarín. Inspirándose en el alma viajera de la princesa de Mongolia y Marco Polo por la Ruta de la seda -de la que toman las especias-, dan lugar a KöKöchin, un espacio que supone un viaje en sí mismo por las diferentes estancias. ¿Lo que se cumple en todas ellas? Que la alta gastronomía china que se sienta a la mesa.

Y no solo de China, porque exploran otras latitudes como Mongolia, Vietnam o la antigua Persia. En su carta también están presentes sus dim sum, además de grandes ejemplos de cocina asiática como un pani puri relleno de steak tartar, unas berenjenas Yusiang, las vieiras con nibs de cacao y pistacho de la Antigua Persia o el lomo de ternero a la Sichuanesa.

Bribón de Madrid

  • Dirección: Alcalá, 54
  • Horario: Lu-Do 09:00-02:00
  • Teléfono: 620 88 67 82
  • Precio: 45 €

En un universo de platos fusión y de otras culturas, también apreciamos aquellos que apuestan por la tradición. Así ha sido con la apertura de Bribón de Madrid, un restaurante que apuesta por platos castizos y madrileños y que cuenta con una zona de ultramarinos. 

En su carta no hay sorpresas, solo platos bien ejecutados y reconocibles, elaborados con materia prima de calidad. No faltan gildas, ensaladilla rusa, empanadillas de rabo de toro o un imprescindible mollete de solomillo de vaca vieja.

Hay más. Conservas, mojama de atún rojo, una tortilla vaga al estilo de las de Sacha con piparras fritas y chistorra o un pisto manchego con huevo y su puntillita. Todo ello en un espacio desenfadado a la par que elegante, en el que desayunar, comer y hasta alargar la noche con la primera copa. 

La Única

  • Dirección: Claudio Coello, 10
  • Horario: Lu-Do 13:00-02:00
  • Teléfono: 679 054 746
  • Precio: 55 €

Andrés Madrigal vuelve a Madrid y aterriza para ponerse al frente de La Única, un restaurante que apuesta por el mestizaje de las culturas gastronómicas mexicanas y mediterráneas, dando lugar a un concepto mexiterráneo y lo hace en un espectacular restaurante diseñado por Alejandra Pombo.

Todos coinciden en que la fusión está muy bien hecha y en que todo casa a la perfección. Por ejemplo con su propuesta de tacos, en la que probar desde uno con maíz negro con carabinero a la brasa, hasta otro que homenajea a Casa Lucio, con huevos rotos y jamón ibérico.

La brasa es la otra gran apuesta de su cocina con carnes como el lomo bajo de rubia gallega o pato azulón con mole, además de pescados como el lenguado negro del Cantábrico que elaboran a la veracruzana. 

Isa Gastrobar

  • Dirección: Sevilla, 3
  • Horario: Ma-Mi 19:00-01:00 Ju-Sa 19:00-02:00
  • Teléfono: 910 88 33 33
  • Precio: 40 €

El Four Seasons estrena nuevo espacio. Si ya nos conquistó con Dani Brasserie, ahora se suma una la nueva coctelería y gastrobar ISA, un lugar de inspiración asiática, que trasciende tanto en la bebida como en la comida.

De lo primero se encarga el madrileño Miguel Pérez, que propone una carta sofisticada y de autor haiku, un concepto que en japonés evoca los sentimientos, a la que se une una fuerte apuesta por el sake, con ediciones limitadas y sake en barrica, único en Europa.

La comida corre a cargo de Jhonny Setjo, el hombre bajo una impresionante cresta que ya nos conquistó en StreetXO o más recientemente en Carallo. Aquí se pone a los mandos de una propuesta de tapeo fusión y canalla, que va desde Asia a Perú, pasando por el Mediterráneo, con geniales creaciones como una ensalada de tomate vasca en un roll o un brioche de pulpo con ají panca.