Restaurante Anaco: sencillez y elegancia en pleno centro histórico de Santiago

A pesar de contar con apenas dos años y medio de historia, el restaurante Anaco en la rúa Costa de San Domingos, 2, se ha convertido una estampa en el mundo gastronómico tanto compostelano como gallego. El proyecto de Víctor Lobejón ha sabido navegar contra todos los vientos y mareas ocasionados por las restricciones sanitarias y llevar a buen puerto un sitio que hace que te sientas como en casa.

La aventura comenzó en diciembre de 2019, cuando tras conocer que quedaba libre un local en Porta do Camiño, Lobejón no dudó en hacer realidad su sueño de tener su propio restaurante. "Anaco nació como una apuesta personal. Vi el local y me lancé de cabeza", señala. Este palentino, estudiante de la cocina vasca y con experiencias en restaurantes de Madrid y en Abastos 2.0, decidió llevar a cabo una idea que sobre todo se basa en hacer a las personas sentirse "como na casa".

Las restricciones ocasionadas por la pandemia de covid-19 fueron la primera gran piedra en el camino del cocinero, que estaba esperando que la localización en el centro le ayudase al principio. "La pandemia hizo todo más difícil, pero motivó que la clientela pasase a ser muy local. Personas de Santiago a las que les gustaba la carta y sentirse como en casa. Significa mucho para nosotros que la ciudad quiera venir a nuestra cocina", explica Lobejón.

Localizado en pleno centro hist´orico, Anaco se suma al entorno de resturantes más conocidos de la zona, como A Tasquiña de San Pedro o A Viaxe. Con todo, la elegancia y la sencillez del establecimiento, con apenas unas ocho mesas, hacen que los clientes se encuentren con un remanso de paz en medio de la locura que puede ser la ciudad peregrina. "Apenas reformamos. Tan solo algo de pintura, un cambio de iluminación y una decoración muy minimalista. Al sitio no le hacía falta nada más", recuerda el chef.

Cocina de producto y confianza en el chef, la receta de éxito

Los habituales han dominado el local, desde el ambiente que se respira, familiar y cómodo, hasta la carta. Existen dos opciones cuando los comensales van a Anaco: elegir de la carta, con raciones pensadas para compartir, muy de casa, o hacerle caso a Lobejón y pedir el menú degustación "A Mesa posta", donde el chef elige una muestra de platos del día. "Hay platos de la carta que me da miedo quitarlos", confiesa el cocinero, "sé que si lo hago la gente se me echaría encima", bromea.

La idea de "A Mesa Posta" se basa sobre todo en productos de proximidad y de temporada, y esto es en parte por la historia de Lobejón, ya que la mayoría de sitios en los que ha trabajado potenciaban precisamente estos alimentos de calidad. "Es lo que a mí me gusta, la cocina de producto, algo muy fresco. Tenemos una base de cocina gallega, porque usamos mucho producto de aquí y queremos cosas de temporada".

Que la gente se sienta como en casa no solo implica que se sienta cómoda, sino también, muchas veces fiarse del criterio del cocinero. "Desde el primer día ha estado en el logo porque eso es lo que buscamos, que la gente se fie de lo que le pones".

"No pretendemos educar a nadie, ni enseñar nada", señala Lobejón, "Una buena comida y un vino rico, que también nos gusta trabajar con bodegas gallegas, para que los clientes se sientan como en casa". El chef, lejos de buscar ser un agente disruptivo, solo busca darle una vuelta de tuerca a las comidas que podemos encontrar en la gastronomía gallega, siempre con un punto nostálgico vasco, el lugar donde Lobejón aprendió a cocinar. " San Sebastián fue el primer sitio donde estuve, me marcó mucho. Al final tengo esa base vasca, y la incluyo mucho en los platos, con la salsa bilbaína por ejemplo".

Con todo, hay dos platos que el chef sabe que nunca podrá eliminar de la selección. "La lubina y el helado de San Simón", desvela el cocinero, "Son los platos más emblemáticos, no podríamos quitarlos ni un sólo día. Otros como el steak tartar o el pulpo con kimchi han estado desde el primer día, pero no están al mismo nivel".

A pesar de su corta vida, Anaco ya ha recibido el reconocimento de la Guía Repsol, con uno de sus soletes. "Nos hace mucha ilusión, sobre todo después de la pandemia, de las restricciones, que nos reconozcan así el trabajo. A peor no vamos a poder ir, pero esto lo hace mucho más fácil", desvela el cocinero.