O Lagar da Estrella: el local que renovó la gastronomía de una calle mítica de A Coruña

En la céntrica calle de la Estrella abrió hace ya casi cinco años un local que ya se ha convertido en un imprescindible de los coruñeses por su oferta gastronómica, diferente de la de sus colegas de vía, y con platos tan llamativos como el bocata de churrasco o el postre del falso tomate, que tanto furor causa en Instagram.

Detrás del triunfo del establecimiento están sus propietarios, Elisa Romero, y su marido, José Manuel Oanes, que se lanzaron a la aventura "sin pensarlo demasiado". El destino quiso que por el camino se tropezaran con Álvaro Gantes, jefe de cocina del local desde su apertura, con el que compusieron toda la carta de un local que congrega cada fin de semana a decenas de coruñeses, que buscan saciar su apetito con productos de calidad cocinados de forma que sorpenden a cualquier paladar.

El boca a boca ha hecho crecer a O Lagar da Estrella que, con unas modernas y bonitas instalaciones (en la que la cocina está a la vista de los comensales) ofrece una gastronomía innovadora sin perder de vista la tradición. Charlamos con Elisa y con Álvaro para conocer los secretos de un local que figura en la guía Repsol, y anotar los básicos para una primera visita. ¿Te vienes?

¿Cómo valoráis estos cinco años de actividad?

Elisa Romero: Pues inauguramos en junio del 2015, concretamente el día 17 y estamos muy contentos, pero al principio fue difícil. El primer año de despegue fue complicado porque sabíamos que nuestra propuesta era diferente, y por lo tanto arriesgada, y fue una inversión potente la del local. Poco a poco nos abrimos camino y estamos encantados.

¿Qué tiene de diferente vuestra propuesta?

E. R: Desde el principio teníamos claro que queríamos hacer una cocina elaborada, con un toque de innovación, pero sin perder la cocina tradicional. Mi marido, José Manuel Oanes, y yo, queríamos llevar a cabo el proyecto y en el proceso conocimos a Álvaro Gantes, el jefe de cocina, y juntos definimos la carta. Tuvimos muy buena conexión con él y coincidimos en la forma de enfocar la cocina que queríamos ofrecer. Y aquí seguimos, siendo casi el mismo equipo que desde el inicio.

¿Cuántas personas trabajáis ahora?

E. R: Actualmente estamos 13 personas.

¿Teníais experiencia previa en hostelería?

E. R: No, nunca estuvimos relacionados con este mundo. Nosotros somos de Vimianzo y estuvimos trabajando en el extranjero, al volver, como somos gente activa, queríamos montar un negocio, encontramos el local en A Coruña, teníamos la idea y lo hicimos sin pensar, nos aventuramos y nos salió bien. Ojalá sigamos así. En el mundo de la hostelería siempre se está en la cuerda floja, además aquí hay una oferta gastronómica importante, con muchos y muy buenos locales, por lo que es necesario mantenerse a la altura e innovar siempre.

¿El estar en una calle con tantos locales es positivo o negativo?

E. R: Nosotros lo vemos como algo bueno, la gente trae gente. Al ser una calle lena de bares igual un día ven el nuestro y dicen "pues vamos a probar" y luego repiten, o al que iban a ir está lleno y entonces acaban entrando aquí. La oferta y la demanda es alta en la calle, somos muchos sitios distintos y a un cliente un día le puede apetecer una hamburguesa, y en otro momento una caballa marinada. No tiene nada que ver, hay espacio para todos. Nuestro objetivo al principio era conseguir que la gente entrase, nos conociera y repitiese. Después, el boca a boca nos ha ayudado mucho. Somos una propuesta diferente, ni mejor ni peor, pero distinta, entonces mucha gente ha probado. En ese sentido, hemos tenido muy buena aceptación.

Imagen del interior del local, O Lagar da Estrela Quincemil

¿El miedo al fracaso sigue ahí?

E. R: Siempre está, sobre todo en este sector, que como te decía siempre estás en la cuerda floja y no te puedes confiar. Hay mucha y buena competencia en la ciudad.

¿Cómo es vuestro público?

E. R: Hay un poco de todo, pero sobre todo es gente de Coruña. Es decir, nosotros no notamos un pico alto y otro bajo a lo largo del año, aunque obviamente hay meses más fuertes, como diciembre por navidad o agosto que si llegan más turistas, pero en general trabajamos de forma continúa. Es lo que nos interesa, que quien venga, repita.

¿Cómo elegisteis el nombre?
E. R: No le dimos mucha vueltas, la calle se llama Estrella y lo de lagar, que es el nombre de los recipientes donde se pisaban antes las uvas para hacer el vino, nos gustaba por hacer referencia a otro punto de importancia del local, que es nuestra vinoteca.

La calle de la Estrella suele estar llena, ¿es necesario reservar en vuestro local?

E. R: Sí, siempre lo aconsejamos. Sobre todo los días más fuertes, el vienes y el sábado, por semana es más fácil. Nos ha pasado de llegar gente de fuera, de Madrid o incluso de Sevilla, que algún amigo les había hablado de nosotros y no haber sitio. Entonces, como nos da rabia, intentamos colocarlos de alguna forma, pero depende de cuánta gente sea podemos o no hacerlo.

¿Cuál es el plato más curioso de vuestra carta?

Álvaro Gantes: La verdad es que no tenemos ninguno predilecto. Intentamos que tengan el toque de cocina especial todos, para que haya esa pizca de sorpresa en cada plato, sin perder de vista la tradición.

¿Y el bocata de churrasco?

A.G: Es uno de los mas demandados, y puede ser que el que más fama tenga, pero hay otra serie de platos que también funcionan muy bien. Quizá fue más al principio, porque funcionábamos más como tapeo, pero ahora ya estamos consolidados como restaurante para comer o cenar de plato, y ahora mismo sobre todo se demanda mucho el pescado, y el producto de temporada que ofrecemos. Al inicio igual vendíamos 3.000 bocatas de churrasco al mes, y ahora pueden ser 2.000 fácilmente. Se ha bajado un porcentaje que se ha desviado a otras cosas.

¿Cuánto fue el récord?

A. G: Pues mira, no sé, pero el año pasado gastamos cuatro toneladas de cerdo ibérico.

¿Cómo se os ocurrió ese plato?

A. G: Surgió hace años, cuando fue el bum del bao yo comencé a hacer pruebas con otro producto, en otro restaurante en el que trabajaba por ese entonces. Después, cuando empezamos aquí, pensamos en probar algo tan típico como el churrasco de otra forma, y dimos con la clave haciéndolo de esta forma.

¿A base de prueba y error?

A. G: Siempre, a veces una idea puede salir a la primera y otras veces nunca. De cien, salen bien el 1 %.

¿Cómo definís vuestra cocina?
A. G: Intentamos hacer una cocina basada en la temporalidad de los mejores productos y materias primas, no solo de Galicia, sino de toda España y también de fuera del país.

¿Qué es lo que más se pide?

A. G: Los platos de pescados marinados, ahumados y crudos salen muy bien. Cada día hay más demanda, es rara la vez que una mesa no te pide alguno de estos platos, pero aún así, a pesar de que somos una ciudad marinera, la carne tira mucho en A Coruña.

Para una primera visita, ¿qué recomendáis?

A. G: Los clásicos: la tosta de sardina ahumada, el bocata de churrasco, los huevos rotos con cigala y trufa, y el pescado marinado del día. Otro punto fuerte son los arroces, tenemos una gran variedad desde los inicios.

¿Qué plato pensabais que no tendría tirón y os ha sorprendido?

A.G: Las alcachofas, es algo que nunca ha sido tradicional aquí. En Galicia, no se suelen comer en casa, y ahora la gente acaba la temporada y nos sigue preguntando por ellas.

¿Ahora los gallegos somos más abiertos a probar cosas nuevas?

A. G: Sí, sin duda. Actualmente somos una comunidad muy puntera en gastronomía y la gente ha cambiado. Antes era impensable que unas señoras de 70 años comiesen pescado marinado o crudo, y ahora pasa.

El jefe de cocina, Álvaro Gantes, junto a la encargada, Elisa Romero.

¿Qué buscan vuestros clientes?

A. G: En general, la gente sale buscando comer algo diferente a lo que consume en casa. Nosotros además de la carta, que es la base fija, vamos cambiando en función del producto del día y de esa forma siempre tenemos seis o siete sugerencias nuevas por jornada.

La recomendación del hostelero

La carne, ¿siempre se debe comer poco hecha?
A. G : Es una cuestión de gustos personales, pero nosotros la carne de vaca y el corte de cerdo ibérico intentamos servirla poco hecha para que se aprecie el sabor. Cada día más gente lo valora, después hay de todo, incongruencias como pedir un carpaccio y luego la carne pasada, es para gustos.

¿La del cerdo ibérico se pide más pasada?

A. G: Hay mucha desinformación en este sentido, se sigue pensado que es una carne que no se puede comer curda, y es carne roja, se debe consumir poco hecha para mantener las propiedades.

Otro de vuestros puntos fuertes es la vinoteca, ¿una recomendación?

A. G: Tenemos casi cien referencias y escoger uno es complicado. Ja, ja, ja. Lo que sí tenemos claro es que puedes perfectamente acompañar un pescado con un tinto ligero, o una carne con un blanco potente.

¿Hay que dejar hueco para el postre?

A. G: Siempre. Nosotros contamos con dos personas dedicadas casi en exclusiva al postre, y le damos mucho valor. Quién ha venido ya, guarda hueco para el postre, e incluso hay quien viene solo por eso.

¿Cuál hay que probar sí o sí?

A.G: El falso tomate relleno de vainilla, pasión y sorbete de cítricos es el más demandado, porque es el más instagrameable. Ja, ja, ja. Después, por sabor, a lo mejor nosotros elegiríamos otro, pero sin duda ese es el más bonito. Otra propuesta es el flan, que lo hago con la receta que hacía mi abuela, y es una apuesta segura. También tenemos otras opciones con sabores más ácidos para limpiar un poco el paladar, pero en general son cosas ligeras.

¿Apostáis por una cocina ligera?

A. G: En general tiene pocos hidratos, solo los arroces, y no tenemos mucha fritura, hacemos muchas cosas al vapor. Esto tiene su parte buena y mala, la gente que quiere salir con la sensación de estar muy lleno puede sentir que no se sacia porque no es una enchenta con patatas fritas o así.

E. R: Sin embargo, otra gente que nos visita precisamente busca eso, sobre todo a mediodía que vienen personas que trabajan en la zona y que ya nos dicen: "Sácame lo que quieras, pero luego tengo que trabajar".

Después de cenar, ¿nos quedamos para la primera copa?

E. R: No somos un local de copas, pero sí suele caer la primera. Lo habitual es un ginebra, pero apostamos más por los vinos dulces. Por ejemplo, un Arman 12 o un Tokaji.