Remedios Sánchez, jamonera de las Top 100: "Cada pieza de jamón es única e irrepetible"

La empresa familiar de Remedios Sánchez tiene una larga trayectoria que ha ido pasando de generación en generación hasta llegar a nuestra protagonista, Remedios.

['Las top 100 Mujeres Líderes' 2023: Todos los rostros conocidos de la alfombra roja]

Una mujer que, lejos de abandonar la herencia familiar, se convirtió en la cuarta generación de una familia experta en ibéricos de bellota. Pero no solo decidió continuar con la tradición, también quiso darle una vuelta innovadora y muy cuidada al negocio. 

Tanto es así, que ya está presente la quinta generación en la empresa, sus hijos, quienes, con mucho cariño, han apostado por este viaje en el que caminan junto a su madre.

Todo empieza en un pueblo, en Campillo perteneciente a Guijuelo. Allí, en su casa centenaria, las cosas se realizan de una manera muy cercana y con mucho mimo. Una combinación de innovación y tradición que convierte esta entrevista en una verdadera historia de cuento.

En la dehesa nacen los cerdos. Allí mismo, la familia Sánchez supervisa su crianza y eligen a los mejores. Los cerdos se mantienen durante dos años en libertad y en plena naturaleza. Se alimentan de los frutos del campo, salvo aquellas temporadas en las que es necesario la aportación de cereales a las dietas de los animales.

En los últimos cuatro meses, cuando alcanzan sus últimos kilos, únicamente se alimentan de bellotas, aquellas que caen directamente de la encina. Cuando llegan el máximo engorde, se seleccionan de manera individual y se suben al camión.  El siguiente paso es la elaboración, para ello se siguen utilizando únicamente productos naturales, como, por ejemplo, el ajo.

Gracias a la climatología de Guijuelo, muy frío en la meseta, los embutidos se secan. A veces, tan solo es necesario abrir y cerrar las ventanas para crear corrientes de aire naturales, que ayudan al proceso de secado de las piezas. 

Dejan muy claro que no se trata de un producto industrial: realizan su propio protocolo de elaboración, que depende de la naturaleza, de los aires, del año y de la climatología. Pasan luego al proceso de analíticas en laboratorio para confirmar que se cumplen los estándares de calidad máxima a los que aspiran. Los estudios se centran en ver qué grado de ácidos grasos posee el producto además de estudiar la transformación de residuos.

Dos veces en su vida Remedios valoró el perpetuar la empresa de la familia o seguir con su carrera en el mundo de la estética. Su decisión fue dura, al tener que  enfrentarse a un mundo muy masculino donde la mujer siempre había estado en la sombra. Remedios se lo tomó como un reto, al principio muy duro. 

En este trayecto, sus hijos Guillermo y Javier la acompañaron y ayudaron. Hoy, Javier gestiona la producción y dirección, mientras que Guillermo se ocupa del marketing y la publicidad de la empresa. Esta se mantiene por lo tanto con muchísimo trabajo familiar, con este pequeño equipo que realiza una producción muy especial y cuidada.

Llegó un momento en el que había que cambiar el nombre. Hace seis años, para ponerse a la cola de la vanguardia, los asesores aconsejaron a Remedios poner su nombre al producto, siguiendo la senda del empoderamiento de la mujer. Con una nueva imagen corporativa, Remedios Sánchez revolucionó el mundo de los ibéricos.

Es, por lo tanto, el resultado del cuidado y la dedicación total, del fruto que con tanto esfuerzo han logrado.

Apostó por un proceso de innovación centrado en definir productos con la máxima calidad. Lo consiguió gracias a la aplicación de una tecnología específica sin perder esa parte de artesanía y tradición que caracteriza a la marca. Este proceso da como resultado productos muy diferenciados en el sector como lo son el chorizo blanco con ajo negro o la bondiola, una parte de un corte argentino que se hace en Argentina, en la ternera. Ahora Remedios lo utiliza en sus ibéricos. 

La empresa procede de un entorno en el que la naturaleza es la reina. Sus estrategias de innovación se centran en el reciclaje de residuos, la reutilización de la grasa, de pieles y de otras partes que normalmente se desperdician.

No trabajan con comerciales porque lo que realmente desean es transmitir todos los valores de la familia y como ellos, nadie va a contarlo. 

Ibéricos gourmet

La visión que Remedios Sánchez da a sus ibéricos los convierte en una marca gourmet. Los productos son lineales, limpios, dulces, cuentan con sabores que te invitan a seguir comiendo y que saben a lo que realmente deben de saber.

[¿Sabrías reconocer el sabor umami del jamón ibérico?]

El punto de sal que le dan al jamón es arriesgado. Es tan bajo que produce en el paladar el descubrimiento de lo que se llama el "quinto sabor" o "umami". El término se utiliza para referirse a los alimentos cuando tienen un sabor delicioso y pronunciado o intenso, como es el caso de los ibéricos gourmet de Remedios Sánchez.

Consiguen no tapar ni esconder ningún sabor ni matiz y que tenga sabor del producto en sí, porque cada pieza de cerdo tiene unos sabores y unas connotaciones diferentes. Dejan que la pieza luzca por sí misma, no la tapan con ningún aditivo.

Novedades

Es un sabor excepcional y único que los invitados de la Gala de las Top 100 2022 pudieron disfrutar. Las curaciones del jamón son de mínimo cuatro años. Estas navidades, nos sorprendieron con un adelanto exclusivo para magasIN: su reserva del 2014, jamones excepcionales con nueve años de curación, que se comercializarán en las próximas fiestas.