La estrella de la tele Julie Andrieu: "Francia sigue siendo ese lugar donde se forman los chefs"

A Julie Andrieu la conocemos en España gracias al programa que emite La 2 de TVE 'La cocina de Julie' en el que viaja mostrándonos las bondades de la cocina gala. Ahora estrena nuevo libro de recetas Las recetas de Julie (Planeta, 2022) y ha realizado un viaje relámpago a Madrid para presentarlo. No es la primera vez que viene.

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"He venido a España unas cinco o seis veces. El último viaje fue a Granada y vine con mi hija para visitar la región", asegura Andrieu.

Y continúa: "Estaba comentando hace un momento que necesitaba comprar jamón porque además, es que tengo una máquina para cortarlo en casa, y no hay nada mejor que el jamón español, aunque tengamos unos jamones muy buenos en Francia".

¿Qué te gusta comer cuando vienes a España?

Me encanta el arroz. En París, un chef español de Valencia me enseñó a no decir paella, que mejor se dice arroz, porque la paella, por lo menos para él, era un poco como un cajón de sastre, para los turistas y que en realidad son arroces con uno o dos productos, pero no todo mezclado. Esto me pareció muy interesante porque la cocción del arroz es mucho más sutil que en la paella.

También adoro las sopas y las cremas como el salmorejo, el gazpacho o el cocido. En Toledo preparé unas riquísimas migas, y allí hablábamos de lo interesante que me parece la cocina de los restos, esa cocina de nuestras abuelas que tiene todo el sentido común del mundo, donde no se tira nada.

La verdad es que intento tirar lo mínimo posible. Por otro lado, me apasiona el Medio Oriente y esa influencia árabe en la cocina española.

Me quedo con las almendras, con las naranjas, con las berenjenas... Hay un montón de cosas que hacen que seáis un poco un lugar de encuentro de culturas entre Oriente y Occidente.

¿Qué podemos encontrar en tu nuevo libro? 

La idea era partir de aquellos productos que tengo en mi cocina, en la que suelo tener los productos más corrientes o por lo menos, la mayoría. Y contar cuál es mi forma de prepararlos con mis recetas preferidas. Estas son mis recetas íntimas en realidad, y en Francia el libro se titula La mejor forma de comer, porque es la mejor forma de comer el boniato, el pulpo, etc., y esa era la idea.

¿Son recetas sencillas para hacer en casa?

En general mis recetas son bastante sencillas, pero a menudo llevan tiempo y a veces me lo reprochan, pero es porque lo explico todo. Trato de evitar lo que yo he vivido, que es abrir un libro sin saber nada de cocina y cometer mil errores, porque no está explicado todo.

A menudo los chefs y los autores de recetas parten del principio de que el lector sabe, igual que ellos, cómo se hacen las cosas. Y el lector no siempre lo sabe. Entonces explico absolutamente todas las etapas para evitar escollos.

También hay recetas más complicadas porque sé que hay personas que van a preferir luchar un poquito para hacer un plato excepcional, pero normalmente son recetas normales para madres que trabajan.

No tengo nada que demostrar a través de la cocina, simplemente quiero hacer que disfruten mis personas cercanas.

¿Qué opinión te merece la dieta mediterránea?

La practico y la cultivo tanto como puedo, porque mis raíces son mediterráneas. Tengo una abuela italiana que emigró a la Costa Azul. La familia de mi padre es marsellesa, con lo cual, soy muy mediterránea, aunque no haya vivido nunca al borde del Mediterráneo.

Voy todos los veranos a Grecia y he tenido muchos programas que se han filmado en el Mediterráneo, incluido España. Lo llamamos el régimen mediterráneo, no como dieta de dieta calórica, sino como una forma de comer sano. Creo que es un equilibrio perfecto.

Aunque está amenazada, y parece que poco a poco va a desaparecer. Esto es un poco lo que veo en mis viajes y sobre todo, en Creta, que se supone que es la panacea de la alimentación. Allí me reuní con las personas mayores que me decían que lamentaban que los jóvenes no retomasen el testigo de ese valor de lo que se quería transmitir, con esas recetas, con esos productos, con esa forma de vida y que los jóvenes se dirigían hacia una alimentación mucho más globalizada, industrializada y americanizada.

Nosotros estábamos ahí, precisamente para quedarnos con sus recetas, su saber hacer, tratar de preservarlas. Pero la obesidad no hace más que explotar, sobre todo en países del Mediterráneo, es decir, que hay un problema de transmisión.

Durante mucho tiempo Francia fue el país de la buena cocina, de prestigiosos chefs. Pero en los últimos tiempos en España disfrutamos de cocineros que han revolucionado la gastronomía, como Ferran Adrià o Dabiz Muñoz, ¿estamos al mismo nivel que en Francia en cuanto a talento y oferta gastronómica?

He tenido la suerte de poder comer en la cocina de Ferran Adrià y también fui a la cocina de Arzak. Pero no tengo una visión lo suficientemente precisa de la cocina de la gastronomía española. Te cuento un poquito la historia que viví con Ferran Adrià, que la verdad es que explica mucho cómo son esas relaciones.

Yo fui en aquella época con mi mentor en Francia, que era un señor mayor, que ya falleció, un editor y crítico gastronómico que era una persona muy respetada en el medio. Y él llevó a Michel Guérard, un gran chef francés que tiene tres estrellas desde hace 45 años, cerca de España, en Las Landas.

Nos trajo a Michel y a mí. Fuimos los tres y Michel es un señor que hoy ya tiene 90 años, que es realmente una de las personas creadoras de la nueva cocina francesa y es muy conocido.

Michel y Ferrán nunca se habían llegado a conocer. Entramos en la cocina y fue ese encuentro entre ese chef emblemático de la cocina tradicional, y este chef, Ferran Adrià de la cocina de dentro de dos días, de la cocina ultra moderna. Y cuando Michel entró Ferran Adrià le saltó encima diciéndole: ¡no se puede imaginar lo que significa para mí conocerlo porque lo ha aprendido todo en sus libros, he leído sus libros como si fueran la Biblia!".

Lo conocía todo, todas las recetas... Entonces creo que que a pesar de todo, Francia sigue siendo un lugar en el que se forman los chefs, es como que hubiese que pasar por las cocinas de los grandes chefs franceses.

Es verdad que después, ha habido una creatividad mayor porque no teníamos esa pesadez académica que había en otros países que a lo mejor pueden ser una carga para los cocineros en España, como en Inglaterra.

En el Reino Unido, en Estados Unidos también los chefs eran más libres y podían crear desde cero, desde la nada. En cambio en Francia siempre decimos: '¿esto que estoy creando va a corresponder con lo que he aprendido, con lo que mi maestro me ha enseñado?' y a lo mejor en España, hay una energía más libre.

Te conocemos porque nos acompañas en la tele, con el programa 'La cocina de Julie' desde hace años, ¿qué te define más, la cocina o la comunicación?

Claramente la cocina. He encontrado mi lugar en el mundo a través de la cocina y también gracias a la alimentación, porque lo que me interesa es compartir recetas que vosotras vais a poder hacer y tener éxito con ellas en vuestra cocina. Ese es el primer compromiso al hacer los libros, que tienen que ser recetas que funcionen. Pero España me dio ese premio a la mejor periodista gastronómica el año pasado que fue maravilloso, pero lo que trato es intentar entender las sociedades, los países, las culturas a través de la alimentación.

En el programa, en el programa de la dos viajabas en un bonito Peugeot 304 descapotable rojo, muy llamativo. ¿qué fue de aquel coche?

Por ahora hemos hemos parado la serie de programas, aunque todavía se están emitiendo porque rodamos un montón, y porque he creado otro programa que se está ahora emitiendo sobre cómo poder crear tu propio huerto. Y el coche no está en este programa. Pero estamos preparando un programa para celebrar los diez años de las recetas de Julie, y vamos a volver obviamente, al coche rojo, así que volverá.

¿Comer es el mejor placer?

No hay jerarquías, pero sí que reúne muchas cosas porque a través del acto de comer obviamente está el cuidarse, el compartir, la comunicación, el encuentro, la curiosidad, porque detrás de cada receta hay una historia e intercambios generacionales, porque yo cocino mucho con mis hijos. Reúne muchísimas cosas y es un placer que se vuelve hacia los otros, hacia los demás, y entonces, no es un pecado.

Dices que viajas una vez con cada uno de tus hijos porque quieres que tengan experiencias viajeras contigo de forma separada...

Efectivamente. Desde que mi hijo cumplió tres años, porque ahora tiene diez años, cada año hago un viaje con uno y con la otra, durante cuatro días por Europa. Para descubrir un lugar con él o con ella. Estuve con mi hija en mayo por la región de Lazio, en Italia, para visitar jardines, porque hay jardines excepcionales de todas las épocas. Y después, con mi hijo hemos estado en Venecia, en Hungría, Italia y Marruecos.

¿Cuál es el objetivo de estos viajes?

El objetivo es trabajar su curiosidad, que quieran descubrir cosas. He viajado muchísimo, pero ahora mi trabajo, mis niños y mi marido, hacen que sea más difícil viajar. Entonces vuelvo a reencontrarme con esas sensaciones, gracias a esos momentos.

Además, me ha criado una madre que era soltera, ella nunca estuvo casada y yo era hija única. Y entonces estábamos en casa, ella y yo solas, y a mí me encantó. Yo no lo viví como un castigo. Sentía que esa proximidad llevaba a un lenguaje distinto entre nosotras. Y me parece maravilloso tener una familia de cuatro, claro, más tradicional, pero cuando estoy sola con uno de mis hijos, no tenemos los mismos intercambios que cuando estamos los cuatro, y estamos concentrados el uno en el otro. Y hablo con mis hijos como si fueran adultos, y les encantan esos momentos. Son sus momentos preferidos del año.

Hablemos de mujeres. Durante mucho tiempo fueron los hombres los que ocuparon el lugar en las cocinas profesionales, ¿a qué mujeres admiras?

Es verdad que mi profesión ahora mismo no me lleva mucho a donde se encuentran los chefs. Yo fuí crítica gastronómica durante más de diez años, pero a día de hoy ya no lo hago. Lo que hago es viajar por las regiones y me reúno con cocineros amateurs, con agricultores, artesanos y además, me he mudado y ya no vivo en París.

Entonces ya no voy a los restaurantes gastronómicos y he de decir, aunque admiro muchísimo su trabajo, porque realmente es una fuente de inspiración tanto para mi como para otros, no es necesariamente la cocina que más me guste.

Yo prefiero ir a casa de una amiga que me va a hacer su especialidad, y a lo mejor voy a disfrutarlo más que ir a comer 12 platos seguidos en un menú magnífico. Me identifico más con la cocina popular.

¿Cuál es el plato que más te gusta comer del mundo?

Estoy preparando un libro sobre la pasta. Es verdad que la pasta es un plato que me parece apasionante porque es bastante accesible y no muy caro. Y al mismo tiempo, si respetamos algunas reglas, puede ser un plato sublime.

Son esos pequeños trucos, los que pueden cambiar realmente todo. Si tuviese que escoger un alimento para comer el resto de mi vida sería la pasta. Mi problema es que me encanta todo.

¿Cuáles son tus próximos proyectos?

Estamos preparando un programa para celebrar los diez años de las recetas de Julie. También vamos a seguir con los huertos de los que te he hablado antes, y vamos a retomar Las recetas de Julie, pero esta vez vamos a hacer una nueva versión, y la idea es que durante todo el programa vamos a interesarnos por un personaje histórico francés (escritores, músicos, pintores...) y la gastronomía de su región.