Elisa Blázquez pone a prueba los platos estrella del chef Hugo Ruiz: ¿se puede comer rico y sano?

Ir a restaurantes y sentarse con los seres queridos a disfrutar de una deliciosa comida es, sin duda, uno de los mejores planes que se pueden hacer para disfrutar del tiempo libre. Sin embargo, a veces puede resultar difícil compaginar estas salidas con un estilo de vida saludable. Exceso de fritos, salsas, platos copiosos, alcohol, el inevitable postre para el que siempre encontramos hueco...

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Aunque de vez en cuando se puede cometer un pequeño exceso, también hay que saber disfrutar de alimentos saludables y menús equilibrados cuando se sale de casa -y más ahora que empieza la cuenta atrás para las múltiples comidas y cenas navideñas-. Pero ¿quién ha dicho que no se puede comer rico y sano, también fuera de casa?

Cada vez más los restaurantes apuestan por redescubrir los platos típicos de nuestra gastronomía, y ofrecerlos aportando un toque diferente, pero manteniéndolos saludables. Un ejemplo es el Restaurante Bugao Madrid, donde el chef Hugo Ruiz presenta su 'cocina entre mares', en la que el pescado y el marisco son sin duda los protagonistas de la carta. 

Para demostrar que sí, que podemos comer muy bien sin necesidad de recurrir a ultraprocesados o excesos, MagasIN ha probado, junto a dos suscriptoras ganadoras del concurso de EL ESPAÑOL ofrecido por Zona Ñ, algunos de los platos estrella de Restaurante Bugao Madrid. 

El menú degustación creado por Ruiz con platos propios de Bugao, fue supervisado por Elisa Blázquez, que durante la comida dio una clase magistral sobre nutrición y dieta antiinflamatoria. La nutricionista integrativa, explicó los beneficios de los ingredientes que componían cada plato y dio algunos consejos para llevar una dieta equilibrada.

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Conocer el proceso de elaboración de los platos, que Ruiz fue comentando según se servían, así como su valor nutricional, hizo además que los comensales valorasen mucho más la degustación, convirtiendo la comida en una experiencia gastronutricional muy completa.

Desde que llegamos al Restaurante Bugao Madrid (Calle María de Molina, 4) podemos observar que Hugo Ruiz ha querido traer el mar a la capital, y no solo a través de la gastronomía. El chef ceutí deja claros sus orígenes y, según entras al amplio y luminoso establecimiento -diseñado por la arquitecta Silvia Picar-, encuentras referencias constantes al mar. Desde los servilleteros con forma de cola de ballena, a las esculturas de peces.

¡Incluso en los lugares más insospechados!: al entrar al aseo puedes escuchar las olas del mar y al probar uno de los cócteles que nos ofrecieron antes de comer degustas una hoja de ostra.

Dieta antiinflamatoria 

Ya en la mesa, y mientras esperamos a que empiecen a servir, Elisa Blázquez explica que la alimentación antiinflamatoria es muy beneficiosa para el organismo, ya que está probada su relación con la prevención en salud y la mejora del sistema inmunológico. Además, también nos hace sentir más deshinchados y puede mejorar nuestro estado anímico.

Las bases de la dieta antiinflamatoria son, lo primero, dejar fuera ciertos alimentos como los ultraprocesados o las harinas refinadas. En definitiva, apostar por los productos frescos con los que podemos "comer sano y disfrutar". Además, se deben evitar los azúcares para tener una glucemia estable. 

Por supuesto, hay que incluir fruta y vegetales, principalmente los de temporada; los alimentos probióticos como el yogur, el kéfir o la kombucha; y tener un equilibrio de grasas, por ejemplo, consumiendo pescados como el atún, que tiene omega 3.

Como indica Blázquez, lo importante para cambiar el estilo de vida es seguir tres pasos: adquirir conciencia sobre lo que comemos, buscar alternativas y experimentar el cambio positivo en el cuerpo. "Si hago esto, lo entiendo, veo que está rico y que me funciona, ya no volveré a antiguos hábitos", comentaba. 

Menú degustación

Tras esa breve introducción llegó el esperado primer plato, una tosta de tarantelo de atún rojo gadira, trufa negra, tomate y soja. 

Sobre esto, Blázquez afirmó que el pan, cuando está hecho con masa madre o es integral, es saludable. Pero recordó que siempre se tiene que huir del pan blanco ultraprocesado. Además, el atún es muy bueno por su aportación de omega 3 y recordó que estando crudo mantiene más sus propiedades.

También aseguró que la mayonesa que llevaba untada no es perjudicial, ya que las mayonesas reales están hechas de huevo y aceite. Eso sí, eso no da pie a comer cinco cucharadas al día. Por su parte, la trufa es antioxidante. 

Además de saludable, este primer plato estaba crujiente y sabroso, y las tiras de trufa le aportaban un toque completamente especial al atún. 

El segundo fue salpicón de bogavante y percebe, emulsión de sus jugos, mostaza y ajo asado. Para disfrutarlo aún más, el chef Ruiz recomendó mezclar el ajo asado con el resto del plato para comerlo todo junto. El resultado fue un plato fresco y, pese al ajo, muy suave. 

A nivel nutricional, Blázquez afirmó que el marisco es bueno comerlo una vez por semana, ya que es ligero a nivel calórico, pero rico en proteína. Asimismo, el ajo es un gran antioxidante cuyos beneficios aumentan cuando se cocina.

El siguiente fueron alcachofas confitadas con kokotxa de merluza y plancton marino. En mi opinión, el mejor de la degustación por su crema suave y su potente sabor a alcachofa, que además era aderezado por un brote de guisante espectacular (por no hablar de la increíble kokotxa de merluza). 

Este plato tenía la parte vegetal (la alcachofa), que es muy beneficiosa para el hígado y es prebiótica; pescado blanco, que aunque no tiene tanto omega 3 como el azul, es ligero e ideal para cenas (en palabras de la experta, Elisa Blázquez), y el placton, un microorganismo muy completo que aporta magnesio, calcio y omega 3, entre otros.

Después vinieron las fabes asturianas con perdiz roja, trompeta y amontillado. Este fue el único plato con carne y Ruiz destacó que su interés por esta legumbre creció después de haber pasado un año aprendiendo en el mítico restaurante asturiano Casa Gerardo. Además del las propias fabes y la perdiz, el boletus fresco aportaba un sabor aún más intenso, convirtiéndolo en un plato sencillo, pero muy sabroso. 

La nutricionista comentó que las legumbres siempre son una opción saludable y completa, aunque subrayó que no es necesario que estos platos siempre lleven carne, ya que la legumbre de por sí tiene mucha proteína. Asimismo, recomendó tomar legumbre entre dos y tres veces por semana.

El último plato fue lomo de lubina salvaje con su bilbaína de jengibre. Hugo Ruiz explicó que la lubina la hacen a la brasa y añaden al carbón trozos de encina, algo que se percibía claramente en el sabor y contrastaba con este toque picante y fresco del jengibre. Una delicia que se deshacía en la boca y que seguro que hasta los más reacios al pescado disfrutarían.

Además de las propiedades de la lubina, Blázquez comentó que el jengibre, junto con la cúrcuma, son dos productos fundamentales ya que son antiinflamatorios y antioxidantes, que aportan un rico sabor a las comidas. 

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Finalmente llegó el postre, el único plato creado por Ruiz para la ocasión -ya que en lo que a postres se refiere... es difícil ser sano-. Pese a todo, sorprendió a los comensales con un tartar de piña asada con sorbete de fruta de la pasión. La piña bastaba para satisfacer esas ganas de dulce que nos entra a muchos después de comer. Además, contrastaba con el ácido de la fruta de la pasión, lo que lo hacía muy digestivo para concluir la comida.

¿La conclusión? No hay ninguna duda, se puede comer sano y disfrutar de una increíble comida. Lógicamente, este menú excedía lo que se debe ingerir habitualmente, puesto que eran muchos platos. Sin embargo, da una muestra de todo lo que se puede hacer y experimentar en la cocina utilizando solo productos frescos y naturales. Eso sí, ¡ahora queda intentar aplicar lo aprendido en casa!